Здравствуйте! Сегодня готовим самый известный муссовый торт Три шоколада. Для настоящих поклонников шоколада вряд ли можно найти что-то более идеальное, чем этот потрясающий торт. Если у вас планируется торжество и нужен десерт, берите на заметку этот рецепт! Поверьте, равнодушных к этому тортику точно не будет!
ИНГРЕДИЕНТЫ
Диаметр торта 18 см
Шоколадный бисквит:
1 крупное яйцо СО
100 гр. сахарной пудры
50 гр. молока (тёплого)
60 гр. пшеничной муки
20 гр. какао-порошка
¼ ч.л. разрыхлителя
55 гр. сливочного масла
1 ч.л. ванильной пасты или ванильного сахара
1 щепотка соли
Пропитка для бисквита:
2 ст.л. молока
1 ст.л. ликёра Амаретто (или любого другого крепкого ароматного алкоголя)
Мусс из белого шоколада:
90 гр. белого шоколада
110 гр. жирных сливок 33-35%
55 гр. молока
5 гр. желатина 160-180 Bloom
7 гр. (1ч.л.) ликёра Амаретто или другого ароматного алкоголя (по желанию)
Мусс из молочного шоколада:
90 гр. молочного шоколада
110 гр. жирных сливок 33-35%
55 гр. молока
5 гр. желатина 160-180 Bloom
7 гр. (1ч.л.) ликёра Амаретто или другого ароматного алкоголя (по желанию)
Мусс из тёмного шоколада:
90 гр. тёмного шоколада
110 гр. жирных сливок 33-35%
65 гр. молока
4 гр. желатина 160-180 Bloom
7 гр. (1ч.л.) ликёра Амаретто или другого ароматного алкоголя (по желанию)
Шоколадные подтёки:
50 гр. молочного шоколада
30-35 гр. сливок 33-35%
Декор торта:
Ягоды
Нетающая сахарная пудра
Нейтральный гель
Хлопья из белого шоколада
Кандурин (по желанию)
ВИДЕО РЕЦЕПТ
ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ С ФОТО
Первым делом готовим шоколадный бисквит. Подготовим все необходимые ингредиенты для его приготовления.
Сразу включаем духовку разогреваться до температуры 180 градусов. Режим верх-низ.
Размягчённое сливочное масло комнатной температуры перекладываем в удобную ёмкость, в которой будем готовить тесто.
Его нужно достать заранее, за несколько часов до приготовления бисквита.
Добавляем щепотку соли (соль очень хорошо оттеняет шоколадный вкус)
и просеиваем сахарную пудру. Сахарную пудру можно заменить мелким сахаром.
Взбиваем миксером добела и до пышности минут 5.
Яйцо комнатной температуры слегка размешиваем вилкой до объединения белка и желтка.
И небольшими порциями, в несколько заходов, добавляем его к маслу.
Каждый раз перемешивая до полного объединения ингредиентов.
Масса должна получиться полностью однородной. Каждую новую порцию яйца добавляем только после того, как предыдущая полностью объединилась с маслом. Если добавить сразу всё яйцо, то смесь может расслоиться, т.к. масло это жир, а яйцо это жидкость.
Добавляем ванильную пасту (ванильный экстракт или ванильный сахар)
и перемешиваем до однородности.
Соединяем сухие ингредиенты (муку, какао, разрыхлитель)
и просеиваем через сито, разминая все комочки, которые обычно бывают в какао.
Я использую алкализованный какао-порошок, он даёт более насыщенный цвет и вкус.
Слегка перемешиваем
и частями (в три приёма) добавляем во взбитое масло,
чередуя с тёплым молоком.
Объединяем при помощи миксера на низкой скорости.
Здесь так же, если мы добавим сразу всё молоко, то смесь может расслоиться, поэтому добавляем попеременно сухие ингредиенты и молоко.
Берём противень, застилаем его силиконовым ковриком или бумагой для выпечки
и выкладываем тесто.
Разравниваем, так чтобы получился слой чуть меньше сантиметра, и ставим выпекаться в заранее разогретую духовку (до температуры 180 градусов).
Бисквит выпекается около 15 минут.
Когда поверхность бисквита стала сухой на вид – можно вынимать.
Сразу снимаем с горячего противня и даём полностью остыть.
Сам торт мы будем собирать в кольце диаметром 18 см, а бисквитный диск сделаем на 2 см меньше.
Когда бисквит полностью остыл, снимаем его с коврика,
берем кольцо диаметром 16 см
и вырезаем бисквитный диск для торта.
Бисквит получается очень вкусным и, в принципе, его можно даже не пропитывать он и так достаточно влажный.
Но с помощью пропитки можно добавить ему дополнительный молочно-сливочный вкус и придать алкогольную нотку. Я предлагаю сделать очень простую пропитку, которая сделает его ещё вкуснее.
Для пропитки нам понадобится 2 ст.л. молока и 1 ст.л. ликёра Амаретто (или любого другого крепкого ароматного алкоголя). Вместо молока можно взять сливки 10% жирности.
Соединяем и перемешиваем,
пропитка готова.
Расстилаем на столе пищевую плёнку
и укладываем на неё наш бисквит верхом вниз.
При помощи силиконовой кисточки хорошо пропитываем бисквит, даём пропитке впитаться,
заворачиваем бисквит в пищевую плёнку
и убираем в морозилку, чтобы он слегка подморозился, так будет удобнее собирать торт.
А перед тем, как приступить к приготовлению муссов и сборке торта, подготовим такую конструкцию: ровную доску, застилаем силиконовым ковриком,
устанавливаем на него кольцо (диаметром 18 см), в котором будем собирать торт
и прокладываем внутри ацетатную плёнку (бордюрную ленту). Вместо нее можно использовать плотные файлы или гладкие канцелярские папки.
Убираем всё это в морозильную камеру минимум на полчаса, лучше дать постоять подольше.
Это нужно для того, чтобы мусс сразу схватывался и застывал от холодной поверхности, после того как мы его зальём, и не подтекал снизу.
Собирать торт будем снизу-вверх, т.е. сначала готовим мусс из белого шоколада.
Первым делом взбиваем сливки. Я предпочитаю взбить сразу весь объём сливок для трёх муссов, вы, если хотите, можете взбивать каждую порцию сливок отдельно.
ВАЖНО! Сливки должны быть холодными, жирностью 33% или выше, у меня сливки жирностью 35%. Сливки для муссов нужно взбивать до полувзбитого состояния, это такое состояние, когда сливки максимально насыщаются воздухом и доходят до своего максимального объёма, при этом сливки остаются достаточно жидкими, но венчик уже начинает оставлять следы на поверхности сливок. Подробнее, можно прочитать в статье Как правильно взбить сливки 👇
Взбитые сливки пока убираем в холодильник, чтобы они не потеряли объём.
Теперь замочим желатин. Я использую листовой желатин, поэтому замачиваю в произвольном количестве холодной воды. Если вы будете использовать гранулированный или порошковый желатин, то замачивайте его в 30 гр. воды (на 1 гр. желатина берётся 6 гр. воды).
Молоко переливаем в сотейник
и, по желанию, добавляем ликёр (или другой ароматный алкоголь).
Прогреваем почти до кипения.
Когда пошёл активный пар, снимаем молоко с плиты и добавляем набухший и хорошо отжатый от излишков воды желатин.
Перемешиваем до полного растворения желатина в горячем молоке.
И теперь этой горячей смесью заливаем белый шоколад.
Даём постоять секунд 20, чтобы шоколад начал таять
и перемешиваем лопаткой до полной однородности,
шоколад должен полностью растаять.
Перед объединением со взбитыми сливками масса должна быть еле тёплой. Отделяем 1/3 часть взбитых сливок и соединяем с шоколадной массой в несколько приёмов, перемешивая лопаткой до объединения.
Вот такой получается мусс из белого шоколада.
Теперь достаём хорошо остывшее кольцо
и выливаем мусс.
Сразу же убираем снова в морозилку, чтобы он начал схватываться и стабилизироваться.
А мы пока приготовим мусс из молочного шоколада. Для него нам понадобятся точно такие ингредиенты, в таком же количестве, как и для мусса на белом шоколаде, только белый шоколад заменяем на молочный. И готовить будем точно так же.
Замачиваем желатин в холодной воде.
Молоко и ликёр переливаем в сотейник и нагреваем почти до кипения.
Почти закипевшее молоко снимаем с плиты и растворяем в нём набухший и хорошо отжатый от воды желатин.
Заливаем получившейся горячей смесью молочный шоколад.
Даём постоять 20 секунд, а затем перемешиваем до однородности и объединения ингредиентов.
Контролируем, чтобы перед объединением со взбитыми сливками масса была слегка тёплой, но ни в коем случае не горячей.
Добавляем взбитые сливки в несколько приёмов и перемешиваем до однородности.
Достаём из морозилки форму. Белый шоколад уже немного застыл,
сверху выливаем мусс из молочного шоколада.
Убираем снова в морозильную камеру. И пока мусс из молочного шоколада прихватывается в морозилке, приготовим финальный мусс из тёмного шоколада.
Мусс на тёмном шоколаде готовим так же, как и два предыдущих, только для него берём чуть больше молока и меньше желатина.
Замачиваем желатин в холодной воде.
Молоко и ликёр переливаем в сотейник и нагреваем почти до кипения.
Почти закипевшее молоко снимаем с плиты и растворяем в нём набухший и хорошо отжатый от излишков воды желатин.
Выливаем горячую смесь на тёмный шоколад. Даём постоять 20 секунд, чтобы шоколад начал подтаивать и перемешиваем до однородности и полного растворения шоколада.
В результате должна получиться гладкая, блестящая и полностью однородная смесь.
Достаём из холодильника взбитые сливки и добавляем их в несколько приемов, к слегка тёплой шоколадной массе.
Перемешиваем до однородности.
Достаём кольцо, в котором собираем торт
и шоколадный бисквит, который мы приготовили заранее и отправили полежать в морозилку. Освобождаем бисквит от плёнки и заканчиваем сборку торта.
Весь мусс из тёмного шоколада выливаем в кольцо.
Берём бисквитный диск и укладываем на мусс по центру (верхней частью вверх).
Закручивающими движениями погружаем диск в мусс.
Убираем собранный торт в морозилку на 5-8 часов.
Когда торт хорошо застыл, можно извлечь его из кольца. Немного прогреваем кольцо при помощи тепла рук,
после чего оно легко снимается.
Снимаем ацетатную плёнку и переносим торт сразу на подставку.
Если, вдруг, вы собирали торт, без ацетатной плёнки, то можно прогреть стенки кольца феном или ненадолго обернуть кольцо смоченным в горячей воде и хорошо отжатым полотенцем. Мусс начнёт подтаивать и кольцо можно будет снять.
Торт полностью готов, осталось его украсить шоколадными подтёками и свежими ягодами. Пока будем готовить шоколадные подтёки, убираем торт в холодильник.
Для шоколадных подтёков нам понадобится молочный шоколад и жирные сливки.
Соединяем шоколад со сливками и прогреваем в микроволновке приблизительно 20 секунд (на средней мощности), достаём и перемешиваем до растворения шоколада.
Масса должна получиться полностью однородной. Если шоколад не полностью растопился с первого раза, прогрейте ещё несколько секунд в микроволновке.
Переливаем ганаш в небольшой кондитерский мешок,
завязываем его, чтоб не вытек, и достаём торт из холодильника.
Срезаем край кондитерского мешка, чтобы получилось отверстие приблизительно 3 мм.
Рабочая температура для этого ганаша составляет примерно 30 градусов, но лучше смотреть по консистенции, т.к. и сливки, и жирность шоколада могут быть разными.
Сейчас главное не торопиться и сделать сначала пробные подтёки, если струйка сильно стекает, значит, ганаш слишком жидкий (нужно дать ему время немного остыть).
Если результат нас устраивает, то делаем подтёки по всей окружности торта.
На охлаждённом торте подтёки очень быстро застывают.
И затем делаем небольшой шоколадный ободок.
Осталось украсить торт ягодным венком и лучше это сделать, не дожидаясь, пока ганаш застынет, чтобы ягоды приклеились к шоколаду и хорошо закрепились на торте.
Можно украсить абсолютно любыми ягодами по вашему желанию и наличию, я украшаю клубникой, голубикой и чёрной смородиной.
Смородину я слегка искупала в сахарной пудре (для таких целей лучше использовать нетающую сахарную пудру).
Срезы клубники покрываю нейтральной глазурью, чтобы она не заветривалась и надолго сохранила свой свежий внешний вид.
Рецепт нейтральной глазури можно прочитать в статье Декор гель (нейтральная глазурь) 👇
Сверху добавила немного стружки из белого шоколада
и немного кандурина.
Торт три шоколада полностью готов.
Наконец-то, можно его разрезать и попробовать.
Идеальные слои, переходящие от насыщенного шоколадного бисквита к нежнейшему муссу на белом шоколаде.
Очень вкусный, нежный, и, на самом деле только кажется сложным и долгим, а готовится очень легко и быстро.
Уверяю, попробовав этот торт один раз, вы и ваши близкие будут ещё долго вспоминать этот нежнейший вкус и просить вас снова и снова приготовить такой десерт.
Если вам понравился рецепт, подписывайтесь на мой канал «Хочу ТОРТ!» и поддержите меня лайком 👍 - это вдохновляет 😊 С уважением, Людмила!
Оставляйте фото своих результатов в комментариях. Пишите отзывы, задавайте вопросы и делитесь своими мыслями.