Загадочный вкус «умами» и на что он похож
Язык человека способен различать 5 различных вкусов. Самые основные мы с вами знаем с детства:
- сладкий
- кислый
- соленый
- горький
Но есть еще и пятый, необычный по названию вкус «умами».
Вкус «умами» описывают как «вкус бульона» - нечто мягкое, солоноватое, обволакивающие с длительным послевкусием. Многие приводят как пример вкус шампиньонов, томатной пасты, анчоусов или соевого соуса. Но самый простой способ почувствовать «умами» - это попробовать глутамат натрия, который можно найти в любом отделе приправ, разбавив его перед этим водой.
В переводе с японского языка «умами» означает «восхитительный вкус» или «приятный пикантный вкус».
Глутаминовая кислота, которая содержится в разной пище, придает ей невыраженный вкус умами. Но вот сами соли из глутаминовой кислоты — глутаматы — дают тот самый выраженный вкус умами. Чтобы почувствовать этот вкус, нужно их высвободить. А достичь этого можно благодаря тепловой обработке.
Например, сырое мясо не дает вкуса умами, а если сварить — он появится. Также глутаматы высвобождает ферментация — соевый соус, сыр, вяленое мясо обладают вкусом умами. Среди овощей большое количество глутамата содержат грибы, зеленый горошек, кукуруза и помидоры.
Все остальные вкусы – лишь комбинации «основной пятерки».
Кстати, язык, как и отпечатки пальцев, у каждого человека имеет уникальную форму и количество вкусовых бугорков.