Сыры обычно классифицируют по твердости, которая зависит от степени влажности. Содержание влаги в твердых сырах может составлять всего 30%, а в мягких или свежих сырах может достигать 80%. Наиболее распространенные обозначения включают свежие (или незрелые) сыры, мягкие созревшие сыры, твердые или полутвердые сыры, сыры с голубыми прожилками, плавленые сыры и сыры из козьего молока.
Свежие сыры
Свежие или незрелые сыры коагулируют под действием молочнокислого брожения в молоке вместо добавления сычужного фермента. Пока они сливаются после образования творога, они не созревают и не ферментируются. В эту категорию входят творог, рикотта, маскарпоне, сливочный сыр и творог.
Мягкие сыры
Мягкие сыры созревают в течение относительно короткого периода времени, прежде чем сливаются и превращаются в формы без прессования или тепловой обработки. Они имеют влажность от 50% до 60%, а содержание жира составляет от 20% до 26% веса сыра.
Твердые и полутвердые сыры
Полутвердые сыры представляют собой сырые прессованные сыры, плотные и обычно бледно-желтого цвета. К ним относятся Чеддер, Канталь, Реблошон, Эдам, Гауда и Монтерей Джек. Твердые сыры — это сыры, подвергнутые тепловой обработке и прессованию.
Сыры с голубыми прожилками
Сыры с голубыми прожилками (или голубые) не варят и не прессуют; творог инокулируется разновидностью сине-зеленой плесени, которая вводится в сыр с помощью длинных игл. Ферментация происходит изнутри наружу. Эти сыры, в том числе рокфор, горгонзола, стилтон, блю де бресс и датский голубой, имеют сильный и острый перечный вкус и часто имеют рассыпчатую текстуру.
Плавленые сыры
Плавленые сыры — это сыры, изготовленные из одного или нескольких вареных или сырых прессованных сыров, которые переплавлены и к которым добавлено молоко, сливки или масло; они долго хранятся.
Сыры из козьего молока
Сыры из козьего молока (или козьи) — мягкие сыры с натуральной корочкой; они могут быть изготовлены из 100% козьего молока или из смеси козьего и коровьего молока. Они доступны незрелыми, мягкими и поверхностно созревшими, а в некоторых случаях твердыми.
Изготовление сыра
Коагуляция («створаживание») — стадия створообразования, когда казеин (белок, содержащийся в молоке) коагулирует в ответ на действие бактерий или сычужного фермента.
Дренаж заключается в удалении воды (сыворотки или молочной сыворотки) из творога и придании ему большей плотности. Количество сыворотки, оставшейся в твороге после слива, определяет твердость и текстуру сыра. Именно на стадии слива творог формируется в форме.
Посол действует как антисептик, замедляет развитие микроорганизмов, улучшает срок хранения сыра, ускоряет процесс сушки и образования корки.
Созревание (или созревание) — это период, в течение которого внутренняя часть сыра трансформируется за счет биохимического действия бактериальной флоры, содержащейся в сыре. Чем дольше процесс созревания, тем меньше влаги сохраняет сыр, тем тверже и вкуснее он будет.
