Для приготовления всех без исключения видов творога, свежее домашнее молоко нужно выдержать минимум 2-3ч после удоя, а при необходимости до 12ч в холодильнике.
Для процеживания молока вам обязательно пригодится лавсан который вы найдете у нас по ссылке: https://rostexika.ru/groups/1073105/lavsan-molochniy
БРЫНЗА
1. Заливаем в пакетик с ферментом 1 стол. лож. холодной кипяченой воды, полностью растворяем фермент. Если используем фермент в жидком виде, то отмеряем нужное количество и растворяем в 1-2ст.л холодной воды, в зависимости от объема молока.
2. Нагреваем молоко, можно на водяной бане, или на самом(!!!) медленном огне до +34+36*С, Снимем с плиты, добавляем в него растворенный фермент, тщательно перемешиваем 10-15секунд. Накрываем крышкой. Если объем молока не большой, то из водяной бани лучше не вынимать, чтобы молоко не остыло или накрыть кастрюлю полотенцем. Оставляем на 30-40 мин. Мешать-нельзя!
О ГОТОВНОСТИ СВИДЕТЕЛЬСТВУЕТ ТОНКАЯ ПРОСЛОЙКА СЫВОРОТКИ МЕЖДУ СГУСТКОМ И СТЕНОК КАСТРЮЛИ. ПРИ НАЖАТИИ ЛОЖКОЙ НА СГУСТОК ЧУВСТВУЕТСЯ ЧТО ОН ПЛОТНЫЙ — КАК ЖЕЛЕ! Если сгусток не устойчив, плохо схватился - подождите еще 5-10мин.
3. Образовавшееся "желе" разрезаем на кубики 3 см, даем им отдохнуть и покрыться сывороткой под крышкой 5-10 минут. Если Готовим нежную брынзу, то сливаем всю массу на ткань серпянку льняную, серпянку льняную можно приобрести у нас по ссылке: https://rostexika.ru/groups/1073109/serpyanka. Если любите более плотную брынзу, то аккуратно, в течение 5-10минут всю массу перемешиваем и выкладываем в форму для мягких сыров. Даем стечь около 15-20 минут и переворачиваем сыр. Ждем пока сыворотка перестанет выделяться.
4. Теперь можно положить под пресс, если важна скорость приготовления. Гнет - 0,5 кг на 20-30 минут с каждой стороны. Не используйте большой фитиль, если не хотите получить сухой сыр. Если время есть, то Брынзу лучше самопресовать несколько часов - один раз в 20-30 минут переворачиваем сыр.
5. В воду добавляем соль по вкусу (примерно 1стол. л на 300-400 мл воды), брынзу опускаем в рассол. Убираем в холодильник. Через 2 часа попробуйте, если вас устраивает степень посолки, заверните в ткань, смоченную рассолом (чтоб сыр не сох) и в холодильник. Срок хранения данного продукта 5-7 суток, поскольку мы не добавляем стабилизаторы, консерванты и тому подобное
В рассоле брынза может лежать 6-12ч.(сыр становится плотнее, сильнее просаливается, набирается веса вкуса, вызревает...) но и теряет много кальция! Если это для вас важно, можете готовый кружок сыра не просаливать в рассоле, а обсолить сверху крупной солью, можно пересыпать специями, завернуть в салфетку смоченную в сыворотке и убрать в холодильник! кушать можно через 3ч.
ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ НЕЖНОЙ БРЫНЗЫ ВАМ ОБЯЗАТЕЛЬНО ПОНАДОБЯТСЯ: ЛАВСАН И ТКАНЬ СЕРПЯНКА ЛЬНЯНАЯ ДЛЯ СЫРОДЕЛИЯ.