В гениальном произведении Булгакова «Собачье сердце» профессор Преображенский изменил судьбу пса Шарика с помощью краковской колбасы. После первого укуса у собаки начались приключения)) Мы вам, конечно, не угрожаем такими же кардинальными изменениями в жизни. Но вот то, что домашняя мясная закуска выйдет отменной, это мы гарантируем 👍
Кто тебя создал такую? Происхождение краковской закуски
Увлекательнейшее занятие — разбираться в колбасной истории. Если судить по названию, то родом деликатес из Польши, города Краков. Историки спорят, но ориентировочно указывают на XVIII-XIX век.
Искусный колбасник Винцент Саталецкий унаследовал кулинарные секреты предков и вывел новое краковское направление в мясной закуске. Свиной кружок крупного помола с большим количеством специй был сытным и недорогим продуктом. Хорошо разбирал товар средний класс, поэтому неудивительно, что у колбасы не было отбоя. Любителей краковской хватало на процветание бизнеса.
Россия переняла нашумевшее лакомство, но немного видоизменила состав. В Польше продукт состоял из одного лишь мяса, а у нас добавляли свиной шпик. Недоброжелатели скажут, что из-за экономии. А оптимист — потому что так сочнее и мягче. Оба будут правы)))
По ГОСТу «Краковская» колбаса относится к категории «Б» и содержит не менее 60% мяса. Выпускается она исключительно в натуральной оболочке.
Рецепт краковской колбасы в термокамере
Нам уже не терпится поделиться несложным приготовлением почти что ГОСТовской закуски. Следуйте по инструкции и на выходных будете нарезать богоподобные колбасные изделия!
Какое использовать сырье?
- Говядина (лопатка или мякоть задка) — 1,5 кг
- Свинина (лопатка) — 1,5 кг
- Сало свиное хребтовое (10-20% от массы мяса) — 200 г
Другие ингредиенты
- Мускатный орех (молотый) — 0,5 ч.л.
- Перец черный молотый — 1 ч.л.
- Сахар — 1 ч.л.
- Чеснок сушеный — 1 ч.л.
- Чеснок свежий (порубленный) — 5-7 зубчиков
- Нитритная и поваренная соли (50/50) — 64 г
- Натуральная оболочка свиная черева — калибр от 34 до 42 мм
НА ЗАМЕТКУ. В колбасном деле важно использовать подмороженное мясо. При перекрутке в мясорубке жир из кусков может нагреваться и в дальнейшем жировой бульон в колбасе.
Способ приготовления
Шаг 1. Подмороженное мясо пропустите через мясорубку. Нарежьте полностью замороженное сало кубиками 4-6 мм и соедините с мясом.
Шаг 2. В полученный фарш засыпьте все ингредиенты: соли, приправу, воду и в перчатке все хорошо перемешайте — в течение 10 минут.
Шаг 3. Наполняйте оболочку готовым фаршем.
НА ЗАМЕТКУ. Чтобы свиная черева не разорвалась во время набивки, промойте ее от соли и замочите в теплой воде минут на 15-20. Черева набухнут и станут эластичными.
Шаг 4. Завяжите палки в кружок, чтобы образовать краковский вид)) по ГОСТу кольцо должно быть 15 см в диаметре, но мы делаем не гостовские колбасы, а квартирные, поэтому диаметр не важен.
Шаг 5. Начинаем с важного процесса отепления. На этом этапе нитрит натрия прореагировал с миоглобином мяса. Развесьте продукт в термокамеру на расстоянии не менее 3 см друг от друга. Изделия не должны соприкасаться, иначе на боках возникнут кислые слипы. Выставите в камере температуру 35°C и запустите парогенератор. Воткните в любую колбаску термощуп и доведите закуску до 20°C.
Шаг 6. Дальше идет обсушка. Настройте новую температуру на 60°C и ждите достижения 35°C внутри деликатеса. Вы уже увидите лаковый, красный, идеальный цвет у мясного изделия.
Шаг 7. Очередь обжарки или горячего копчения. Подождите в дымогенераторе щепу и коптите при 80-85°C 18 минут. Не советуем передерживать, есть риск получить слишком интенсивный, неестественный окрас у колбасы.
Шаг 8. Закругляемся и доводим блюдо до готовности на варке. Для этого подержите колбасу при 80°C в режиме «парогенератор» и ждите 62°C внутри лакомства.
Домашняя краковская колбаса почти готова. Осталось ее потомить на воздухе или в холодильнике 8 часов, а еще лучше — сутки.
Еще Ильф и Петров писали в «Золотом теленке», как некий Б. Культуртригер, чтобы успокоить нервы «открыл буфет, вынул цельное кольцо краковской колбасы весом ровно в полкило, сел на стул и, остекленело, глядя в одну точку, медленно сжевал все полкило».
Реанимируйте свои нервные комки экологичной, сочной, плотной колбасой. Не парьтесь и не суетитесь при ее приготовлении. Термокамера попросит от вас только касания по кнопкам, все остальное сделает самостоятельно. Закажите агрегат по ссылке и ждите посылку через 5 дней. Можете приобрести камеру в рассрочку на выгодных условиях, что очень удобно и практично.