Производство Испания)
Первое знакомство с этой мукой у меня произошло в сентябре 2021 года.
Купила ее по незнанию. Приехала к своему поставщику за любимой мукой. Ее не было. А мне позарез нужна была мука для макарон. Цена была привлекательная и я решила ее попробовать.
Что же я поняла, когда ее открыла и начала готовить свои любимые крышечки.
- Мука очень сухая, рассыпчатая и это конечно плюс.
- Она ОЧЕНЬ крупная и это видно невооруженным взглядом даже до просеивания. И конечно, когда просеиваешь, то получается очень большое количество отсева. И надо думать как его можно использовать.
- Сами крышечки получались ребристые. Это можно было изменить, используя мелкое сито, но в этом случае количество отсева увеличивалось еще.
- И еще один большой минус - внутри крышечки были с большими полостями, чтобы я не делала и как бы не адаптировала и подстраивала процесс приготовления макарон!
- Мои мучения закончились, когда закончилась эта партия муки и я вернулась к своей проверенной муке.
- Конечно потом (не сразу) я к ней приспособилась и результат стал меня устраивать.
ИТАК, что я сделала:
К этой очень очень сухой крупной муке я стала подмешивать очень мелкую и влажную миндальную муку. И искала баланс. В каком соотношении лучше добавлять. И таким образом я уравновешивала баланс между сильно сухой и нормальной мукой.
Но я так хочу сказать , это не просто. И чтоб дойти до этого прошло много времени, пробы, ошибки и пр.
И вот сейчас в январе 2023 года ситуация повторилась. Из - за моей спешки, загруженности, усталости.
Поехала за миндальной мукой к своему поставщику. И купила - не глядя. Меня спросили: «Как обычно коробочку 10 кг?» «Да конечно!» - ответила я. Мне загрузили. И поняла своей промах, когда открыла и хотела сделать первый замес на ней.
Открываю коробку, а внутри пакет не запаян. А у моей муки всегда пакет внутри коробки запаян, мне это нравится тк я тогда точно знаю, что в пакет никто не проникнет, так лучше она хранится, меньше риска, что она отсыреет от неправильных условий хранения!
В первый раз я на ней и готовила в чистом виде.
Крышечки были очень ребристые, с крупинками на поверхности, очень шершавые.
Сам марципан на такой муке получается через чур стабильный и плотный, как в случае нарушения пропорций при отвесах. И белка и меренги по рецепту катастрофически мало. Макаронаж получается очень плотным, лента почти не стекает, а падает с лопатки. И это тоже не очень хорошо. Работать надо быстро, отсаживать, отстукивать иначе на крышечках останутся следы отсадки.
Влажной муки у меня не было, а купив только 10 кг и покупать еще другую муку я была не готова. Не хотела дополнительных расходов.
В этот раз я была более подкована, больше знаний, практики, понимания процессов. Я быстро приняла решение как улучшить ситуацию.
Было 2 этапа:
📍я стала пробивать муку в измельчителе от блендера. Насадка прямой нож. Делаю я это очень деликатно, так аккуратно, чтоб из муки не стал вырабатываться ореховый жир. И взяла мелкое сито! Да это помогло, но не так как я хотела. И количество отсева все равно было достаточно большим. И это увеличило время подготовки ингредиентов к приготовлению крышечек. Тк в измельчителе нельзя пробить сразу весь вес который необходим в замесе.
✅ А ВОТ ЭТОТ ВАРИАНТ МНЕ ПОНРАВИЛСЯ БОЛЬШЕ:
Все почти было так же! Только для измельчения муки в этот раз я использовала измельчитель Kenwood. В нем много не помещается и я пробивала буквально по 4 ложки. Пока не получала полный объем. Но что мне это дало. Мука в нем получается прям очень мелкая. С моего количества муки по рецепту у меня на мелком сите получалось всего 2 чл отсева. Мясо было внутри крышечек прекрасным. Каждый раз. Сама мука после этого получалась очень мелкой и как бы немного жирнее. И это компенсировало ее сухость.
Это я сейчас понимаю процессы. Могу на них влиять. Но так было не всегда. И понимание тоже.
А ведь многие макаронье или новички в этой сфере не обращают внимание на ингредиенты, покупают, готовят, а потом их не устраивает результат и они расстраиваются. Хорошо если хватает упорства работать дальше. А другие - расстраиваются и бросают свое дело.
Еще больше информации о макарон в моем канале @akimova_darya
Подписывайся @akimova_darya