Разнообразие сыров поражает – за время существования этого продукта человечество успело придумать тысячи его разновидностей. Сегодня даже в ближайшем супермаркете вас ждет огромный ассортимент сыров. Но чем они отличаются друг от друга? Как выбрать сыр себе по вкусу, и подобрать тот, что подойдет к вину, для бутерброда, в салат? Разбираемся, чем отличаются твердые, мягкие и полутвердые сыры.
Твердые сыры
Особенность твердых сортов сыра в их плотной структуре, которая достигается в процессе изготовления. В большинстве своем твердый сыр отличается насыщенным вкусом и ярким ароматом. Часто у таких сыров есть корочка – она может быть естественной, сформировавшейся после вызревания, восковой или полимерной. Твердый сыр легко нарезать на тонкие слайсы или натереть на терке. Некоторые, особенно плотные сорта, сложно резать даже острым ножом, поэтому их удобнее откалывать. Например, так поступают с пармезаном. Итальянцы, для которых этот сыр по праву читается национальным достоянием, даже придумали для этого специальный инструмент.
Готовят твердый сыр с использованием ферментов, под их воздействием молоко сворачивается и получается сырный сгусток. Чтобы придать будущему сыру плотность, заготовку подвергают прессованию – это позволяет убрать излишки жидкости. Также твердые сыры выдерживают некоторое время в специальной камере. Там обязательно поддерживается определенная температура и влажность воздуха. Выдержанный несколько месяцев твердый сыр отличается от того, который созревал год, два или даже три. Чем моложе продукт, тем более мягкий вкус у него будет. В результате долгого созревания сыр обретает неповторимые свойства, например в некоторых сортах появляется сладость, острота или ореховые ноты во вкусе.
Твердые сыры, особенно выдержанные, долго хранятся без потери в качестве. Кроме пармезана среди известных твердых сортов стоит упомянуть гауду, чеддер, пекорино, эменталь. В России есть свои известные сорта, например, костромской и пошехонский. Они были придуманы в Советское время и быстро набрали популярность, до сих пор эти сорта пользуются спросом и любовью покупателей.
Выбирайте твердый сыр для кулинарных экспериментов, он прекрасно подходит для самых разных нужд: для горячих и холодных блюд, соусов, сырной тарелки. Среди знаковых блюд, которые готовят с твердыми сырами, можно отметить салат Цезарь, ризотто, пасту карбонара, соус песто. В качестве идеального сопровождения этот сыр подают к вину, особенно часто – к красному. Чем должен выдержан твердый сыр, тем более интересно он будет сочетаться с насыщенным по вкусу напитком.
Полутвердые сыры
Твердые и полутвердые сыры часто путают – действительно, они довольно похожи между собой. Разница заключается в меньшей плотности структуры – полутвердые сорта проще поддаются нарезке и лучше плавятся, формируя аппетитные тянущиеся нити. Как и твердые сорта, производят их из разного молока: коровьего, овечьего, козьего. В промышленных масштабах преимущественно используют коровье. В процессе изготовления из сыра удаляется молочная сыворотка, для этого их прессуют. В результате действия добавленных к молоку ферментов, на сыре появляется интересный рисунок – на размере можно увидеть глазки разной формы и размеров.
При упругой структуре полутвердые сыры обладают целой палитрой вкусов и ароматов, в зависимости от сорта это может быть как нежная сливочность и легкая кислинка, так и едва ощутимая пикантность. Цвет готового продукта также варьируется: некоторые сорта более белые, с оттенком желтого, другие имеют янтарный тон.
Известные сорта полутвердых сыров: эдам, швейцарский, литовский, тильзитер, ламбер. Каждый из них можно выбрать в качестве самостоятельно закуски, нарезать для сэндвичей, использовать как начинку в выпечку. Немного полутвердого сыра на блюдо, запеченное в духовке, и вы получите аппетитную сырную корочку.
Мягкие сыры
Самые нежные по своей консистенции и характеру – мягкие сыры. Соответственно названию их структура совсем не плотная – они легко нарезаются и даже намазываются. Мягкие сорта не подходят для длительного хранения, в отличие от твердых и полутвердых сыров. Часто такие сыры покрыты чуть более плотной корочкой, которая скрывает буквально кремовую или творожную мякоть внутри. Процесс производства отличается от других видов сыра – из него исключен этап прессования, поэтому влаги в них остается гораздо больше. Для получения уникальных свойств готового продукта к молоку добавляют закваску, ферменты или специальную плесень – про последний вид сыра мы расскажем отдельно ниже. По способу производства среди мягких сыров также выделяют рассольные.
Известные сорта мягких сыров: моцарелла, сулугуни, фета, маскарпоне, чечил, адыгейский, бри. Про каждый из них можно многое рассказать.
Рассольные сыры
Отличительная особенность рассольных сортов – их выдерживают и хранят в рассоле, благодаря чему на сыре не образуется верхняя корочка, а сам он остается сочным и свежим. Содержание соли в таком сыре не может превышать 7% относительно общей массы. Стоит отметить и то, что как правило, в них меньше жиров, чем в сырах твердых или полутвердых. Это делает их подходящим выбором для тех, кто следит за калорийностью своего рациона и хочет получать максимум пользы без вреда для фигуры. В продаже такие сыры как правило расфасованы в герметичную упаковку с рассолом внутри: это может быть коробочка или пакет. После нарушения целостности тары, сыр рекомендуется сразу съесть, чтобы он не успел испортится.
Моцарелла – самый популярный рассольный сорт сыра в мире, судя по тому, какое ее количество съедается ежегодно. Причина этого в том, что ее используют для пиццы, пасты и лазаньи – именно способность тянуться сделала ее столь востребованной. Нейтральный вкус, сливочная нота – ключевые характеристики моцареллы. Кстати, она бывает разная, в продаже есть сформированная в маленькие или большие шарики.
Адыгейский сыр – один из самых известных сортов, придуманных на Кавказе. Этот молодой свежий сыр особенно хорош в выпечке и салатах. Он отлично сочетается со свежими овощами и зеленью, часто в него добавляют еще на этапе приготовления различные специи, сушеные овощи, травы.
Еще один похожий на него сорт мягкого рассольного сыра – сулугуни. Он очень плавкий, что сделало его главным ингредиентом знаменитых хачапури. Мало кто откажется от аппетитной «лодочки» из теста с растаявшим сыром внутри. Родина сулугуни – Грузия. Узнать сыр можно по его упругой текстуре, нежному запаху и заметным слоям на разрезе. Они образуются в процессе приготовления и многократного растяжения сырного сгустка.
Сыры с плесенью
Сыры, приготовленные с добавлением благородной плесени – признанный гурманами всего мира деликатес. История их создания уходит в глубь веков и весьма туманна, чаще всего можно встретить упоминание легенды об итальянском пастухе овец. Согласно ей, он оставил кусочек своего обеда в виде овечьего сыра в одной из пещер, в которую вернулся лишь спустя долгие месяцы. Он был голоден и не побрезговал сыром со следами порчи. К удивлению пастуха, вкус был приятным и насыщенным, что послужило толчком к производству сыра с плесенью. Сначала сырные головки просто оставляли в пещере, чтобы добиться того самого вкуса и особенного аромата. Позднее технология была доведена до общего применения. Интересно, что специально приготовленный сыр с плесенью упоминается в документах еще в самом начале XI веке.
Не стоит переживать за безопасность деликатеса, сегодня добавки, позволяющие наслаждаться уникальным плесневым рисунком на сыре, делают в лабораторных условиях, и тщательно следят за процессом. Благородные грибки не имеют ничего общего с плесенью бытовой, той которая формируется на испорченном продукте. Именно поэтому есть такой сыр можно с полной уверенностью, что он принесет только удовольствие, и не станет причиной проблем со здоровьем.
Сыр с плесенью может иметь корочку снаружи, а внутри – мягкую мякоть, как, например, бри или камамбер. Чем ближе к концу срока годности, тем более нежной и жидкой будет сердцевина. Но ценители предпочитают именно такой, «поспевший» сыр, так как он лучше раскрывает свой аромат и нюансы вкуса.
Другая разновидность сыров из этой группы – это рокфор, дорблю, горгонзола. Плесень пронизывает тонкими нитями всю его мякоть, образуя красивый рисунок на срезе. Как правило они довольно легко крошатся, потому что продукт более хрупкий в местах, где плесень образовала полости. Для удобства такие сыры нарезают небольшими кубиками и подают со шпажками или закусочными вилками.
Островатый насыщенный вкус сыров с голубой и зеленой плесенью требует тщательно выбирать сопровождение для них. Самые популярные варианты применения: в салатах, в пицце и другой выпечке. Яркий по характеру дорблю или рокфор легко могут забить вкус остальных ингредиентов, поэтому нужно это учитывать.
Для подачи мягких сыров с плесенью можно взять в качестве дополнения сладкие и сочные фрукты, например, грушу или виноград – это сбалансирует. Также популярно использовать мед, различные джемы и орешки.
ТнВ «Сыр Стародубский» – крупнейший производитель сыров в России. В ассортименте компании вы найдете огромную палитру: твердые и полутвердые сорта, мягкие сыры, рассольные. Каждый выберет тот вариант, что придется его по вкусу.