Тешекю́рлер цох дадляды́р! – «спасибо, очень вкусно» - растроганно сказал шах, размышляя, как наградить повара по достоинству. Подарить ему дворец? Отдать замуж любимую дочь? За такой плов – не жалко! Мы уверены, что реакция всех азербайджанских правителей, отведавших дивное блюдо из риса, мяса и сухофруктов со специями, была именно такой. Имя этому блюду – шах-плов.
Гордость азербайджанской кухни
Об истории плова как блюда из риса с теми или иными добавками можно вести дискуссии. Говорят, его впервые приготовили в Индии, в Персии добавили мясо, а потом… Но нас интересует именно шах-плов. Здесь разночтений нет, его родина – Азербайджан. Роскошное блюдо готовили по особым праздникам, подавали к столу самых знатных господ. Вот основные ингредиенты – кстати, они готовятся отдельно:
- Баранина. О преимуществах азербайджанской баранины апшеронской породы мы уже рассказывали – это сочное нежное мясо, не имеющее специфического запаха. Можно использовать говядину.
- Длиннозерный рис. Отварив, его перекладывают в казан, оставив под крышкой полотенце, которое заберет излишек влаги. Лучшими сортами считаются басмати или ферганский рис «девзира».
- Сухофрукты – обязательно замачиваются. Берут изюм, чернослив, курагу, вяленый барбарис, сушеную алычу.
- Каштаны. Этот ингредиент часто используют в азербайджанской кухне – и не зря, ведь они обогащают организм клетчаткой, минералами и витаминами. Жиров при всей своей питательности содержат меньше, чем орехи. Перед варкой края каштана надрезают по кругу, чтобы затем было легче чистить.
- Репчатый лук – обжаривается на сливочном или топленом масле с куркумой. Затем сюда добавляется мясо и сухофрукты. По желанию вливают сливовый соус, добавляющий во вкус немного кислоты и сладости.
Все компоненты блюда выкладываются на газмах, в нем же и запекаются.
Что такое газмах?
Пожалуй, это именно та «изюминка» блюда, которая делает его особенно вкусным и ароматным, а подачу – неповторимой. Газмах представляет собой хрустящую корочку из лаваша, однако, опытные хозяйки предпочитают сделать тесто самостоятельно.
В общем, это не так уж и трудно, главное, начать заблаговременно, вымесив муку с топленым маслом, водой и солью. Настоявшееся около часа тесто раскатывают в лепешку и дают еще немного «отдохнуть». Теперь можно испечь свой собственный лаваш. Азербайджанские хозяйки сделают это на садже, традиционной выпукло-вогнутой посуде.
Секрет успеха – в нюансах
Лаваш смазывается маслом и укладывается в казан так, чтобы свешивались края, ведь плов надо будет укрыть, укутать, словно драгоценной шубой. Обычно берут не один лист лаваша, а несколько, чтобы им было удобно выстилать внутренние стены казана.
Раньше для плова использовали исключительно толстостенную медную посуду. Сейчас у многих хозяек есть мультиварка. Но согласитесь: особое блюдо должно готовиться в особой посуде!
Выкладывая рис, можно полить его настоем шафрана. Как и каштаны, шафран очень популярен в Азербайджанской кухне. И тоже, опять-таки, вполне закономерно, ведь эта удивительная специя тонизирует организм, укрепляет сосуды и улучшает состояние нервной системы. Шафран отнюдь не дешев. Что ж, шах-плов в очередной раз оправдывает свое название и «королевский» статус.
Шах-плов, часто прикрываемый сверху фольгой, запекается в казане, в хорошо разогретой духовке. Об оптимальном времени запекания среди азербайджанских кулинаров идут споры. В каждом регионе, в каждой семье свои традиции.
Одни запекают шах-плов около часа. Другие держат более трех часов, доставая из духовки или печи каждые тридцать минут. Снимают фольгу, промазывают маслом, снова закрывают – и дальше, пока не появится золотистая корочка.
Вынос шах-плова можно сравнить с выходом шаха или короля к терпеливо и трепетно ожидающим его подданным. Звучит красивая и торжественная музыка, а свет… Да, сейчас есть электричество, но, согласитесь, уровень торжественности не тот. Поэтому «искусственный» свет выключают, зажигая вместо него свечи. Время разрезать шах-плов. Золотистых хрустящий газмах раскрывается, как лепестки цветка – роскошная подача!
Как едят плов?
Мы привыкли, что для блюд из риса существует вилка. Что ж, безусловно, вам подадут этот прибор в ресторане, однако, попробуйте поесть традиционный плов традиционным способом – руками.
Дошедший до наших дней старинный обычай имеет вполне рациональное объяснение. Используя ложку или вилку, можно ошибиться с оценкой, насколько горячее блюдо, успело ли оно остыть. Пальцами все определяется достаточно четко. К тому же, при тактильном соприкосновении с едой мозг настраивается на прием пищи, желудок вырабатывает сок, лучше работает процесс пищеварения. Руки затем можно помыть в чаше с водой и вытереть полотенцем.
Все азербайджанские застолья начинаются с чая – им и заканчиваются. Кстати, горячий чай, скажем, с чабрецом или мятой, помогает гораздо лучше усваиваться жирному плову. Если речь идет о вине, которым Азербайджан тоже славен, лучше отдать предпочтение легким красным сортам.