Тесто ~18–20 шт. по 45–50 г
100 г сливочного масла 82,5%
100 г сахара
120 г яиц (~2 шт.)
1 ч. л. ванильной пасты или экстракта
150 г муки
10 г разрыхлителя
100 г миндальной муки
1–2 г каменной соли
1/2 ч. л. корицы
3/4 ч. л. соды
225 г спелых бананов (~2–3 шт.)
100 г сметаны 20–25%
2 ст. л. темного рома
Банановая карамель
125 сахара
50 г глюкозного сиропа
150 г сливок 33–36%
70 г бананового пюре
1 ч. л. ванильной пасты
15 г темного рома
60 г сливочного масла 82,5%
1/3–1/4 ч. л. каменной соли
Крем «Банановая карамель-ром»
660 г маскарпоне 80–85%
340 г банановой карамели
30 г темного рома
Тесто
В чашу миксера поместить мягкое сливочное масло, добавить сахар и взбивать около 3 минут при помощи насадки силиконовое весло до образования светлой пышной массы.
Ввести яйца по одному, каждый раз тщательно вымешивая массу до однородности. Добавить ванильную пасту, соединить.
Муку вместе с разрыхлителем, корицей и содой просеять через сито. Добавить миндальную муку с солью, смешать при помощи венчика.
225 г спелых бананов измельчить до состояния пюре, добавить сметану и ром, соединить.
Половину бананово-сметанной смеси добавить в чашу миксера, вымешать. Снизить скорость миксера, ввести сухие ингредиенты, соединить. Добавить вторую часть жидких ингредиентов, перемешать.
Готовое тесто распределить по бумажным формочкам для капкейков по ~45-50 г на каждую, заполняя их на ~3/4 высоты. Выпекать в разогретой
до 180 °С духовке около 20-25 минут. Готовность проверить на сухую шпажку. Достать из духовки, полностью остудить.
Банановая карамель
В сотейник с толстым дном всыпать сахар, добавить глюкозный сироп,
поместить емкость на большой огонь. Одновременно поставить нагреваться
до кипения сливки, смешанные с банановым пюре и ванильной пастой.
Периодически встряхивая сотейник, дождаться, пока сахар полностью не
растает до образования сухой карамели светло-янтарного оттенка. Осторожно, небольшими порциями, непрерывно помешивая, ввести
горячие сливки с банановым пюре в сотейник с сухой карамелью. Варить на слабом огне, помешивая, пока карамель не достигнет 106°C.
Снять с огня, влить 15 г темного рома, соединить. Остудить до ~50-60 °С и
постепенно ввести мягкое сливочное масло (14-16 °C), тщательно перемешать до однородности. Добавить соль, перемешать.
Перелить готовую банановую карамель в отдельную емкость, накрыть пищевой пленкой в контакт и отправить в холодильник на 5-6 часов
для стабилизации.
Крем «Банановая карамель-ром»
В чашу миксера поместить маскарпоне, 340 г банановой карамели, влить ром и взбить венчиком до образования однородной стабильной кремовой массы. Готовый крем поместить в кондитерский мешок и при помощи большой насадки открытая или закрытая звезда отсадить шапочки поверх капкейков.
Оставшуюся банановую карамель (~50 г) поместить в кондитерский мешок, подогреть в микроволновой печи до теплого состояния, сделать небольшой надрез и украсить каждый капкейк карамельными подтеками.
