[ Смотреть видео на сайте НТВ ]
Говядина подорожала. Но у россиян есть альтернативы — утки, перепелки, кролики уже перестали быть экзотикой. Раньше их надо было выискивать у мини-фермеров или охотников, а теперь это мясо есть в любом супермаркете. Откуда его столько? Насколько ценны для здоровья эти альтернативы привычным свинине и курятине? Такая ли уж все это дичь?
Утки
Уток в продаже столько, словно бы охотиться на них стал каждый второй. Птица эта ленивая, покладистая и недорогая в выращивании.
Алексей Бурков, фермер: «Безусловно, это культурная птица. Ее надо кормить, ест она очень много, жиреет, вкуснеет».
До убойного веса в 3,5 кило утки растут три месяца. Это в два раза медленнее, чем куры. Однако в этом и плюс.
Алексей Бурков: «Утка существенно более устойчивая птица. И выживаемость маленьких утят где-то процентов 99».
То есть получаются утки немного дороже, но медикаменты им прописывают реже.
Другой вопрос, что в кулинарном рецепте курятину так просто уткой не заменить, делится шеф-повар Данила Рукин. Утки и перелеты вокруг света делают, и под водой плавают. Поэтому в их мышцах много сосудов. А такое мясо волокнистое и жестче куриного. Но это решается. Готовить утятину нужно просто по-другому. Постоянным пунктом семейного меню утка станет, если освоить рецепт, ставший символом французской кулинарии — блюдо под названием «конфи».
Данила Рукин, шеф-повар: «Когда мы будем воздействовать на утку с помощью жира, медленно-медленно ее томя, то весь сок останется внутри утки, она будет сама в себе готовиться. Она будет очень сочная, но при этом хрустящая корочка».
Утку нужно обсыпать солью и оставить на час мариноваться. В кастрюле подготовить утиный жир: добавить розмарин, бадьян, тимьян, корицу — подойдут любые пряности. Прогреть хорошенько. Только не кипятить. А потом положить туда же утку и томить пять часов при 80 градусах. Мышцы при такой температуре размягчатся, а жир не подгорит и не выделит канцерогены.
Однако повара призывают помнить и о подводных камнях.
Данила Рукин: «У утки все-таки должно быть красное мясо. Если у утки светлое мясо, значит, утку неправильно кормили либо утка болела. И, разумеется, белый жир. Если жир желтый, значит, утка лежалая».
Перепелки
Перепелок готовить гораздо проще. Можно жарить, варить, тушить, запекать в духовке, или на мангале. Можно даже завялить под дачным солнцем. Главное — не купить ядовитых перепелок.
Владимир Романов, кандидат биологических наук, орнитолог: «Даже отмечены случаи, когда жарят на жиру перепелов картошку, и происходит отравление ядами».
Поэтому биологи не советуют покупать диких перепелок. Их мясо может быть пропитано токсинами из еды, которой питались птицы.
Владимир Романов: «Перепела накапливают яд, потому что они поедают семена ядовитых трав. И как раз ингредиенты эти ядовитые накапливаются в организме птицы, в жире».
Впрочем, на прилавках больших магазинов перелетных перепелов нет — этих птиц давно разводят в неволе. Только вот и фермерская перепелка может оказаться ядовитой, если ее кормили антибиотиками незадолго до того, как отправить на продажу. Да, многие фермеры уверяют, что у перепелок необычайно высокая температура тела — 42 градуса, и бактерии с вирусами погибают от такой термообработки.
Только вот температура куриного тела тоже около 42 градусов. А микробы, в том числе, опасная сальмонелла, гибнут при 75-ти. Поэтому перепелок, как и другую домашнюю птицу, лечат и профилактируют медицинской химией, подтверждают ветеринары.
Кролики
Чтобы не бояться и быть уверенной в том, что мясо не пропитано препаратами, дачница Валентина обустроила ферму у себя на участке. Летом 2022 года это делать официально разрешили, и на месте парников сразу появился крольчатник.
Разводить кроликов несложно даже таким дилетантам, как она, радуется Валентина. Она сама училась по видеороликам в Интернете. Гораздо сложнее было разобраться в том, точно ли на ее участке можно такое хозяйство разбить. Для этого сделала запрос в муниципалитет, изучила локальные правила землепользования и застройки. В них нужно искать указание на «Животноводство» или «Птицеводство». Тогда, учтя все отступы от заборов и соседей, можно смело заводить кур и кроликов. Плодовитость последних покроет хлопоты.
Валентина Галахова: «У нас родилось восемь кроликов. На восемь килограммов они выросли. Получается, 58 килограммов чистого мяса. Умножаем на 700 рублей — это цена в магазине за кролика. Вычтем полторы тысячи на комбикорм. У нас получается 38 тысяч за семь месяцев. Можем сэкономить на мясе, которое мы будем есть всю зиму».
В общем, во время охоты в магазине на что-нибудь новенькое лучше не забывать, что вы на мушке у маркетологов. Но если отсеять их выдумки и знать правду, то разнообразить мясное меню реально.