Несколько миллиардов чашек чая в день выпивают жители планеты Земля (а сколько там еще во Вселенной таких любителей?) Но вряд ли кто задумывается о том, что из себя представляет идеальная чашка чая с научной точки зрения? Мы спросили у химиков - и выяснилось много интересного.
Что такое чай?
Чай готовят путем заваривания высушенных и измельченных листьев чайного куста в горячей воде. Существует множество сортов, обычно сгруппированных в пять основных категорий: белый, зеленый, улун, черный и пуэр. Все чаи получают из одного и того же растения Camellia sinensis, субтропического вечнозеленого кустарника, произрастающего в Азии. Есть две признанные разновидности: Camellia sinensis var. sinensis (китайский чай) и Camellia sinensis var. assamica (ассамский или индийский чай).
Другие напитки, которые мы могли бы назвать чаем (например, мятный, ромашковый, ройбуш, фруктовые чаи), на самом деле таковым не являются. Если они не происходят от растения Camellia sinensis, то являются простыми отварами.
Если весь чай происходит из одного и того же растения, то почему между его видами такая большая разница? Все сводится к тому, как обрабатываются листья.
Как делают чай?
Разновидность чая определяется тем, как его обрабатывают. После сбора листья завяливают с помощью горячего воздуха, потом скручивают (высвобождаются ферменты и масла, изменяющие вкус листьев и инициирующие процесс окисления). Далее происходит ферментация или окисление. Наконец, последний этап - сушка чая с целью удалить избыточную влагу.
Самое важное - это окисление. Воздействие кислорода на листья в течение определенного периода времени определяет цвет, вкус и крепость чая. Чем дольше листья окисляются, тем темнее они становятся по цвету и насыщеннее по вкусу. Легко догадаться, что черный чай сильно окислен, тогда как белый и зеленый - наименее окисленные. Не каждый вид чая проходит все этапы процесса, а иные виды могут проходить разные этапы по несколько раз.
Как заваривать чай?
Цель заваривания чая состоит в том, чтобы выявить лучшие ароматы и питательные вещества, избегая при этом горечи. Итак, что мы должны делать, чтобы приготовить идеальную чашку чая?
Во-первых, выберите правильную воду. Желательно использовать мягкую воду, потому что большое количество минералов в жесткой воде приводит к образованию накипи. Свежая вода дает более яркий и чистый вкус.
Во-вторых, учитывайте температуру. Мы часто заливаем воду из кипящего чайника, но различные сорта чая требуют разной температуры заваривания.
В-третьих, подберите правильное время заваривания. В течение этого процесса дубильные вещества, аминокислоты, ароматы и вкусы медленно диффундируют в воду. Сколько времени это займет, зависит от состава, типа чая и температуры воды.
Химия чая
Ароматы, отвечающие за запах и вкус, довольно быстро растворяются в воде, более легкие полифенолы, кофеин и соединения, связанные с ощущением во рту и текстурой, требуют немного больше времени, а самые тяжелые соединения (более тяжелые полифенолы и танины) требуют больше всего времени.
Чем дольше чай настаивается, тем больше выделяется танинов. Умеренное количество способствует богатству вкуса, но слишком много танинов дает горьковатый вкус. Слишком горячая вода может быстро растворить танины и химические соединения, отвечающие за вкус, создав дисбаланс, а недостаточно нагретая вода даст противоположный эффект, в результате чего напиток будет слабым и безвкусным.
Во время заваривания есть момент, когда чай достигает пика своего вкуса, и чем дольше он будет настаиваться после этого пика, тем более горьким и неприятным он станет. Если вы предпочитаете крепкий чай, лучше добавить больше листьев, чтобы усилить вкус, а не заваривать его дольше, что только усилит горечь.
Как правило, более темные и крепкие чаи, такие как пуэр, черный чай и чай улун, требуют более высокой температуры и более длительного времени для заваривания, чем более мягкие и деликатные чаи (например, зеленый и белый). Время заваривания колеблется от 2 до 5 минут.
Что делать с пакетиками?
Большинство из нас используют пакетированный чай, который ведет себя немного иначе, чем листовой. Часто такие пакетики содержат листья низкого качества, к тому же сильное измельченные. В отличие от рассыпного чая, метод обработки и размеры пакетика чаще всего приводят к тому, что вкусовой профиль не так ярко выражен. Измельченный пакетированный чай имеет гораздо большую площадь поверхности, чем целые листья, и это подвергает их воздействию большего количества света и кислорода.
Это влияет на вкус, поскольку ароматические масла более уязвимы для испарения (это аргумент в пользу того, что чай не желательно долго хранить). Большая площадь поверхности также приводит к большему выделению танинов, поэтому оптимальное время заваривания чая в пакетиках обычно короче, чем для листового чая.
Существует мнение, что пакетированный чай лучше выделяет такие компоненты, как L-теанин, уникальную аминокислоту, которая способствует проявлению расслабляющих свойств чая. Если вы когда-нибудь задумывались, почему чай считается расслабляющим, а кофе — стимулирующим, но оба они содержат кофеин, то L-теанин (содержится в чае, но не в кофе), возможно, является ключом к ответу на этот вопрос.
____________
Полезные советы родителям, ответы на сложные детские вопросы, развивающие подборки книг, фильмов и приложений, профориентация и интервью с экспертами — все это в нашем телеграм канале Sciencely.
