Предисловие
Немецкоязычный регион Европы имеет удивительно разнообразное и богатое пивоваренное наследие, насчитывающее более тысячи лет, которое (наряду с Великобританией) бесспорно можно считать одним из двух столпов влияния на сегодняшнее пивоварение. Индустриализация пивоварения и многочисленные войны на европейском континенте в 19-м и 20-м веках привели к разрыву с этим пивоваренным прошлым.
Однако по мере того, как во всем мире растет новый интерес к пиву, как коммерческие, так и домашние пивовары ищут подлинные связи с прошлым. Британское пивоваренное наследие было подробно изучено и оказало основное влияние на успешное движение крафтового пива за последние сорок лет, в то время как пивоваренное наследие немецкоязычного мира в значительной степени игнорировалось.
Этому есть несколько причин: 1. Первые крафтовые пивовары США начали варить пиво верхового брожения в соответствии с британскими традициями (светлый эль, IPA, портеры и стауты) в отличие от менее ароматного лагера массового производства, который насытил рынок. 2. Сварить пиво верхового брожения намного проще, экономнее по времени и затратам, чем пиво низового брожения. Это особенно верно для домашних пивоваров, которые впоследствии основали многие из самых успешных крафтовых пивоварен, работающих сегодня. Во многом по этим причинам пивоваренное наследие немецкоязычного региона до сих пор в значительной степени неизвестно, даже если оно в целом почитается вполголоса! Когда были предприняты усилия, чтобы раскопать старый пивной стиль, история часто затемняется мифами и короткими путями, которые не точно представляют, как такое пиво варилось столетия назад.
Исторические ингредиенты
Рецепты пива были составлены на основе исторических источников. Если это было возможно, описывались конкретные рецепты и процессы, но для некоторых стилей пива передавалась только очень общая информация об ингредиентах, цвете и общем вкусе. Из-за этого пивоварам особенно сложно добиться того же вкуса, аромата и общей консистенции, что и у исторических оригиналов.
Солод
В большинстве исторических рецептов пива аспект производства солода остается неясным, и как исторические описания, такие как коричневый солод и янтарный солод, соответствуют современным солодам. Поскольку первая половина 19-го века была временем, когда многие технологии пивоварения были модернизированы, и, например, баварские пивоварни начали внедрять более современные бездымные печи в «английском стиле», в то время как другие пивоварни все еще использовали дымовые печи, это довольно неясно, какой солод был копченым, а какой нет, и если они были копчеными, то в какой степени Рецепты будут указывать это в списках ингредиентов, если они специально требуют копченого солода, из доступных ингредиентов только современные солода.Поэтому использован мюнхенский солод в рецептах, которые требовали коричневого солода, венский солод как янтарный солод, в то время как для светлых и воздушно-сухих солодов возможно, что они, скорее всего, похожи по цвету на современные. Солод Pilsner - по сути, цвет сусла, полученного из современного солода, соответствует цветовому описанию исторического солода. То, как использовались исторический коричневый и янтарный солод, ясно указывает на то, что они, должно быть, обладали достаточной диастатической силой, чтобы самопреобразовываться.. Поэтому было бы неразумно использовать современный коричневый солод вместо исторического коричневого солода или современный янтарный солод вместо исторического янтарного солода, поскольку современные солода такого типа не обладают достаточной диастатической силой. Кроме того, даже при наличии некоторых описаний того, как был сделан исторический коричневый солод, подавляющее большинство домашних пивоваров не имеют оборудования или навыков, чтобы надежно вымачивать, проращивать и сушить свой собственный солод для воссоздания исторического пива, более доступного для большинства домашних пивоваров. Особенно для немецких стилей пива, он все еще будет достаточно близок к оригиналу.
Хмель
Первые упоминания о выращивании хмеля в Германии относятся к IX веку. Считается, что Халлертау, один из основных районов выращивания хмеля в Германии, был колыбелью культуры хмеля, откуда он распространился дальше на север к реке Дунай, а затем дальше в сторону Франконии, в частности в регион Шпальт. Первым достоверным источником, документально подтверждающим консервирующую способность хмеля в пиве, была Хильдегард Бингенская, жившая в одиннадцатом веке, которая писала о большом значении добавок хмеля для сохранения пива в своей книге «Физика». В 13 и 14 веках начали появляться сады хмеля за пределами Баварии: в Силезии, Бранденбурге, Мекленбурге и Тюрингии начали выращивать хмель, а в городах Северной Германии, таких как Любек, Хильдесхайм и Киль, были зарегистрированы сады хмеля. Вдоль Рейна хмелевое пиво было так же популярно, как и грутовое: некоторые бюргеры Дортмунда обратились к императору Священной Римской империи Людовику IV с просьбой подтвердить свои права на пивоварение грутового пива, которое было предоставлено в 1332 году. Однако только в 18 веке немецкое хмелеводство получило новый импульс: в 1743 году прусский король Фридрих Великий жаловался на отсутствие достаточного количества хмелеводства в Пруссии и последующую необходимость ввоза иностранного хмеля, что привело к большому количеству хмеля, что привело к оттоку денег из Пруссии. Важным принципом экономической политики того времени была самодостаточность. Поэтому Померании было приказано разводить хмельные поля, а Саксонии нужно было выращивать достаточно хмеля, чтобы быть хотя бы самодостаточным, а по возможности даже экспортировать хмель в соседние страны. В 1751 году он приказал провести эксперименты с саженцами богемского хмеля в регионах Альтмарк и Курмарк, поскольку богемский хмель был более популярен и дороже на рынках хмеля из-за «их большей силы и мощи». Семилетняя война (1756-1763) отвлекла внимание короля от выращивания хмеля, но в 1770 г. были начаты новые инициативы по дальнейшему продвижению выращивания хмеля для получения сульфатов. Поля для хмеля продавали фермерам по низкой цене, и даже был объявлен конкурс с денежным призом для фермера, который к концу года произвел наибольшую урожайность хмеля. В 1775 году в Западной Пруссии было создано больше садов хмеля, и директору королевской палаты было приказано расширить сады хмеля вокруг Потсдама, поскольку существующие еще не могли удовлетворить потребности в хмеле для пивоварения в Берлине. В 1776 г. ввоз хмеля в Пруссию был полностью запрещен из-за значительных излишков производства. После плохого урожая хмеля в 1777 году король не разрешил импорт, а вместо этого запретил экспорт хмеля. Этот запрет на экспорт привел к падению цен на хмель в Пруссии, что сделало выращивание хмеля очень непривлекательным для фермеров, многие из которых отказались от этой культуры в течение следующих нескольких лет.
Только когда в 1860 году в большинстве европейских хмелеводческих регионов поразил ужасный неурожай, прусское хмелеводство ненадолго снова выросло: Халлертау был единственным регионом с хорошим урожаем и, следовательно, мог продавать свой хмель в 6,5 раз дороже его обычной цены. Это вызвало повышенный интерес к хмелю как к привлекательной товарной культуре. Но к концу 19 века большая часть прусского хмелеводства переместилась в Познань Posen/Poznań, в то время как посевные площади и урожайность в остальной части Пруссии неуклонно снижались. В Вюртемберге долгое время выращивали хмель вдоль границы с Баварией, но из-за сильной местной винодельческой промышленности пивоварение не имело там такого значения. Только в 19 веке больше внимания стало уделяться хмелю как товарной культуре, и в 1819 году фермеры, выращивающие хмель, даже получили налоговые льготы, чтобы стимулировать выращивание хмеля. Хмелеводство в Бадене и Эльзас-Лотарингии примерно так же молодо, как и в Вюртемберге, но в 19 веке превратилось в регион выращивания хмеля с хорошо принятым экспортным продуктом. Вюртемберг был особенно успешным благодаря своим урожаям из Роттенбурга и Тетнанга, в то время как эльзасский хмель был популярен в Бельгии и Франции. В Австрийской империи, а затем и в Австро-Венгерской империи, Богемия была крупнейшим производителем хмеля, а такие регионы, как Сааз/Жатец (Saaz/žatec) и Глаттау/Клатови (Glattau/Klatovy), были основными экспортерами, за ними следовали Галиция, Штирия (части которых сейчас принадлежат современной Словении), и довольно мелких производителей, таких как Верхняя Австрия, Каринтия и Моравия. До середины 20-го века хмелевая горечь, в частности содержание альфа-кислот в хмеле, практически не изучались. Хмель в исторических рецептах обычно указывается только по весу или объему, очень редко указывается конкретный сорт хмеля. Чаще всего для пивоварения использовался тот хмель, который выращивался на месте. Из-за этого можно предположить, что большое количество хмеля, который использовался для пивоварения до 20-го века, был местными сортами с относительно низким содержанием альфа-кислоты». Поэтому рецепты часто не указывают какой-либо конкретный сорт , но часто предлагают разумное значение по умолчанию, например, для большинства немецких сортов пива, сорт выращиваемый на той земле, откуда и пиво. Предполагается определенное количество альфа-кислоты, которое предоставляется с рецептом. Если вы хотите сварить рецепт, вам нужно адаптировать количество хмеля в зависимости от содержания альфа-кислот в хмеле, который вы будете использовать. Тем не менее, предлагаемые сорта хмеля были выбраны с учетом местности: в то время как Hallertauer Mittelfrüh считается немецким хмелем «по умолчанию», некоторые рецепты содержат хмель, который близок географически. Например, хмель Bohemian (Saazer) для австрийского и богемского пива Некоторые рецепты для баварских стилей пива также специально предписывают использование хмеля Saazer или Spalter.
Дрожжи
До открытия Луи Пастером в 1876 г. того, что дрожжи представляют собой одноклеточный организм, природа дрожжей была недостаточно изучена. Благодаря экспериментам пивовары знали, что это так или иначе необходимо для правильного брожения пива, и что определенная обработка, например, слишком высокая температура, может повредить пиво таким образом, что оно не сможет проводить дальнейшее брожение. Чистые штаммы дрожжей были сначала выращены из отдельных дрожжей клеток Эмилем Кристианом Хансеном на пивоварне Carlsberg в 1883 году. До тех пор большинство дрожжей, которые «засевались», скорее всего, содержали несколько штаммов дрожжей и могли быть в определенной степени загрязнены другими бактериями. Штаммы дрожжей низового брожения имели то преимущество, что низкие температуры подавляли рост бактерий, что исторически было предпосылкой для приготовления относительно чистого и стабильного пива.Из исторических записей мы знаем, что некоторые штаммы дрожжей, в частности штаммы дрожжей низового брожения, имели относительно плохую аттенюацию, что означает, что они не могли полностью сбраживать весь сбраживаемый сахар в сусле.В то время как аттенюация современных лагерных дрожжей обычно между 70% и 80%, лагерные дрожжи вплоть до начала 20-го века обеспечивали гораздо более низкую аттенюацию от 55 до 65%, а нередко даже ниже этого значения. Фактически, установленный законом предел аттенюации баварского пива составлял 48%, что создавало проблемы для пивоваров, поскольку некоторые из них производили пиво с аттенюацией ниже этой. На практике этот закон и его ограничение в 48% строго не соблюдалось, поскольку практический предел считался равным 44%. В 1891 году было установлено, что пивоваренный завод Colosseum в Мюнхене нарушил этот предел, так как их пиво имело аттенюацию только 41,86% даже после 3 месяцев брожения и созревания. Только после того, как назначенный судом эксперт смог определить, что даже светлое пиво государственной пивоварни Hofbräuhaus имело аттенюацию ниже 44%, все обвинения были сняты, а судебные разбирательства приостановлены. Для домашних пивоваров в настоящее время эти цифры представляют противоположную проблему: современные дрожжи были выбраны для относительно высокой аттенуации, что затрудняет поиск лагерных дрожжей, подходящих для пивоварения исторического пива, которые имеют относительно низкую аттенюацию и, следовательно, предпочтительнее для исторически более точного пивоварения, дрожжи верхового брожения еще труднее классифицировать: некоторые сорта пива, с другой стороны, демонстрируют относительно высокую аттенюацию, которая, безусловно, была выше, чем у штаммов низового брожения в то время. Все это даже не принимает во внимание различные режимы затирания, при которых может быть получено сусло либо с очень высоким, либо с очень низким содержанием несбраживаемых сахаров.
Поэтому можно порекомендовать относительно нейтральные дрожжи верхового брожения, такие как White Labs WLP029, для рецептов верхового брожения. Если вы предпочитаете сухие дрожжи для домашнего пивоварения, другие типы, такие как Fermentis S-04, S-33 или дрожжи Danstar Windsor Ale, одинаково хорошо подойдут. Для баварского белого пива подойдет штамм дрожжей, такой как Wyeast 3068 или White Labs WLP300. Для большей аутентичности домашние пивовары могут попытаться раздобыть свежие бутылки пшеничного пива Schneider Weisse и приготовить стартер из его осадка. Подлинность этого штамма дрожжей исходит из его происхождения: Schneider Weisse может напрямую проследить источник своих дрожжей до государственных баварских пивоварен для белого пива white beer 19 века.
Вода
Химия воды не была особенно хорошо изучена в период, охватываемый этой книгой, но даже просто из практического опыта пивовары знали, что разные типы воды более или менее подходят для разных сортов пива. Было сделано различие между жесткой и мягкой водой, и пивовары обычно предпочитали мягкую воду. Использовались три разных источника воды: во-первых, дождевая и снеговая вода, так как она была самой мягкой, так как не соприкасалась с почвой или камнями, где могли бы растворяться соли, но также не всегда была в наличии, во-вторых, речная и родниковая вода. Однако проблема с речной водой заключалась в доступности, поскольку пивоварни должны были находиться достаточно близко к реке. Использование рек для очистки оборудования также было проблематичным, поскольку ограничивало время, когда речная вода действительно могла быть использована. Родниковая вода обычно была чище, но в зависимости от грунта, с которым она соприкасалась, могла сильно различаться по составу. В-третьих, колодезная вода. Этот источник считался наихудшим, так как его часто описывали как грязный, и всегда требовалось кипячение, чтобы очистить. В зависимости от того, в какую почву был вырыт колодец, она все равно была более или менее приемлемой: наиболее чистой считалась гравийная или песчаная почва, менее чистой - глинистая. Меловая почва была еще хуже из-за большого содержания мела, который оказывался в воде. Для обработки жесткой воды, чтобы сделать ее пригодной для пивоварения, применялось несколько методов. Самый простой способ состоял в том, чтобы просто вскипятить воду, чтобы осадить растворенный мел. Это было очень ресурсоемко, так как требовало много дров. Другой метод заключался в том, чтобы освещать воду солнечными лучами и аэрировать ее с помощью мехов или путем насыпания слоями соломы или древесной стружки. Эта обработка только осаждала мел, но не растворяла гипс. Чтобы избавиться от гипса, воду обрабатывали поташем или винным камнем. Известно также, что использование активированного угля (из костей животных) между слоями песка в качестве фильтра улучшает качество жесткой воды. Для пивоварения по историческим рецептам рекомендуется просто использовать нехлорированную водопроводную воду. При желании, если вы знаете, что ваша водопроводная вода особенно жесткая, вы можете заранее вскипятить ее, чтобы осадить карбонат кальция. В противном случае просто используйте воду, которую вы обычно используете в домашнем пивоварении.