Итак. Грудной отруб многие считают проблемным. К тому же, он огромный. И как к нему подступиться, если он даже не у всех в холодильник вместится? Разбираемся, так ли все серьезно и как быть, чтобы приготовить очень вкусный брискет. Сейчас не всегда хочется готовить или есть время, а приготовить то, что может жить достаточно долго – актуально.
Ну, во-первых, когда мы берем суперкрупный отруб, обычно в первую очередь нужно зачистить и разделать. Так, по частям, мясо закладывают в морозилку, не встречая сопротивления, где оно ждет своего часа. На деле мы рекомендуем готовить грудной отруб целиком. Он правда весит от 5 до 7 кг, но ваша духовка почти наверняка с этим справится. Вспомните, как в Штатах на день Благодарения туда впихивают огромную индейку. Но если все же не помещается, можно разрезать пополам.
Во-вторых, да, никто не отрицает, что если его не так приготовить – это будет резиновая резина что ваши любимые кроксы. Раньше грудинка считалась едой бедняков, и с ней было некак особо заморачиваться – ее пересушивали и переваривали. Теперь она перешла в новый статус, и мы научим, что с ней делать, чтобы даже нож не потребовался.
Отруб из грудной части чаще всего покрыт толстым слоем жира, что не дает «высохнуть» мясу в процессе длительной термической обработки. Зачистить можно только самые крупные куски жира, и то не полностью, многие его оставляют, ведь часть его все равно растопится, а оставшуюся часть можно убрать уже с готового блюда.
Мясо хоть и достаточно мраморное, но слегка жестковатое, потому что состоит из мышцы, активно участвующей в движении животного. Именно из грудного отруба готовят пастрами и брискет, и даже бекон. Грудинка требует подхода Low&Slow – длительного приготовления на слабом огне, в результате чего волокна приходят почти к состоянию распада и становятся ультра-нежным продуктом с яркой текстурой.
Делать это лучше в смокере: он исключает момент переворачивания, прогрев идет равномерно. Прямого контакта с огнем нет, поэтому нет пересушки или подгорания мяса. Мышечный коллаген под долгим термическим воздействием превращается практически в желатин. Но чаще смокеры есть только в коптильнях, а значит, можно заменить на духовку.
При запекании грудинку укладывают жирной частью сверху, чтобы подтопившийся жир равномерно стекал по всей поверхности. Образующаяся при этом жировая пленка обеспечивает дополнительную влажность внутри куска, делая мясо особенно сочным. Перед приготовлением мясо маринуют, а при запекании используют рукав или фольгу. Если готовить в духовке, то вниз нужно подложить жаропрочную емкость с водой.
Брискет – более простое по технологии блюдо в отличие от пастрами. И тоже очень популярное сейчас. Для сравнения, пастрами выдерживают примерно 7-10 дней в специальном рассоле сложного состава, потом начиняют специями и ещё 10 часов коптят. С брискетом история чуть проще, и это находка: его можно есть просто так, использовать для сэндвичей, бутербродов, салатов, его практикуют с гарнирами – запеченный картофель, овощи, кускус и др.
Что важно помнить еще? Готовый брискет будет явно меньше по весу, чем тот, с которого все начиналось – обычная физика. Брискет хранится достаточно долгое время, не меньше недели, если завернуть его в вощеную бумагу и держать в холодильнике.