Почему квашеная капуста не белая, почему желтеет, темнеет, красивый цвет теряет: какие ошибки мы совершаем из года в год, считая их правилами - всем любителям красивой (и вкусной) квашеной капусты.
И я эти ошибки совершала, и многие - простые, но влияющие на сочность и хруст, плотность.
И на красивый белоснежный цвет, и на хороший аромат - и что сокращает длительность хранения кислой капусты. Про наши ошибки - и про правильный подход к капусте: так капусту квасить стоит.
Хитрость №1. Нехитрая: морковь
Морковный вопрос: как морковь цвет меняет, варианты и компромисс.
Именно морковь лишает капусту белоснежного цвета: ее большое количество... и небольшое тоже. В меньшей степени :)
Морковный сок окрашивает капусту, предавая ей желтоватый цвет или лишая ее белоснежного. Какая капуста без моркови?
Да, можно и без моркови - так иногда квасила мама: почти, с минимальным ее количеством - или и вовсе без морковки. Капуста удавалась на славу: белоснежная, красивая - а когда постоит, позже - хрустальная, прозрачная.
Как вариант: морковку выложить в банки в самом верху поверх капусты, смешав ее с капустной нарезкой. Морковка вроде бы и на месте, с капустой, и квасится - но цвет не отдает.
А потом можно и перемешать - капуста уже не "возьмет" на себя в такой степени морковный сок, не окрасится - и останется белой.
А еще - морковку можно добавить на второй, третий день - если квасим 4 дня.
Вариант не всем нравится, и морковь лучше добавлять не простую, не на привычной терке натертую - а на "корейской". Более тонкая нарезка быстрее просолится.
Хитрость №2. Про воду
Нужен ли капусте рассол…
Рецептов море, у каждого хозяина с хозяйкой свой - лучший и идеальный. И много отличных рецептов квашения в рассоле. Капуста на славу удается - но вот незадача: она не такая белая, как при сквашивании в собственном соку: просто соль и просто капуста.
Возможно, это совпадение - но факт: если нам хочется истинно-белую, снежно-белоснежную капусту приготовить - лучше квасить без морковки - и в собственном соку.
Хитрость №3. И пряности
Недруги белого цвета - неожиданно, но пряности.
Душистый перец горошком и черный в большом количестве, большое количество зонтиков укропа, любые молотые пряности, даже большое количество лаврового листа - все они незначительно, но отбирают яркий белый.
Хитрость №4. Про сахар
Часто в рецептах засолки встречается сахар. С ним капуста и быстрее готова за счет брожения, и вкус яркий, многогранный. К слову, чаще сахар добавляют при использовании рассола, в методе "с водой".
И пусть вопрос немного надуман, но факт: сквашенная в рассоле с сахаром капуста не такая истинно-белая. К слову, и хранится не так долго, как сквашенная в собственном соку.
Что делать? Нет, не призываю квасить только одним методом - и уважаю капусту, приготовленную любым методом - это дело хозяйское и дело вкуса. Просто если стоит вопрос цвета - просто перечисляю все нюансы, влияющие на белоснежный снежный цвет.
Хотя... Была бы капуста вкусной, а насколько она белая - все это мелочи жизни. Была бы вкусной - и с морковкой, и в рассоле она все равно красивая. Вот такая вот капустная история :)
Читайте также: Увидела это чудо у соседки - срочно побежала покупать своему ребенку!
Подписывайтесь на канал, приходите еще -в саду у Валентинки всегда гостям рады :)