Несмотря на очевидные логистические сложности и благодаря немаленькой помощи друзей я вот уже третий раз пробую чай, изготовленный из листьев, собранных в Закарпатье, на опытной чайной плантации на горе Жорнина.Эта плантация, напомню, была разбита в 1949 году в рамках работ по оценке перспектив выращивания чая в разных регионах Советского Союза. В 1956 году работы на закарпатской плантации были свернуты — однако сама плантация не была заброшена. Наблюдение за выращиванием чая под пологом леса продолжалось до 1990-х, когда уход за плантацией прекратился, а взрослые чайные кусты были, большей частью, уничтожены при браконьерских пересадках.
Однако плантация как сообщество растений выжила и даже частично восстановилась — за счет поросли, которую дали остатки кустов. Несколько лет назад за эту полуодичавшую делянку активно взялась группа чайных энтузиастов — и довольно быстро довела ее до продуктивного и даже, в каком-то смысле, парадного состояния. Сейчас на опытной чайной плантации на горе Жорнина можно собирать чайный лист, она может служить источником посадочного материала и является объектом сельского туризма. Все это — и лист, и саженцы, и туризм — происходит, конечно, в очень ограниченных масштабах. Но, как вы понимаете, в случае с чаем так только интереснее.
Чая на чайной плантации на горе Жорнина, повторюсь, производится очень мало. Поэтому сколько-либо адекватное сопоставление образцов разных лет крайне затруднительно, чай просто толком не распробовать. А единственным средством объективного контроля качества закарпатского чая сезонов 2016, 2020 и 2022 годов являются фотографии.
По фотографиям очень хорошо заметно направление технологического развития закарпатского чая — Максим Малыгин и его коллеги двигаются в сторону улуна естественной скрутки с достаточно сильной степенью окисления. И экспериментируют с прогревом — чай 2022 года прогрет деликатно, но долго, в несколько подходов. И этот выбор совершенно понятен с учетом всех тех обстоятельств, в которых изготавливается закарпатский чай.
Во-первых, по такой технологии чай можно изготовить вручную, без использования оборудования, что важно для микропартий. Во-вторых, длительный прогрев дает закарпатскому чаю шанс на относительно долгое хранение без заметной потери аромата. Который, как известно, очень быстро теряется у северных чаев. В-третьих, при удачном стечение обстоятельств такой улун может сохранить характер сырья, ну то есть приобрести терруарность — что для столь необычного в географическом смысле чая крайне важно.
Сразу замечу, что оценить терруарность закарпатского чая пока не представляется возможным — для этого просто недостаточно данных, для этого нужно больше чая. А вот со всем остальным у закарпатского чая 2022 года уже все хорошо. Чай добрался до меня в нормальном чайном виде, сохранив шоколадные, сухофруктовые, финиковые и печеные ноты, указанные в описании, сделанном производителем.
Повторюсь еще раз — объективно сравнить закарпатский чай 2022 года с закарпатским чаем прошлых лет крайне сложно. Но по субъективным впечатлениям он лучше чая 2020 года и намного лучше чая 2016 года. Ну то есть, фактически, очередной шаг закарпатского чайного эксперимента можно считать успешным.
Но я, если позволите, так считать не буду. Потому что, на мой взгляд, этот успешный шаг сделан в концептуально ошибочном направлении. Деликатный и длительный прогрев в сочетании с достаточно сильным окислением — это, по сути своей, консервационная технология. Незаменимая в тех ситуациях, когда чай изготавливается большими партиями и предназначен для длительного хранения и транспортировки. Если следовать «сохранительной» логике, то следующим этапом технологического развития закарпатского чая должна стать его полусферическая скрутка с прогревом по типу ортодоксальной Тегуаньини. А потом и прессовка в пуэрном стиле. Можно не сомневаться, что в этом случае чай сохранит свои характеристики после производства еще лучше. Но зачем?
Закарпатского чая никогда не будет много. Как, впрочем, и вообще фермерского европейского чая. По традиционным потребительским характеристикам в обозримом будущем он не сможет системно конкурировать с чаем из традиционных чайных стран. И у него есть только два варианта нормального рыночного развития. Первый — это уход в нетрадиционные ниши. Локальный патриотизм, экологичность, малый карбоновый след, реабилитация заключенных, этичность производства и все такое прочее. Второй — это конкуренция свежестью. Единственной традиционной характеристикой, по которой европейский фермерский чай — в том числе и закарпатский — всегда будет превосходить чай из Китая или Индии.
Еще двести лет назад конкуренция свежестью не имела бы никакого смысла. Но сейчас, с развитием логистики внутри Европы, доставка свежего чая потребителю может быть осуществлена в течение нескольких дней. И свежесть, необходимость выпить чай в течение месяца после производства, может стать главной фишкой нового европейского чая.
И чаю закарпатскому, на мой взгляд, есть смысл развиваться именно в этом направлении. Зеленый чай, свежие чайные листья для домашнего окисления, заморозка, напитки из свежих листьев типа вьетнамского нук чё тоя — все это мне кажется гораздо более интересным, чем попытка создать пригодный для относительного длительного хранения чай, который не будет долго храниться хотя бы потому, что его изготавливается пока меньше килограмма.
Максим, Мурат, спасибо еще раз.