Сейчас набрало популярность веганское питание, думаю частично это связано с переходом людей на ЗОЖ, да и православные, которые соблюдают посты тоже обратили свой взор в сторону веганских рецептов.
Масленица на носу, а следом ожидаем Великий Пост. Давайте вместе к нему подготовимся и первым делом обратим внимание на сыр. Мы знаем массу вкусных блюд, которые можно употреблять во время поста, НО - в них присутствует СЫР, что делает блюдо, увы, запрещенным к употреблению.
Именно благодаря ТОФУ мы можем выйти из положения!!! Популярность этого сыра объясняется тем, что он богат растительным белком. Тофу пришел в европейскую кухню с востока. Его родиной является Китай. По легенде повар, готовивший соевое пюре, случайно добавил в него продукт, который вызвал загустение.
Белок, содержащийся в тофу, легко усваивается. Отсутствие жиров животного происхождения не провоцирует появление холестерина. Продукт отличается высоким содержанием железа. Тофу полезен для сердечно-сосудистой системы и пищеварения, способствует повышению иммунитета. Имеет показания для диетического рациона. Ложкой дегтя является то, что большое количества тофу в рационе может вызвать сбой в работе эндокринной системы. Суточная норма продукта – не более 100 г.
Поклонники продукта различают множество видов – японский и китайский, мягкий или шелковый тофу, плотный или твердый. В мягком содержится значительное количество влаги, по консистенции он похож на пудинг. Он прекрасно подходит для соусов и супов, готовки на пару, сладостей. Твердый сыр больше похож на моцареллу. Его жарят, готовят во фритюре или коптят. Продукт не имеет выраженного вкуса, поэтому его употребляют с различными соусами, а для приготовления – маринуют.
Соевый сыр не входит в список распространенных продуктов, поэтому купить его можно далеко не во всех магазинах, но он продается и причем российского производства:
И без проблем в интернет-магазинах:
А можете самостоятельно приготовить его дома из бобов сои или соевого молока. Для этого не требуется особых умений и редких ингредиентов. Затратив минимум усилий, вы получите качественный натуральный продукт, который можно использовать в любых рецептах.
В начале я дам рецепты приготовления для домашнего производства, а следом для тех, кто интересуется мини производством тофу.
Если вы уже готовите какие-нибудь блюда, содержащие тофу, то вы значительно улучшите их вкус, сделав тофу сами. Домашний тофу намного свежее и ароматнее чем магазинный. Сначала вам потребуется приготовить соевое молоко, а затем превратить его в твердый или в мягкий (шелковый) тофу.
Соевое молоко
Ингредиенты
- 2 стакана или 500 г сушеных соевых бобов
- 6 стаканов воды + 4,5 литра воды
Приготовление
1. Замочите сою на ночь в воде. Сою переберите, удалите поврежденные плоды. Поместите ее в миску и залейте шестью стаканами воды. Протрите семена бобовых между ладонями, чтобы с них слетела шелуха. Оставьте бобы набухать на 12-20 часов, по прошествии этого времени они должны значительно увеличиться в размере. Если вы хотите изменить количество используемой сои, то запомните, что воды нужно в три раза больше, чем бобов.
2. Слейте воду. Когда бобы станут мягкими, то слейте воду через дуршлаг и промойте их.
3. Вскипятите 4 литра воды. Используйте большую кастрюлю, чтобы вода не выкипала через край.
4. Размельчите бобы. Размельчите бобы с добавлением ,5 л воды в блендере на высокой скорости в течение 3-4 минут, пока они не превратятся в однородное пюре.
5. Перелейте бобы в воду. Отмерьте 200 грамм сои и вылейте ее в кипящую воду. Затем уменьшите огонь до среднего и варите в течение 15 минут, постоянно помешивая. Когда вода опять закипит, то добавьте в нее 2-3 капли растительного масла, чтобы уменьшить кипение. Но не убавляйте огонь. Варите бобы еще 7-10 минут.
6. Процедите бобы. Накройте дуршлаг марлей и установите его над большой миской. Затем начинайте медленно процеживать содержимое кастрюли. Возьмите марлю, в которой будет соевая масса, за уголки и постарайтесь выжать из пюре остатки жидкости, используя для этого ложку с длинной ручкой. В миске у вас окажется соевое молоко.
Есть вариант холодного способа получения соевого молока, т.е. воду отдельно кипятить не надо, а просто подливаем в блендер с соей (а потом с соевым жмыхом) каждый раз по 0,5 л воды, взбиваем, откидываем на марлю для сцеживания, а потом жмых с водой опять взбиваем в блендере. И так все 4,5 л воды. Возможно кому-то покажется этот способ проще, но чтобы пить полученное молоко, его нужно прокипятить. Срок годности кипяченого молока – 7 дней при условии хранения в холодильнике.
И так, у нас уже имеется соевое молоко с которым мы можем делать все, что угодно: употреблять в таком виде или готовить с ним коктейли, варить каши, жарить блины или приготовить кондитерский шедевр. НО, мы будем делать ТОФУ!
Делаем твердый сыр тофу
Ингредиенты
- 3 стакана соевого молока
- 1/2 чайной ложки нигари* (в качестве сгустителя)
- Растительное масло (совсем немножко)
нигари* – это концентрированный солевой раствор с приятным ароматом, получаемый после выпаривания морской воды, а говоря языком химиков – хлорид магния, зарегистрированный в качестве пищевой добавки E511. Нигари переводится с японского как «горечь» и является пищевой добавкой в виде жидкости (иногда порошка).
Именно это растворимое в воде минеральное соединение в составе нигари при приготовлении тофу вступает в реакцию с белком соевого молока, способствуя его быстрой коагуляции и затвердеванию. Кроме того, горечь хлорида магния гармонирует со сладостью соевого продукта.
При приготовлении собственного тофу дома, в зависимости от наших предпочтений, мы можем выбрать правильную «добавку» для осаждения бобового молока, например, используя кислую воду или способ приготовления тофу с солью нигари... Однако , метод приготовления тофу с кислой водой по-прежнему является наиболее предпочтительным методом для многих людей. Потому что использование «кислого сока» — это способ сделать тофу вкусным и сохранить его эластичность, как тофу, купленное на рынке.
Ниже я по очереди приведу вариант приготовления тофу с кислой водой.
Приготовление
1. Подготовьте форму для тофу. Возьмите специальную форму для изготовления тофу с отверстиями на дне и выложите ее куском марли примерно в четыре раза больше по размеру. Пусть концы марли свисают по краям формы.
- Вместо марли можно использовать неплотную ткань из хлопка.
- Если у вас нет специальной формы для тофу, то вы можете взять любой пластиковый контейнер и проделать в нем отверстия.
2. Начинайте варить соевое молоко. Налейте соевое молоко в большую кастрюлю и нагрейте его на слабом огне. Температура должна быть около 60 градусов по Цельсию.
3. Приготовьте сгуститель. Налейте в миску стакан воды. Всыпьте в воду 1/2 чайной ложки нигари и перемешайте, пока порошок полностью не растворится.
4. Смешайте загуститель с соевым молоком. Медленно добавьте воду с нигари в соевое молоко. Постоянно перемешивайте молоко. Через 5 минут добавьте в него остатки нигари, также не забывая помешивать.
5. Поставьте смесь на медленный огонь. Накройте кастрюлю крышкой, уменьшите огонь до минимального и варите смесь около 15 минут. Смесь начнет сгущаться, образуя белый творог. Когда творог полностью отделится от сыворотки, то тофу готов.
6. Переложите тофу в форму. Возьмите деревянную ложку и переложите тофу из кастрюли в форму для тофу. Разровняйте тофу лопаткой и прикройте ее сверху краями марли. Форму закройте крышкой, которую затем придавите большой банкой с водой. Оставьте тофу на 20 минут, чтобы стекла лишняя жидкость.
7. Остудите тофу. Заполните большую миску холодной водой. Положите в нее форму с тофу. Переверните форму и аккуратно вытряхните тофу из нее в воду. Снимите марлю. Твердый тофу теперь готов к употреблению.
Мягкий Тофу
Ингредиенты
- 3 стакана соевого молока
- 1/2 чайной ложки нигари
Приготовление
1. Приготовьте сгуститель. Размешайте нигари в чашке с водой. Продолжайте размешивать смесь, пока сгуститель полностью не растворится.
2. Добавьте сгуститель в соевое молоко. Налейте оба ингредиента в миску и аккуратно размешайте их деревянной ложкой. Не смешивайте слишком сильно, иначе смесь получится с комками.
3. Налейте смесь в жаропрочную посуду. Вы можете использовать жаропрочные миски или небольшие формы для выпечки.
4. Поставьте посуду со смесью в глубокую кастрюлю. Налейте на дно кастрюли несколько сантиметров воды, но не слишком высоко, чтобы вода не попала в соевое молоко.
5. Закройте кастрюлю крышкой. Под крышку можно подложить кухонное полотенце.
6. Готовьте тофу на среднем огне. Поставьте кастрюлю на средний огонь, чтобы смесь продолжала медленно кипеть. Готовьте тофу в течение приблизительно 10 минут, пока он не станет похож на заварной крем кастард.
7. Извлеките блюдо с тофу из кастрюли и дайте ему отстоятся. Дайте тофу отстоятся при комнатной температуре, затем извлеките из формы.
8. Подавайте тофу к столу. Вы можете подавать его теплым или предварительно охладить его в холодильнике. Вы можете посыпать его лимонной цедрой, солью, имбирем, или полить соевым соусом.
Советы
- Вместо нигари можно использовать лимонный сок или уксус.
Лимонный сок
При добавлении лимонного сока в соевое молоко белок в напитке сворачивается под действием кислоты. Данный заменитель действует как натуральный коагулянт, заменяя нигари при отверждении тофу.
Приготовленный таким образом соевый сыр относительно мягкий, имеет текстуру, напоминающую творог. А вот вкус более привлекательный, концентрированный, насыщенный за счет добавление кислотности лимона.
Вот как приготовить тофу с этим заменителем:
- Нагрейте соевое молоко на слабом огне.
- Добавьте лимонный сок (2 ч. л. на 1 стакан или 250 мл соевого молока) и выключите огонь.
- Подождите около часа, затем слейте жидкость и охладите продукт в холодильнике.
Уксус
Как и в случае с лимонным соком, уксусная кислота вызывает свертывание соевого белка, поэтому может служить заменителем нигари при отверждении тофу. Текстура у такого продукта тоже будем мягкой, похожей на тофу оборо (так японцы называют наполовину свернувшийся сыр).
Картофельный крахмал
В кулинарии для загустения различных жидкостей часто используют картофельный крахмал — еще один отличный заменитель нигари.
В японских префектурах Сага и Нагасаки популярно фирменное блюдо годофу, представляющее собой тофу, приготовленный из соевого молока и картофельного крахмала. Это упругий, мягкий и очень гладкий растительный сыр, который обычно подают со сладким соевым соусом, соусом мисо или менцую.
Вот как приготовить данный продукт дома:
- Поместите в кастрюлю 1 стакан (250 мл) соевого молока, 3 ст. л. картофельного крахмала и щепотку соли.
- Кипятите на среднем огне, постоянно помешивая лопаточкой.
- Когда жидкость загустеет, уменьшите огонь, помешайте еще в течение 2-3 минут и снимите с плиты и дайте остыть.
- Разлейте жидкость по 3 стаканам, каждый накройте полиэтиленовой пленкой и закрепите резинками.
- Уберите стаканы на 3 часа в холодильник для застывания.
Готовый тофу можно посыпать измельченным кунжутом и полить подслащенным соевым соусом.
- Вы можете сделать пряный сыр тофу со специями.
Для этого нужно в первую очередь определиться с пряностями.
Я в качестве примера возьму вариант с сушеными пряными травами:
На 500 г сухой сои мы возьмем по 2 чайные ложки укропа и петрушки, 1/2 чайной ложки зиры и 4 столовые ложки ухой водоросли ламинарии (измельчённой в кофемолке).
По окончании приготовления сыра, когда мы извлекли его из под пресса (кстати, в данном случае извлекать лучше минут через 20), сыр надо размять, перемешать со специями и снова вернуть под пресс. Через 2,5 часа сыр можно доставать из пресса, он уже будет готов.
- Вам не нужно выбрасывать соевое пюре. Из него получаются отличные вегетарианские гамбургеры, в сочетании с луком, чесноком, и т.д. Кроме того, из сыворотки можно сделать сахарное печенье.
Приготовление сыра тофу с кислой водой от вьетнамских профессионалов
Этот раздел моей статьи отлично подойдет для фермеров, которые готовы сами производить тофу. Ниже приведенный материал я взяла с вьетнамского сайта производителя оборудования, в том числе и для производства тофу.
Дело в том, что соя – это семена со специфическим запахом. Когда вы варите гречку, то чувствует запах гречки; когда варите рис – есть запах риса, и с этим нет проблем. Но аромат сои достаточно специфический. При этом в некоторых видах соевых бобов он почти не ощущается. Такие лучше и закупать.
Способ приготовления тофу с кислой водой сегодня уже не является чем-то необычным в бизнесе тофу. Это также секрет того, как опытные производители бобов делают тофу более мягким и вкусным. Так зачем использовать кислую воду для приготовления тофу? Каковы преимущества использования кислой воды перед другими ингредиентами? Давайте узнаем вместе!
В зависимости от вкуса и предпочтений каждого человека кислую воду можно приготовить самыми разными способами. Однако, по мнению многих людей, занимающихся производством тофу, кислая вода для приготовления тофу чаще всего производится двумя способами: с использованием уксуса или ферментированного сока тофу.
Однако, если вы когда-либо изучали приготовление тофу в профессионально-технических центрах по производству тофу или учились на фабриках по производству тофу, то, по мнению большинства людей, процесс приготовления тофу должен быть обязательно следующим: следует использовать ферментированный сок тофу, чтобы сделать кислую воду.
В первый раз, если у вас нет закваски из перебродившего сока фасоли, вместо нее можно использовать готовый уксус. Но в следующий раз вы должны использовать сок ферментированных бобов, чтобы вы могли создать свой собственный секрет гладкого тофу!
Шаг 1: подготовьте соевые бобы
После замачивания в воде в течение 6-8 часов соевые бобы снова промывают водой, чтобы кислая вода после замачивания сои в течение длительного времени не налипала на соевые бобы. Потому что это сделает тофу кислым, а не вкусным. Вы должны потереть бобы, чтобы удалить кожицу сои, промойте ее водой один раз.
Рассказываем, как приготовить тофу с непревзойденной вкусной кислой водой!!
Примечание. Переберите соевые бобы, удалите старые и червивые, потому что при замачивании соевые бобы впитывают воду и расширяются.
Шаг 2: Измельчите соевые бобы
Вы продолжаете класть соевые бобы в большую корзину и измельчать их. На этом этапе, если вы хотите вести бизнес, вы должны вооружиться линией измельчителей сои для производства тофу, чтобы сэкономить затраты, а также время и усилия.
Использование мельницы для соевого молока позволяет измельчить до 90% соевых бобов. После завершения помола вы можете снова помолоть фасоль, чтобы максимально использовать сок фасоли. Измельчитель сои имеет очень удобную функцию фильтрации.
Шаг 3: Приготовьте соевое молоко
Вода из фасоли после измельчения помещается в кастрюлю для приготовления. Во время приготовления вы должны постоянно помешивать молоко, чтобы молоко из бобов не подгорело, что испортит процесс производства тофу. Если нет, вы можете купить котел для тофу, чтобы упростить себе работу.
Котел для тофу представляет собой водяную баню с системой пропаривания внизу, чтобы предотвратить пригорание сока бобов во время приготовления.
Шаг 4: Производство бобового сгустка
Чтобы произвести цельный тофу, вам необходимо пройти процесс коагуляции тофу. На этом этапе также используется кислая вода в качестве «катализатора» для коагуляции бобов.
Как было сказано выше, для первого замеса нужно сделать кислую воду, используя приготовленный уксус. Но как подготовиться? Вы смешиваете смесь белого уксуса, воды и соли в пропорции 1:5:2 на 1 литр воды, 5 чайных ложек 25% белого уксуса и 2 чайные ложки соли соответственно.
Чтобы провести осаждение творожновидного бобового сгустка (или как его называют - бобовые мозги), вы должны медленно добавить кислую воду в кастрюлю с бобовым молоком, осторожно перемешать ложкой, не слишком сильно перемешивать и с силой раздавить бобовые мозги. Можно как добавлять кислую воду, так и инкубировать, чтобы бобовое молоко впитало всю кислую воду и образовались бобовые мозги. Когда горшок с бобовым молоком перестает быть молочно-белым, а остаются только белые пятна бобов, а вода становится слегка желтой, бобы готовы. Процесс простого добавления кислой воды, переворачивания и инкубации зерен занимает всего несколько минут.
В этот момент вы берете большой дуршлаг, моете его и кладете в кастрюлю только для того, чтобы отделить бобовые мозги от воды. Вычерпайте воду над фасолью. Из следующей партии вы можете использовать эту же воду для приготовления закваски для тофу. Эту кислую воду можно использовать около 1 дня; не следует оставлять надолго. Поскольку кислая вода не добавляет соли, вы можете добавить немного соли в кастрюлю с фасолью в следующей партии перед добавлением кислой воды.
Шаг 5: выдавить тофу
Переложите тофу из кастрюли в форму для тофу, предварительно выстланную внутри марлей. Для этого вы можете использовать форму для тофу из нержавеющей стали, пластиковую форму для тофу или деревянную форму для тофу. В противном случае вы также можете купить пресс для тофу для автоматического прессования бобов с высокой эффективностью.
Подписывайтесь на мой канал "Что Мы едим? Как Мы едим?"
Лайки помогают развитию канала!