Яйцо пашот – традиционное и излюбленное блюдо французской кухни. Во Франции такое блюдо редко готовится на завтрак, чаще его делают на обед в качестве основного блюда или подают как горячую закуску. По вкусу и текстуре такое блюдо похоже на яйца «в мешочек», только нежнее и вкуснее.
Яйца пашот просты в приготовлении, если знать некоторые секреты. Такое блюдо не всегда удается начинающим хозяйкам из-за незнания двух основных секретов их приготовления: во-первых, готовить яйца пашот необходимо только из свежих яиц, во-вторых, во время варке нужно добавить в воду небольшое количество уксуса. Он поможет яичному белку коагулировать вокруг желтка. Количество уксуса строго регламентируется - по 1 ст.л. на каждый литр воды.
Чтобы пошировать яйцо по-французски, его нужно аккуратно разбить из скорлупы в едва кипящую воду, где оно припускается в спокойной воде 4 минуты. Необходимо делать это аккуратно, так как если задеть желток, то он растечется, и блюдо не получится. Белок становится плотным, образуя овал, а внутри него желток остается жидким. Для достижения такого элегантного результата нужны очень свежие яйца. Чтобы определить, свежие ли они, разбейте и вылейте одно яйцо на блюдце.Оно свежее, если желток выступает высоким куполом, а белок облегает его, и лишь небольшое количество жидкости растекается по блюдцу от основной массы белка.
Перед пошированием подержите целые яйца в скорлупе 8-10 секунд в слабо кипящей воде, затем достаньте их. Это ускорит коагуляцию белка и поможет получить красивую овальную форму.
Разбейте яйцо о край сотейника резким ударом об него, чтобы получилась ровная трещина. Затем, держа яйцо как можно ближе к поверхности воды, широко раскройте скорлупу и вылейте яйцо в воду. Если белок неплотно окружает желток, сразу же осторожно подкрутите лопаткой яйцо вдоль края сотейника (создавая воронкообразное движение воды).
Каждое яйцо должно припускаться ровно 4 минуты. Лучше это время засечь с помощью таймера, так как даже одна минута промедления способна превратить яйца пашот в яйца в крутую. Во все время поширования вода должна еле кипеть. Через 4 минуты достать из воды яйцо с помощью шумовки. Переложить его в кастрюльку с холодной водой, чтобы остановить процесс поширования и смыть уксус.
