Есть некоторая путаница в кулинарной терминологии: рубленое тесто часто называют песочным, а слоеное рубленым. На самом деле, доля правды здесь есть, рубленое очень похоже и на то, и на другое.
Секрет удачной рубленой выпечки
Приготовить такое тесто совсем несложно - главное не отступать от общих правил и уделить время каждому ингредиенту.
Мука
Главный компонент такого теста должен содержать как можно меньше глютена. Для дрожжевого теста его наоборот нужно больше - для вязкости. Лучше всего подойдет "Экстра", но за неимением можно использовать любую.
Жидкость
Обычно используют воду, но есть такие рецепты, когда используют молоко или кисломолочные продукты. Также заменяют жидкость яйцом. Хотя традиционный рецепт рубленого теста содержит именно воду, поэтому с ней выходит самая удачная выпечка.
Жир
Это очень важная составляющая и камень преткновения многих кулинаров: одни готовят исключительно с маслом, другие не пренебрегают маргарином. Сейчас качество маргарина оставляет желать лучшего и там огромное количество транс-жиров, но раньше он был незаменим для пекарей. Для приготовления рубленого цвета проще использовать именно его, так как маргарин обладает более высокой температурой плавления, чем масло. С ним легче работать и текстура всегда получается правильной, даже у новичков. Но с маслом вкус более ярче и нежнее.
Самый приличный на мой взгляд маргарин "Хозяюшка".
Соль и кислота
Соль нужно перемешать с мукой до того, как в нее попадет масло. Этот компонент соберет вместе все вкусы и его обязательно нужно добавлять даже в сладкую выпечку. Если планируете добавлять сахар, с ним надо поступать так же, как и солью.
Кислота помогает образовываться слоям, она разрыхляет тесто и делает его гораздо нежнее. Рекомендуется добавлять сок лимона или уксус. Если в рецепте указан какой-либо кисломолочный продукт - кислоту добавлять уже не нужно.
Очень важно уделять внимание температуре всех продуктов и посуды. Масло должно быть не просто холодным, а из морозилки. Если в процессе замешивания вы заметили, что масло начало плавится - срочно соберите в комок всю массу и верните в холодильник. Ничего не должно таять, смешиваться и плавиться. Жидкость тоже должна быть ледяной.
Приготовление
Какой бы вариант приготовления не был выбран, всегда действует одна и та же схема пропорций: 1-2-3. Она означает, что на три части муки, потребуется две части жира и одна - воды (молока, кефира и т. п.) В некоторых рецептах пропорции могут меняться, но если вам нужно приготовить быстро, и нет времени листать кулинарные книги, то смело используйте эту схему - результат гарантирован.
Песочное тесто получается, если измельчить ингредиенты до размера крупы, но здесь важно не перестараться. Если вы измельчите все до состояния порошка, ничего не получится.
Во время выпечки вода должна нагреться и выпариться, этот пар и будет образовывать маленькие полости, которые напоминают слои или рыхлую структуру. Если все измельчить до однородности, получится просто масляный корж.
- Муку просеиваем, добавляем к ней немного соли. Если планируется сладкая выпечка, то сюда же добавляем сахар или сахарную пудру. Все сухие ингредиенты смешиваем.
- Маргарин или сливочное масло нужно порубить на кубики и положить в морозилку на 10-15 минут. Иногда встречается такое масло, которое даже в морозилке не становится твердым. Это говорит о его низком качестве и оно для этого теста не подходит.
- Если тесто будет на воде, в него нужно добавить лимонный сок, но важно соблюдать пропорции: количество сока и воды должно формировать одну часть от общей массы. Важно, чтобы любая жидкость была ледяной, так что уберите ее в морозилку.
- Добавляем в муку жир (масло или маргарин). Лучше доставать его частями, чтобы он не успел подтаять.
- Далее кусочки масла нарезают ножом прямо в муке, при этом перемешивая с сухой смесью. Когда получится крупная крошка, можно достать вторую часть масла и продолжить рубить все до мелкой крошки.
- Затем ледяную жидкость нужно по одной столовой ложке влить в мучную смесь. Наливаем по чуть-чуть и аккуратно перемешиваем, желательно это делать холодной ложкой, чтобы лишний раз не нагревать тесто руками. Очень важно не перелить воды, поэтому, как только тесто можно собрать в комок, который не рассыпается, сразу собираем его в полиэтиленовый пакет и убираем в холодильник, чтобы снова все застыло.
- Затем этот комок нужно достать, разделить на две части. Одну из них возвращаем в холод, а со второй можно начинать работать.
Рубленое песочное тесто готово. Оно подходит для открытых и закрытых пирогов, корзиночек, тарталеток и т. п. Если, даже, тесто несладкое, оно все равно подходит для десертов. Любой вид рубленого теста может долгое время пролежать в морозилке. Так что смело готовьте большую порцию, делите на части и доставайте по необходимости.
На этом все!
Об остальных видах теста поговорим в следующих статьях.
