Изначально пицца – обыкновенная еда итальянских рабочих 17 века. Плоская лепешка, политая томатным соусом и сдобренная различными начинками, хорошо утоляла голод и была доступна простым трудящимся. Начиная с 19 века, пицца стала потихоньку завоевывать территории за пределами Италии, в частности, США, куда массово эмигрировали итальянцы в поисках лучшей жизни.
Сегодня пиццу можно считать интернациональным блюдом. Распространившись по всему миру, оно обрело массу новых вкусов и способов приготовления. При этом неизменным остается сама суть пиццы: это по-прежнему плоская лепешка с томатным соусом, начинкой и, конечно, сыром, который тянется за отрезанным горячим куском множеством «ниточек».
Почему сыр не плавится при нагревании
Многие хозяйки уже давно научились готовить пиццу в домашних условиях. Но иногда им приходится сталкиваться с такой проблемой, как неплавкость сыра. Блюдо получается испорченным, даже если приготовлено по давно проверенному рецепту. Все дело в белке, который содержится в сыре. При нагревании он денатурируется, то есть разрушается, из-за чего настоящий, качественный сыр меняет консистенцию и форму.
Дешевый сыр (он же так называемый «сырный продукт»), который изготавливается с использованием всевозможных примесей и заменителей, плавиться не будет. Скорее, он превратится в нечто, похожее на пластиковую присыпку, жесткую и несъедобную. Поэтому на сыре лучше не экономить, если хочется по-настоящему вкусной пиццы с аппетитными «ниточками».
От чего зависит способность сыра к расплавлению
Далеко не каждый, даже самый лучший сыр может плавиться и превращаться в «нити». Тому есть несколько причин.
Технология производства
Хорошо плавятся сорта, в которые на этапе производства добавляют сычужный фермент. Если же сыр содержит бактериальную закваску, ее белок при нагревании свернется, из-за чего продукт не сможет растечься. Зато такие сыры хороши в жареном виде.
Жирность, нехватка влаги
Если в продукте содержится достаточное количество жиров и влаги, то он будет плавиться, так как при нагревании жиры и влага высвобождаются. Оставляя между молочными белками пространство, жидкость и жирные кислоты позволяют этим самым белкам двигаться. Поэтому при выборе сыра для пиццы нужно учитывать его жирность. Она должна составлять не менее 50%. Чем меньше жирность, тем хуже плавкость.
Среди ингредиентов – растительный жир
Внимательно читайте состав на упаковке. Среди компонентов сыра не должно быть растительных жиров, только молочные. Если присутствуют растительные жиры, значит, перед вами «сырный продукт», причем низкого качества. Он никогда не расплавится. Вместо текучей и тягучей, аппетитной сырной субстанции вашу пиццу будет «украшать» затвердевший и несъедобный кусок «сырного продукта».
Чтобы проверить, хорошо ли плавится сыр, достаточно взять кусочек хлеба, положить на него сырный ломтик и отправить в микроволновку на одну минуту. Пригоревший или затвердевший продукт прямо указывает на то, что сыр некачественный и не натуральный. Хороший сыр должен растечься по хлебу или впитаться в него.
Так какой же сыр выбрать для пиццы?
Сыр для приготовления пиццы
Сыра в пицце много не бывает. Пицца без сыра – это как ватрушка без творога (который, кстати, тоже сыр). Конечно, из-за санкций достать аутентичный продукт, произведенный в Италии, немного проблематично. Но сыры, произведенные в России по итальянским рецептурам, ничем не хуже «оригиналов» и прекрасно подходят для приготовления пиццы. Считается, что базовых сортов сыра для пиццы – семь. И любой из них можно приобрести в ближайшем супермаркете.
Традиционные сорта
Моцарелла. Пожалуй, самый традиционный сыр для пиццы. Изначально это мягкий рассольный продукт, но на сегодняшний день существует несколько видов этого сорта. Любителям классической рассольной моцареллы стоит учесть, что добавлять ее нужно в уже готовую пиццу, только-только извлеченную из духовки. Достаточно просто посыпать измельченной моцареллой горячее блюдо, чтобы сыр расплавился.
Можно добавить классическую моцареллу и до запекания, но в этом случае она растечется и пропитает тесто и начинку, а вот тянуться не будет. Если нужно, чтобы сыр непременно тянулся, моцареллу можно смешать с другим сортом сыра или с моцареллой другого вида. Например, прессованная моцарелла по структуре напоминает полутвердый сыр и имеет чуть желтоватую окраску. В ней мало влаги и жира, поэтому при высоких температурах она не пересушится, а вкусные «нитки» сохранятся даже после остывания.
Копченую моцареллу используют для пиццы нечасто. В небольшом количестве она может входить в состав самой начинки, но в качестве «сыра» используется другой сыр.
Пармезан. Как истинный «король сыров», пармезан служит не базой, а украшением. Его насыщенный вкус с ореховыми нотками и долгим приятным послевкусием служит пикантным завершающим штрихом. Как правило, мелко натертым пармезаном щедро посыпают начинку, уложенную поверх базового сыра, чтобы создать нежную золотистую корочку. Пармезан хорошо и равномерно плавится, придает готовому горячему блюду роскошный аромат. Также из него можно приготовить белый соус, который добавляется в некоторые виды пицц, например, «Четыре сыра».
Маасдам. Этот сыр знаменит своими крупными «глазками» и приятным сладковато-пряным вкусом. В пиццу его часто добавляют в качестве второго, верхнего слоя, так как он запекается в румяную корочку. Но для пиццы подходит только тот маасдам, который вызревал не менее шести месяцев. Он хорошо плавится даже при невысокой температуре и тянется при разрезании пиццы. Молодой сыр – на большого любителя, его редко используют для запекания из-за практически отсутствующего вкуса и «резиновой» структуры.
Гауда. У него нежный сливочный вкус с нотками грецкого ореха, за что многие его и любят. Отличный вариант для пиццы, причем как в качестве базового слоя, так и дополнительного. Особенно хорош для овощных начинок, что бесценно для вегетарианцев. Преобразуясь в аппетитную корочку, гауда после нарезания трансформируется в не менее аппетитные тянучие «нити».
Чеддер. Для тех, кто не стремится воссоздать каноническую итальянскую пиццу, кисловато-острый чеддер идеально подойдет. Он хорошо сочетается с начинкой из курицы или мясного фарша, уложенных на основу из пышного теста. А если скомбинировать чеддер с моцареллой, получится вдвойне вкусная и красивая пузырчатая корочка, плавно превращающаяся в длинные сырные «нитки».
Рикотта. Несмотря на то, что рикотта не тянется, многие любят добавлять этот нежный творожный сыр в пиццу. Его можно класть на тесто (в идеале – слоеное) в качестве «подложки» под остальные ингредиенты – помидоры, ветчину, креветки, копченую курицу и пр. Для получения корочки пиццу дополнительно можно посыпать тертой моцареллой или эмменталем.
Проволоне. Очень похож на моцареллу и бывает разных видов: дольче (с мягкой, гладкой структурой и сливочным вкусом с молочно-сладковатыми нотками), пикантный (упругий по текстуре, с насыщенным острым вкусом), аффумикато (копченый проволоне с упругой текстурой, насыщенным пикантным вкусом и легким ароматом дымка). В пиццу, как правило, добавляют пикантный, так как он гастрономически наиболее универсален. Хорошо плавится и тянется. В российских супермаркетах встречается редко, но его легко можно заменить моцареллой.
Бюджетные варианты
Если финансы или иные причины не позволяют приобрести лучший сыр для пиццы, можно прекрасно обойтись и более дешевыми сортами, производимыми отечественными сыроделами. При этом невысокая цена – совсем не показатель плохого качества продукта. Если сыропроизводитель подходит к своему делу ответственно, то и сыр у него будет соответствовать всем требованиям.
Сулугуни. Пряный и плотный, слоистый рассольный сыр текстурой похож на моцареллу. Вкус умеренно соленый. Хорошо сочетается с любыми начинками, особенно мясными, куриными, колбасными. Золотистой корочки сулугуни не даст, но, равномерно расплавившись, хорошо пропитает собой другие ингредиенты.
Адыгейский. Все тот же аналог моцареллы. Более дешевый, но не менее вкусный. Обладает сливочным, чуть кисловатым вкусом. При нагревании отлично плавится и образует всеми любимые сырные «нити».
Недорогие твердые и полутвердые сыры
Если вам больше по душе полутвердые и твердые сыры, недорогих вариантов тоже достаточно. Российские, белорусские производители выпускают достаточно качественные, вкусные и разнообразные сорта, которые с успехом используются в пиццериях и для выпечки в домашних условиях.
Алтайский. Очень твердый и плотный сыр с ярким сливочным вкусом и карамельно-пряными нотками. Его можно добавлять в пиццу, предварительно срезав корочку, так как именно она при запекании не растапливается, а подсыхает. Зато середина отлично плавится и пропитывает собой топпинг.
Грана. Более доступный аналог пармезана. Терпковатый, чуть солоноватый вкус с орехово-фруктовыми нотками добавляет пицце пикантности. При нагреве не растекается, сохраняет текстуру и образует аппетитную корочку.
Российский. Этот полутвердый сыр очень популярен у отечественного потребителя, так как абсолютно универсален. У него приятный сливочный вкус, он хорошо режется и натирается. При запекании ведет себя, как и положено хорошему сыру: равномерно расплавляется и формируется в золотистую корочку. В горячем виде немного тянется.
Тильзитер. Недорогой сыр полутвердых сортов, схож с российским. Обладает нежным сливочным, чуть солоноватым вкусом. Украсит и дополнит любую пиццу, так как хорошо и равномерно плавится, запекается до румяной корки.
Сметанковый. Очень вкусный полутвердый сыр с ярко выраженным сливочным вкусом и упругой однородной консистенцией. Прекрасно растапливается, обволакивая собой запекаемые в нем продукты.
Сырные слои
Чтобы пицца получилась по-настоящему сырной, сочной и вкусной, в нее добавляют два разных сорта сыра. Один – в качестве основы, вторым посыпают сверху. Первый слой нужен для того, чтобы придать пицце нужную консистенцию. Его кладут прямо на тесто, промазанное томатным соусом. За основу чаще всего берутся мягкие сыры, типа моцареллы или брынзы. Белковый состав этих сыров придает пицце тягучесть. Такие сыры хороши тем, что обладают нежным и в то же время нейтральным вкусом. Они не «забивают» вкус основной начинки.
Для верхнего (второго) слоя лучше всего подходят твердые и полутвердые сорта – тот же пармезан или российский. Они обладают более выраженными вкусовыми свойствами, подчеркивающими вкус всей пиццы. Натертый на крупной терке сыр равномерно распределяется по всей поверхности пиццы, которая уже готова отправиться в духовку (в отдельных случаях – только что оттуда).
Как приготовить пиццу, чтобы не испортить сыр
Чтобы при запекании сыр не превратился в жесткую корку, а равномерно расплавился, в Италии, например, готовят пиццу в дровяных печах при температуре от 300 до 450 градусов. Процесс запекания составляет всего 2-4 минуты. В ресторанах используются конвекционные печи, где поддерживается такая же температура.
В домашней духовке тоже можно быстро приготовить правильную пиццу. Но для этого нужен не металлический противень, в котором низ выпечки может сгореть раньше, чем расплавится сыр, а специальный пекарский камень. Камни есть в свободной продаже и могут быть изготовлены из самых разных материалов: керамики, шамотной глины, вулканической породы, камня (песчаник, гранит, кварцит, мрамор и т. д.). Походят и для газовых, и для электрических духовок.
Подготовленную пиццу просто выкладывают на максимально раскаленный камень и, выждав пару минут, достают и подают к столу. Испеченная на камне пицца хорошо и равномерно пропекается, а сыр расплавляется, но не превращается в пересушенную корку.
Кладут ли в пиццу сыр с плесенью
Сорта с благородной плесенью (дор блю, рокфор, горгонзола, камамбер, бри) вполне могут стать ингредиентами для пиццы. Но важно помнить, что плесень не выдерживает высоких температур и гибнет при нагревании до 180 градусов. Следствием этого может стать горьковатый вкус сыра, который мало кто способен оценить. Поэтому добавлять можно, но осторожно.
Вывод
Теперь вы знаете, какой сыр лучше всего подходит для пиццы и как отличить качественный продукт от непригодного; почему сыр не плавится и зачем нужны два слоя; что делать, если сыра нет или нельзя и как приготовить сыр в домашних условиях. Пусть ваша пицца всегда получается на «пять с плюсом» и покоряет своим вкусом всех, кому предстоит ее отведать.