Декантация – про отделение осадка, образовавшегося в результате выдержки. Такового в молодых, недорогих винах наблюдать не приходится. Но этот термин часто отождествляют с аэрацией, насыщением вина кислородом. Может ли усиленная аэрация превратить простецкое вино из супермаркета в нечто более интересное?
Несколько лет назад западные медиа, в том числе The Independent, Business Insider и ABC, форсировали лайфхак по магическому улучшению дешевого красного вина из супермаркета. Сообщалось, что если взбить его 30 секунд в блендере, оно станет «более мягким, фруктовым и дорогим на вкус» – мол, каждые полминуты «гипераэрации» эквивалентны пяти годам в погребе.
Во-первых, ну какие пять лет в погребе для молодого вина, созданного для употребления здесь и сейчас? Во-вторых, агрессивная аэрация даже молодых, полнотелых вин, помогающая смягчить танины, может размыть ароматическую базу. Не каждое концентрированное красное вино выдержит такой фокус – что уж говорить о легкотелых.
Что касается недорогих белых вин, то, так как у большинства из них нет танинов, необходимости в их аэрации нет. От нее они могут лишь потерять ароматическую интенсивность.
Если дешевое вино попалось с бреттом или корковой болезнью, то аэрация также не сможет магическим образом помочь избавиться от неприятных нот – она только усилит их. А вот с нелюбимыми некоторыми тонами зажженной спички справиться поможет, ведь в результате аэрации уменьшается количество свободной серы.
Но в целом с недорогими винами в большинстве случаев аэрация не нужна – обойдитесь вращениями бокала, их будет достаточно для того, чтобы дать вину возможность показать себя в развитии.
Вообще в вопросе декантации нет консенсуса, но эксперты сходятся во мнении, что чем сложнее вино, тем больше шансов, что она пойдет ему на пользу.
Молодые бордоские вина престижных хозяйств декантируют за 2-3 часа до сервировки, зрелым достаточно 10-15 минут в декантере, чтобы проветриться после длительного заточения и не смутить винолюбителя интенсивным осадком. Бургундские пино нуары не рекомендуют аэрировать, чтобы не сломать их деликатную ароматическую структуру. Исключение – для совсем молодых и закрытых гран крю, но и с ними лучше быть осторожнее и просто открыть бутылку за несколько часов до подачи.
Белым сухим винам интенсивное насыщение кислородом ни к чему. Исключение также – для молодых и закрытых вин с великих бургундских, луарских, ронских виноградников.
Игристым декантер также априори не нужен – зачем терять пузыри?! Но некоторые французские сомелье рекомендуют аэрировать в специальных емкостях простые немиллезимные вина, чтобы снизить агрессивность углекислого газа, бьющего по слизистой. В декантер они советуют отправлять и отдельные высококлассные шампанские в редуктивном стиле.