Учебное пособие 1897год.
Сырный погреб может быть построен как угодно. Он может быть деревянный, каменный, штукатуренный, или обмазанный глиной, смотря по средствам владельца. Лучше всего погреб каменный т.е. кирпичный, который не пропускает мышей. Он может быть на половину в земле или на 3\4 лучше всего если погреб в земле, так что над землей были бы большия окна, затянутые сеткой от мух; окна помещаются у самого потолка. Потолок удобне всего, когда он сделан в виде свода, стены выбелены известью, пол кирпичный, цементированный; для вентиляции устраивают две трубы : одна начинается близь потолка, а другая- близь пола. В подвале устраивается маленькая кирпичная печка, возле нея лежанка, в которой вделан длинный котелок для воды. Для не большого хозяйства достаточно погреб в 7арш. длинны 4 арш. ширины и 3 1\2 -3 1\4 арш. вышины, окна в 1\2 арш. вышины и 3\4 арш. длинны( если погреб глубоко в земле), или в 1 арш. вышины и 3\4 арш. ширины, ( если погреб более высоко над землей).
Если подвал устраивается над землей, то в таком случае делаются очень толстыя двойныя стены, окна делаются, как в обыкновенной комнате : большия со ставнями снаружи и сетками внутри. В каждой стенке подвала делается по 4 вентилятора, как и в молочной - два вверху и два в низу. Вентиляторы представляют собой отверстия по 4 арш. в квадрате, имеють ставни внутри и сетки с наружи. Можно делать топку так, чтобы печка была в не подвала, чтобы через него шел кирпичный боров от печи.
Если топка производится в самом подвале, то иногда чернеють сыры. В погреб должны быть полки, на которыя кладутся сыры,, стол и доски для посолки и переворачивания сыров. Для наблюдения за сыростью и теплотой должны висеть термометры и психрометры Флейшмана (продаються у Альборна в Гильдесгейме, изготовляеть механик Грейнер, Мюньхен, Neuhausertrasse № 49 по 14 марок.), на стенке таблица Флешмана или Шифера. (мы предпочитаем простые гигрометры , стоющие 4 рубля, которые можно купить в оптическом магазине Фальберга, г. Киев они проще и удобне хотя от времени портятся)
Если в погребе сухо, не надо открывать окон. Если в погребе очень сухо, кипятить воду в котлах, вешают мокрыя простыни, наливают воды на пол, или кладут солому и обливают ее горячей водой : пар сейчас же сядеть на сыр через 10-12 часов. Если в пореб сыро надо впустить воздуху; если это не поможет, тогда прибегають д другим средствам: если слишком сыро, кладут не гашеную известь, или древесный уголь. Вообще надо, что бы погреб был сух, так как сырость легко устроить. От излишней сырости французские и другие мягкие сыры покрываются слизью, потом желтеють, мякнуть и горкнуть. От излишней сухости эти сыры ссыхаются , не зреют, не покрываются пушком. Если слишком сыро, сыры на 4-6 й день покрываются морщинами, сжимаясь в продольные ряды. В сырном подвале так же как и молочном помещении окна и отдушины надо закрывать в теплую погоду днем, а вечером опять открыть их, если это нужно стараться поддерживать в подвале равномерную t, не очень высокую и не очень низкую. Следует избегать сильной сквозной тяги воздуха в последствии чего бывает высыхание и разрывание сырной корки. Лучшая температура погреба + 8 1\2 град -10 гр.
Практическая школа, в имении Зозулинцы. Киевской губернии. 1897 год.