Чтобы исключительно пышные, высокие да сочные котлеты удавались. Чтобы с гордостью говорить - это мой рецепт котлет: подборка нестандартных методов приготовления.
От поваров, от мудрых хозяек - и от ценителей вкусных котлет: так приготовить стоит.
Хитрость №1. Мясо не нужно мелко рубить. Свинину, говядину и особенно курицу
Хорошие котлеты любят средний помол или грубый (крупный).
Именно так: котлеты не любят мелкий помол. Это ошибка - жесткое мясо не станет более нежным.
Напротив: лишится сочности. И котлеты будут особенно плотными и низкими, если смолоть фарш на мелкую решетку или дважды. Да и попросту: он будет жидким - с последствиями в виде добавления хлеба "больше". И яиц.
И вымешивать интенсивно не стоит, бить тоже.
А чтобы фарш получил хорошую вязкость, клейкость - поставим его в холодильник. В морозилку - на час, два. Из такого фарша формуются пышные котлеты, которые не распадаются.
Хитрость №2. А почему бы не взбить белки? Хитрость для особо пышных котлет из сухого, "жесткого" и жилистого мяса
Пусть фарш не майонез и не безе, но метод хороший.
Именно так: разделить яйца на желтки и белки. Желтки добавить отдельно, белки - отдельно. Это придает изделиям особую пышность. И - белки не дадут избыточной клейкости фаршу и плотности котлетам, если мы привыкли в фарш добавлять "побольше" яиц :)
Визуально фарш может выглядеть не слишком плотным. Но это обманчиво - да и холодильник в помощь :)
Хитрость №3. Известная: кусочек сала. Лучше соленого.
И/или кусочек сливочного масла
Почему соленого? Сало нужно и для сочности изделий из сухого мяса, для снижения плотности котлет. И - для пышности. Когда сало "выжаривается", образуется пар - который и делает котлеты пышными.
Но - обычное сало вытапливается быстро - вытапливается.
В итоге котлеты могут быть жирными снаружи. И - лишаются жира внутри. Так что - сало хорошо, а соленое - еще лучше.
А соленое сало не так вытапливается, более "тугоплавкое", так назову.
Сало - очищенное от соли. И - в фарш можно добавить чуть-чуть меньше соли. Хотя - сала ведь добавляем самую малость, всего 50-100 г на 500-600 г мяса :)
А масло - сливочное масло добавляют в куриные котлетки. А чем мясные хуже? Небольшой кусочек масла - замороженного и нарубленного, растопленного - придает нежность, сочность. А нарубленное замороженное, поговаривают - еще большую пышность :)
Хитрость №4. Хитрые добавки + вода
Хотя это не кексы и не штрудель...
В кексы, штрудель и другую выпечку часто добавляют коньяк в тесто - или немного вина. Не для аромата: для испарения :) Они быстро испаряются, буквально "разрыхляют" изделия. Чем котлеты хуе - они тоже достойны подняться до самых-самых высот :)
Кстати. Старый, добрый, проверенный метод из "советских" столовых - известен во всем мире, оказывается. И это была не экономия фарша. В фарш лили воду, обычную холодную воду. Немного, на 1 кг фарша примерно пару столовых ложек.
Но испарение воды очень даже поднимало котлетные бока, делало котлеты высокими и очень пышными :)
Хитрость нехитрая №5. Панировка
Панировка - это не только мука.
Раньше я считала, что панировать котлеты нужно - так сказала мама. Потом свекровь :)
И была неправа: панировка делает котлеты сочными. И если иногда свекровь соглашалась, что панировать котлеты незачем - то в случае с сухим мясом признаю неправоту.
Панировка, особенно крупная - делает котлеты сочными.
Как пример - котлеты Пожарские: пример нежных котлет из курицы. И панировка сохраняет сочность деликатного фарша, со сливочным маслом.
Котлеты не теряют ни грамма сока, масла. А ведь и обычные котлеты достойны хорошей панировки - особенно сухие.
А еще. Панировка - не только защищает. Она снижает температуру. Котлета на сухариках "приподнята", меньше соприкасается с поверхностью - и не пережаривается, мясной сок меньше "выжаривается". В итоге котлеты сочные и пышные.
Вот такие вот нехитрые хитрости для особенно высоких из сочных котлет из сухого нежирного мяса :)
Подписывайтесь на канал, приходите еще - в саду у Валентинки всегда гостям рады :)