Производство карамели в советские времена было налажено так, что ничто не вызывало нареканий: ни обширный ассортимент, ни разнообразие форматов, ни вкусовые качества итогового продукта, ни цена.
Уже в начале 50-х гг. количество видов карамели было настолько большим, что торговые каталоги представляли собой толстые журналы. Поэтому всю производимую карамель разделили на три большие группы: леденцовую (любимые всеми детьми "Барбарис", "Дюшес", "Взлетные", "Прозрачные", "Мятная" и т.д.); карамель с начинкой и карамель-соломку.
О каждой из этих группы можно рассказывать долго и обстоятельно, ведь одна только вторая группа включает в себя карамель с ликерными, марципановыми, медовыми, молочными, ореховыми, помадными, сбивными, прохладительными, соевыми, фруктово-ягодными и прочими начинками.
Немного особняком в этой группе стоит карамель с двойными начинками, вот о ней немного и поговорим. Собственно, в производстве советской карамели никаких новаций не использовалось: основная рецептура, технология были отработаны уже давно и достались советским кондитерским фабрикам в наследство от дореволюционных производств.
Конечно же, какие-то современные коррективы вносились и в процесс изготовления, и в технологические карты, но в общем и целом все осталось прежним. Саму карамельную массу делали из сахара, патоки, меда, лимонной кислоты и добавок в виде ароматических эссенций и пищевых красителей.
Эту массу подвергают формовке, если нужно сделать монпансье или леденцы или же раскатывают в жгут и наполняют начинкой. Для производства начинки использовались такие ингредиенты, как сливочное и кокосовое масло, яичные белки, десертный алкоголь, какао, орехи, ягоды и т.д.
Готовую карамельную массу раскатывают в нечто похожее на длинный конус, в который вводили начинку. Иногда и просто раскатывали пласт, на одну его половину клали начинку, а затем накрывали все это второй частью пласта, склеивая края прессом. Затем заготовки подвергали формовке, некоторые сорта отправляли на посыпку сверху сахаром или какао, все остальные - глянцевали в специальных барабанах.
Конечно же, по вкусу каждый сорт конфет был по-своему хорош - кому-то нравилась карамель с кислой начинкой (советские хозяйки даже умудрялись использовать эти конфеты в выпечке: с "Лимончиками", например, пекли очень необычные пирожки), кто-то предпочитал более сладкие виды.
Но мало кого могла оставить равнодушным карамель с двойными начинками. Особенно интересным был вкус тех конфет, у которых "верхняя" начинка была прохладительной, а "внутренняя" - ликерной, фруктово-ягодной или марципановой.
Прохладительная начинка - вещь сама по себе очень интересная. Ее делали из сахарной пудры, смешанной с кокосовым маслом и ароматизированную мятной эссенцией или мятным маслом. Такая начинка легко таяла во рту, оставляя приятное ощущение холодка.
Так, например, "Кармен", которую производили еще в царской России, потом возобновили производство в СССР, через какое-то время убрали ее из ассортимента, а затем - снова вернули, делали как раз с прохладительной начинкой. Но вместо чистого мятного масла в ней стали использовать смесь мятного и лимонного масла, а также лимонную эссенцию.
Вторая начинка этой карамели представляла собой хорошо уваренное клюквенное и яблочное пюре с добавлением патоки и ванильной эссенции.
"Ереванская" карамель, которую выпускали сначала в виде подушечек, а потом придали ей привычную удлиненно-овальную форму, состояла из "внешней" орехово-шоколадной начинки и "внутренней", которую делали из уваренной патоки с добавлением коньяка и лимонной кислоты.
"Куколка" - эти конфеты так и оставили в виде подушечек, у которых "внешнюю" начинку делали из растертых с сахарной пудрой и какао абрикосовых ядрышек. Вторая начинка представляла собой густое яблочное пюре, ароматизированное яблочной и ванильной эссенцией.
"Петушок" - это карамель с "внешней" ореховой начинкой (на ее изготовление шла лещина) и "внутренней" марципановой. Для второй начинки сначала варили сахарно-молочный (или паточно-молочный) сироп, затем добавляли в него измельченные сырые ядра ореха и ароматизировали все это ванильной эссенцией.
Характерной особенностью "Петушка" было то, что конфеты помимо двух начинок еще и глазировали сверху шоколадом.
Была еще одна очень интересная карамель с двойной начинкой. Ее почему-то делали насыщенного лилового цвета - видимо, чтобы соответствовать оформлению этикетки одного из ингредиентов. У этой конфеты "внешняя" начинка была шоколадно-ореховой, а вот "внутреннюю" делали из вишневого пюре, паточного сиропа, наливки Запеканка и спирта.
Вам попадались когда-нибудь такие конфеты с двойной начинкой?
*************************************************************************
Тематическая группа канала ВКонтакте - добро пожаловать!
*************************************************************************
Советская хрустальная ладья: конфеты или салаты?