Munich Lagerbier – это типичное мюнхенское пиво. Темный лагер средней крепости, солодовый, но сбалансированный хмелевой горечью. В настоящее время, более известный как Munich Dunkel, он был самым популярным мюнхенским пивным стилем вплоть до 1930-х годов. В 19 веке это пиво было более сильно охмеленным по сравнению с современными образцами стиля, сравнимым с современным немецким пилсом, но из-за длительного выдерживания иногда до 8 или 10 месяцев эта хмелевая горечь состарилась и приобрела много более мягкий и менее заметный, чем у современного сильно охмеленного пива с сопоставимой горечью. Пиво в Мюнхене обычно сбраживалось при температуре от 10 до 15 °C, в то время как дрожжи вносились при температуре около 8 °C, иногда даже близкой к 0 °C. "herführen" другой, где сусло смешивали с дрожжами до тех пор, пока не начиналось небольшое брожение, а затем эти дрожжи вносили во все сусло, а затем был метод «drauflassen». Засев «сухой» не означал буквально использование сухих дрожжей, но вместо этого означал, что дрожжи просто засевают, не переводя их заранее в активное состояние брожения. Метод «herführen» описывался как требующий меньшего количества дрожжей, обеспечивающий более равномерное брожение и производство более качественного пива, поэтому, по-видимому, «herführen» действовал как то, что современные домашние пивовары назвали бы дрожжевой закваской. Третий метод, называемый «drauflassen», было немного сложнее, так как требовалось два отдельных сусла для одного и того же сорта пива, производимого два дня подряд: первое сусло засеивалось дрожжами и в течение суток переходило в состояние, когда брожение только начиналось. На следующий день к свежесброженному пиву добавляли второе сусло.Хотя этот метод требовал большей координации в графике пивоварения, он позволял обеспечить здоровое брожение и требовал меньшего количества дрожжей.Что касается хмеля, баварские местные сорта хмеля, такие как Spalter, Hersbrucker и Hallertauer Mittelfrüh, кажутся подходящими, а также богемский хмель, такой как Saazer, поскольку хорошо задокументирован импорт хмеля из Saaz/žatec и Glattau/Klatovy для использования на мюнхенских пивоварнях. Один автор в 1863 году даже рекомендовал использовать разную степень охмеления и смеси сортов в зависимости от того, как долго пиво выдерживалось и когда оно было подано. Поскольку температура в подвале будет повышаться в течение лета, пиво, которое выдерживалось дольше и при более высоких температурах ближе к концу, необходимо было скорректировать степень охмеления. При варке пива из 12 Шеффелей солода он рекомендует 24 Фунта хмеля Kindinger или Wollnzacher для пива охмеляется в мае или июне. В период с июля по август рекомендуется 34 Pfund смеси 50% хмеля Saazer и 50% Kindinger или Wollnzacher, а с сентября по октябрь предлагается еще более высокая норма 42 Pfund хмеля Saazer или Spalter. Для представленных здесь рецептов это будет означать около 60 граммов хмеля на май и июнь, 83 грамма хмеля на июль и август и 103 грамма хмеля на сентябрь и октябрь. В подвале различные партии смешивались: когда партия заканчивала свое первичное брожение, ее заливали в бочки для выдержки. Разделяя каждую партию поровну между всеми бочками для выдержки, можно было убедиться, что все пиво было одинакового качества и крепости. Делалось это даже довольно замысловато: если надо было наполнить десять бочек, то в каждую бочку, начиная с первой, заливали одну десятую часть пива. Когда в бочки наливали больше пива, оно снова поровну распределялось между десятью бочками, но на этот раз наполнение начиналось со второй бочки. В третьем раунде заполнения он будет начинаться с третьей бочки и так далее. Причина этого заключалась в том, что большая часть дрожжей флокулировала и оседала после первичного брожения, и при переливе пива в бочки для выдержки небольшое их количество неизбежно уносилось с потоком пива. При смене бочки, из которой начиналось наполнение, это небольшое количество дрожжей равномерно распределялось по всем бочкам для выдержки.