Пивная культура в Бамберге в настоящее время часто ассоциируется с Rauchbier, более или менее дымным лагером. В исторических источниках о 19 веке из Бамберга нет упоминаний об отчетливой дымности местного пива. Вместо этого подчеркивается очень тонкий вкус, по-видимому, обусловленный очень щадящим режимом затирания, типом инфузионного затирания или, согласно некоторым источникам, процесса затирания одной варкой с суслом вместо густого затора, если использовались методом отварок. Бамбергский подход иногда даже сравнивали с английским затором. С хмелем также обращались по-особому: проводилась отдельная «обжарка» хмеля с небольшим количеством сусла, что придавало пиву неповторимый вкус. И затор, и хмель отличали бамбергское пиво от других сортов баварского пива. Однако не все согласны с таким подходом: некоторые пивовары предпочитали варить хмель как обычно, так как обнаружили, что обжарка дает овощной вкус и неприятную горечь. Филипп Хейсс, бывший пивовар Spaten, отмечает, что обжарка хмеля имеет преимущества для старого и слегка заплесневелого хмеля, так как якобы устраняет резкость и заплесневелый запах хмеля. Деревянные бочки не смолили, а обжигали изнутри серой. Также уникальным для Бамберга является незакупоренное пиво, «ungespundet» на немецком языке. В то время как бочки из-под светлого пива в остальной Баварии обычно затыкались к концу брожения, в Бамберге места для пробок закрывались только листами шифера. Светлое пиво в Бамберге подвергалось низовому брожению, поскольку только медленное и холодное брожение могло предотвратить возможное скисание, когда пивные бочки не были закупорены. Шенкбир верхового брожения, как правило, не производился как незакупоренное пиво. Некоторые пивовары также добавляли небольшое количество соли в кипящее сусло в качестве очистки, но это вызывало жажду и головную боль у непривычных к этому людей. Еще одной особенностью Бамберга было производство Nachbier, небольшого пива, приготовленного путем промывания в основном отработанного солода кипящей горячей или холодной водой, а также кипячения и брожения этого сусла, как обычного пива. Получившийся напиток получил название Heinzele или Hainslein.
Рецепт 1 (1831/1854)
- Начальная плотность 12.5 плато (1.050)
- Алкоголь 5% ABV
- Горечь 32 IBU
- Цветность 18.7 EBC (9.5 SRM)
Ингредиенты
- 4.6 кг мюнхенского солода (100%)
- 83 г хмеля Spalter (3% альфа кислоты)
- 1 упаковка дрожжей низового брожения, например, WLP820 или WLP920
Затирание
- Добавьте в солод 12 литров воды температурой 68 С, так чтобы затор в результате был температурой 62 С, затем сделайте паузу 30 минут
- Медленно нагревайте затор до 75 С, затем сделайте паузу 60 минут
- Начните фильтрацию
- Соберите 2 л сусла и варите его со всем хмелем 30 минут
- Продолжайте фильтрацию и промойте солод горячей водой температурой 78 С, до тех пор пока не будет собрано 28 л сусла.
Варка
После варки со всем хмелем 30 минут, добавьте оставшееся сусло. Варите 2 часа
Брожение
Остудите сусло до 8 С. Добавьте малое количество сусла к дрожжам, при первых признаках брожения добавьте остальное сусло. Созревание в закупоренных бочках до 10 месяцев; как вариант, можно использовать металлический бочонок
Рецепт 2 (1818)
- Начальная плотность 14.5 Плато (1.059)
- Алкоголь 5.2% ABV
- Горечь 36 IBU
- Цветность 22 EBC (11.1 SRM)
Ингредиенты
- 5.4 кг мюнхенского солода (100%)
- 175 г хмеля Saaz или Spalter (3% альфа кислоты)
- 1 упаковка дрожжей низового брожения, например WLP820 или WLP920
Затирание
- Сделайте густую смесь солода с 7 литров воды температурой 38 С и сделайте паузу 15 минут
- Добавьте 12 литров воды температурой 66 С, помешивая в течении 15 минут, затем сделайте паузу 60 минут
- Начните фильтрацию и рециркуляцию сусла, пока оно не станет прозрачным, затем полностью отфильтруйте все сусло.
- Добавить 13 литров воды температурой 74 С, помешиая в течении 15 минут, затем сделайте паузу 60 минут
- Начните фильтрацию и рециркуляцию сусла, пока оно не станет прозрачным, затем полностью отфильтруйте все сусло
Варка
Варите весь хмель в 2 литрах сусла,затем отфильтруйте хмель. Добавьте охмеленное сусло в оставшееся сусло и варите 90 минут
Брожение
Охладите сусло до 12 С. Созревание в закупоренных бочках до 10 месяцев; как вариант, можно использовать металлический бочонок
Вариации
В первоисточнике к этому рецепту автор кратко упоминает об использовании солода высушенного на воздухе вместо обожженного темного ячменного солода. Поэтому вы можете заменить мюнхенский солод на солод, такой как солод Pilsner, или даже на более светлый лагерный солод.
Чтобы приготовить Heinzele, слабое пиво, залейте дробину кипящей водой, чтобы собрать 13 литров сусла. Варить это сусло 60 минут с сухим охмелением, затем охладите сусло до 18°С, добавьте дрожжи и сбраживайте при комнатной температуре.