Доброго вам дня, дорогие читатели! 😊 Два дня – это если вы хотите осветлить бульон. А если не хотите и вам мутный тоже нормально или умеете осветлять бульоны белком, то улОжитесь и в день, конечно же. Я ни в коем случае не против рецептов заливного из Ютуба, где одни и те же сотни способов приготовления отличаются только посудой и голосом авторов. Но постоянные читатели канала знают, что мне такие истории вообще неинтересны. Мне же надо, чтобы заморочиться, потратить два дня на тарелочку заливного, с кучей ненужных абсолютному большинству читателей нюансов и всего такого. Если вы готовите все то же самое за два часа, то ради бога😊 Просто вы готовите по-другому. И результат у вас не такой, как в данном рецепте. При этом необходимо помнить, что ни ваш, ни мой вариант не лучше, это просто разные варианты приготовления одного и того же блюда 😊 И, да, я ни в коем случае не против желатина в рыбном заливном. Просто понимаю, что и без него получится отлично 😊
ПОНАДОБИТСЯ
- Рыба целая (у меня – замороженный судак на 1+ кг)
- Лук репчатый, морковь, стебель или корня сельдерея
- Лавровый лист, душистый перец, пять "усиков" шафрана, половина чайной ложки (или больше-меньше) соли.
- Вода – 600 мл
- Перепелиные яйца, лимон
КАК ГОТОВИТЬ
Готовить, если честно, трудоемко, но только в том случае, если хочется не только вкусно, но и чтобы не стыдно подавать. Этот рецепт – про замороженного судака. Как делать со свежим, я не знаю – свежего у нас в продаже не встречал. Поэтому по порядку.
РАЗМОРОЗКА
По технологиям предприятий пищевой промышленности для крупной рыбы применяется разморозка в очень холодной воде. Говоря «крупная рыба», я подразумеваю рыбу от килограмма. Этот судак весит чуть более килограмма. Поэтому и размораживается он в холодной воде. Фокус в том, что мелкую рыбы лучше размораживать так же, как и мясо – поэтапно. А крупная при таком способе разморозки одновременно с размораживанием еще и портится.
Поэтому крупную целую рыбу лучше размораживать в очень холодной воде – в районе 8-10 градусов. Около часа-двух.
РАЗДЕЛКА НА ФИЛЕ
Тут все просто, но немного отличается от разделки, например, лососевых. Поскольку зрелище это не самое приятное, то оставил в галерее фотографии с комментариями.
Листайте фото, смотрите подписи -->
БУЛЬОН
На бульон идут все рыбные запчасти: Голова без жабр, кости, плавники, шкура с чешуей (именно поэтому ее не надо снимать, она сделает бульон клейким и желатин не понадобится). Соотношение рыбы и воды – от 1 к 1 до 1 к 1,5. Запчастей получилось 493 грамма, к ним я добавил 600 миллилитров воды. Туда же – в кастрюлю – половину луковицы с шелухой (помыть!), половина средней моркови, один стебель сельдерея, 10 горошин душистого перца, один лавровый лист, 5 «усиков» шафрана (опционально). Варить 45 минут на медленном огне с приоткрытой крышкой. Потом бульон процедить посолить и отправить замораживаться. Бульона у меня получилось около 400 миллилитров.
Бульон нужно немного пересолить, потому что после застывания часть солености уйдет, и заливное может оказаться недосоленным.
После превращения бульона в кусок льда положить его процеживаться через несколько слоев марли, уложенной на сито. Прозрачным бульон не станет, но от вообще любой взвеси избавится, а это уже неплохо.
СБОРКА И УКРАШАТЕЛЬСТВА
Со сборкой все просто. Сначала в емкость влить немного бульона, подождать, когда застынет, выложить слой чего-нибудь, снова залить, опять дать остыть, опять слой и так – пока не закончится терпение, нервы или бульон. Филе судака отваривается перед закладкой в очень малом количестве воды минуты 3-4, не дольше. А по поводу компонентов, помимо рыбы – тут все сугубо индивидуально. Проще говоря, кто во что горазд 😊 Обычно это перепелиные яйца, зелень, морковь, лимон. Но. Если добавляете морковь, то ее лучше слегка подварить, потому что грызть сырую морковь в нежнейшем заливном – такое себе. И при добавлении лимона лучше резать его максимально тонко и так, чтобы самого лимона было поменьше, а часть аромата передалась от цедры. Сам лимон есть не надо. И я добавил половинки миндаля – не только для красоты, но и для контраста вкусов.
В целом, вообще ничего сложного, кроме аккуратного снятия филе. Приятного аппетита! 😊 А я теперь хочу попробовать приготовить из лососевых или сиговых.
Поставьте лайк, если понравился рецепт! Подписывайтесь на этот канал или на канал в Telegram, где я публикую ссылки на новые рецепты из этого журнала. Ссылки на большинство рецептов опубликованы здесь.
