⠀
Бисквит (3 шт. 20х20 см):
75 г белка
15 г сахара
22 г сливочного масла
112 г миндальной муки
112 г сахарной пудры
150 г яйца
35 г муки
36 г темного шоколада
Приготовление:
духовку разогреть до 220°С. Подготовить 3 листа из бумаги для выпечки. Нарисовать рамку 20х20 см. Перевернуть бумагу. Противни застелить бумагой для выпечки. Отдельно взбить белки с сахаром до устойчивой пены. Смешать и просеять сахарную пудру, пшеничную и миндальную муку. Добавить яйца и взбить миксером в течение 8 минут. Белки аккуратно добавить в миндальную массу. В конце ввести предварительно растопленное сливочное масло. Полученное тесто разделить на три части, разровнять на бумаге ровным тонким слоем и испечь по очереди. Время выпечки ~7 минут. Готовые бисквиты полностью остудить.
⠀
Кофейный сироп (для пропитки):
65 мл воды
33 г сахара
4 г раствор.кофе
смешать воду с кофе и сахаром, довести до кипения, остудить.
⠀
Кофейно-маслянный крем:
100 г сливочного масла размягченного
50 г яйцо
25 г желток
5 г растворимого кофе + 15 мл горячей воды
30 мл воды
50 г сахара
1 ч.л. ванильного экстракта
смешать кофе в горячей воде (15 мл). Взбить яйцо и желток до светлой массы. Сахар соединить с водой в сотейнике с толстым дном и уварить до 124°С. Продолжая взбивать яичную смесь ввести тонкой струйкой получившийся горячий сироп. Взбивать 1 минуту на высокой скорости. Уменьшить скорость взбивания до средней и взбивать, пока масса не остынет до комнатной температуры. Влить кофе, ванильный экстракт, добавить сливочное масло и увеличить скорость взбивания, взбить крем до однородности. Убрать в холодил, накрыв пленкой.
⠀
Ганаш из темного шоколада:
30 г сливок 33-35%
65 мл молока
30 г сливочного масла размягченного
60 г темного шоколада
⠀
подогреть сливки с молоком до кипения, добавить шоколад, немного подождать пока шоколад начнет таять и пробить массу погружным блендером. Добавить масло и снова пробить блендером. Накрыть пленкой и убрать в холодильник до полного остывания.
Зеркальная шоколадная глазурь:
60 г сливок 33-35%
3-4 г желатина + 15 г воды для него
75 мл воды
1. 90 г сахара
33 г несладкого какао порошка
Глазурь:
замочить желатин в холодной воде. Сливки и воду с сахаром довести до кипения, добавить какао, перемешать венчиком, затем ложкой, чтобы удалить пузырьки воздуха. Растворить желатин в горячей глазури. Остудить глазурь до 24 °С. Достать торт из холодильника и покрыть глазурью. Снова поставить торт в холодильник на время. Горячим плоским ножом обрезать края торта, очищая нож после каждого надреза. Разделить на порционные кусочки, украсить по желанию.
Сборка:
растопить шоколад и покрыть один бисквит тонким слоем с одной стороны.
Убрать в морозильник до затвердения шоколада. Перевернуть бисквит шоколадом вниз и уложить его на ровную поверхность, тщательно пропитать кофейным сиропом, сверху нанести половину кофейного крема. На крем положить второй бисквит, тоже тщательно пропитать его сиропом и
нанести весь шоколадный ганаш. На ганаш выложить третий бисквит, пропитать его и выложить оставшийся кофейный крем. Убрать в холодильник на пару часов, чтобы торт хорошо охладился и крем полностью застыл.