Ржаной хлеб, приготовленный в домашних условиях, получается вкусным и ароматным. Ему свойственна легкая кислинка, которая является отличительной чертой этого сорта.Хлеб из ржаной муки сохраняет основную массу полезных свойств живого зерна. Он содержит половину дневной нормы витаминов А, Е, РР и группы В, а также аминокислот и ферментов, богат железом, магнием и калием.
Ржаной хлеб очень популярен в диетическом питании. Его регулярное применение способствует оздоровлению организма и служит профилактикой ряда серьезных заболеваний: сердечно-сосудистых, онкологических, сахарного диабета.
Однако надо помнить, что ржаной хлеб имеет высокий показатель кислотности. Его не рекомендуется употреблять людям с заболеваниями ЖКТ, связанными с повышенной кислотностью желудка.
Хлеб из ржаной муки тяжело усваивается даже в здоровом организме. Поэтому предпочтение следует отдавать смесовым сортам, где содержится не менее 25% пшеничной муки.
Приготовление ржаного хлеба имеет ряд особенностей, которые связаны с пекарскими свойствами ржаной муки. В ней полностью отсутствует клейковина. По этой причине к ней добавляют некоторое количество пшеничной муки.
Из-за большого содержания водорастворимых веществ тесто имеет особенность накапливать воду. Поэтому оно всегда остается липкое и не требует длительного замеса. Излишек муки помешает получить хороший пористый хлеб.
Важная особенность ржаного теста – использование закваски вместо дрожжей. Только с ее помощью можно добиться качественного теста. Закваска готовится заранее из кислого молока, кефира или дрожжей, смешанных с частью муки.
Усилить аромат ржаного хлеба помогает добавление солода или сухого кваса. Следует учитывать, что закваска действует быстрее обычных дрожжей и тесто может перебродить.
Наиболее популярным ржаным хлебом является «Бородинский». По рецептуре он относиться к заварному типу. В его состав входят сахар, патока, пряности и ржаной солод, который смешивают с мукой и заваривают кипятком.
Далее приводится классический рецепт приготовления ржаного хлеба. Используя его, можно испечь его дома.
Бородинский хлеб
Ингредиенты:
Для заварки
3 ст. ложки солода
2 ч. ложки кориандра
75 г ржаной муки обойной
250 мл горячей водыДля тестазаварка
150 мл воды
1/4 ст. ложки растительного масла
2 ст. ложки сахара
1/2 ст. ложки соли
1 ст. ложка патоки
350 г обойной ржаной муки
75 г пшеничной муки 2-го сорта
1 ст. ложка клейковины
1 ч. ложка сухих дрожжей
1,5 ст. ложки сухой закваски
молотые зерна кориандра
Как приготовить бородинский хлеб:
- Для заварки надо смешать ржаную муку, солод и кориандр. Потом залить все кипятком и оставить на 2 часа в теплом месте.
- Патоку предварительно развести в воде. Ее можно заменить повидлом или медом. В контейнер хлебопечки выложить охлажденную заварку и добавить остальные ингредиенты.
- Установить программу для замеса дрожжевого теста. Для того, чтобы тесто не расползалось, в процессе замеса необходимо изредка собирать его пластиковой лопаткой со стенок чаши.
- После окончания замеса, надо разровнять тесто лопаткой, смоченной в воде. Посыпать сверху зернами кориандра и оставить на 3 часа для брожения.
- Установить программу «выпечка», средняя корочка. Через 1 ч 10 мин ароматный бородинский хлеб будет готов.