Как технологии меняют ресторанный бизнес и гастрономию? Как будет развиваться рынок персонализированного питания и что мы будем есть в будущем? Эти и другие вопросы обсудили лидеры индустрии на форуме Skolkovo Regions CreativeTECH.
Рестораны для нового поколения и альтернативные продукты питания
Директор Института гастрономии Сибирского федерального университета и сооснователь гастрономической экосистемы Bellini Алексей Горенский в свое время запустил в Красноярске одну из лучших гастрономических школ мира. Главный тезис его выступления заключался в том, что ресторанам, которые хотят оставаться в тренде, необходимо следить за изменениями и самим меняться, поскольку люди любят разнообразие и новые вкусы. «Рестораны, которые не меняются, умирают», — считает эксперт.
По мнению Горенского, через 20 лет индустрия фудтеха, возможно, будет проигрывать борьбу за внимание потребителя другим отраслям, ведь новые поколения совсем иначе взаимодействуют друг с другом — общаются с помощью гаджетов, потребляют информацию с более высокой скоростью. И в ресторанах они будут ценить не то, что ценят посетители сегодня. Поэтому рестораны, которые хотят быть востребованы в будущем, должны делать ставку на молодых людей, быть интересными именно им и привлекать их в свои команды в качестве сотрудников. «Сегодня мы перестраиваем корпоративную культуру только для того, чтобы "получить" молодежь, которой интересно работать в нашей компании», — пояснил эксперт.
Также Алексей Горенский рассказал об исследовании ценностей молодого поколения, которые важно учитывать представителям ресторанного бизнеса. «Главное для них — найти свой путь. Цель в жизни — быть счастливыми. Саморазвитие — это основной вид деятельности. Работа должна приносить удовольствие. У них нет амбиций менять человечество, им надо себе обустроить комфортную жизнь», — так Горенский представил результаты проведенного опроса.
По его словам, чтобы быть в курсе трендов, стоит следить, в какие стартапы сегодня вкладываются венчурные инвесторы. Среди наиболее востребованных направлений развития фудтех-индустрии — альтернативный белок, создание клеточного мяса, персонализированное питание. «Как только эти продукты и технологии их создания станут доступными, мы сами не заметим, как все перевернется», — заключил эксперт.
Персонализированная забота и ДНК-технологии
В ресторане братьев Березуцких Twins Garden инновации и технологии уже претворяются в жизнь. По мнению модератора сессии, директора по маркетингу и PR московского ресторана скандинавской кухни MØS Сергея Иванова, Twins Garden стал одной из лучших площадок для воплощения новых гастрономических идей. Накануне визита в ресторан посетители могут сдать ДНК-тест, и шефы со своей командой подберут меню, которое подходит конкретному клиенту.
Как отметил шеф-повар ресторана Иван Березуцкий, самый легкий способ познакомиться с культурой страны или региона — это попробовать местную кухню и продукты. Что касается изменений в сфере питания, то здесь есть два направления — развитие домашней кухни и ресторанной отрасли. «Домашняя кухня никогда не изменится. То, что мы едим дома, и то, что готовят наши бабушки и мамы, никогда не поменяется, потому что мы привыкли к этому с детства», — считает эксперт. По его мнению, изменения коснутся ресторанной индустрии, образования в сфере фудтеха. «Мир движется не в сторону новых продуктов. Вся индустрия движется к вопросу возможности выбора», — пояснил он, добавив, что новое поколение хочет разнообразия.
В качестве одного из трендов Иван Березуцкий назвал альтернативные белки. «Мир не будет прежним, и альтернативный белок войдет в нашу жизнь, но не как замена, потому что у нас есть культура потребления, память о том, что мы ели с детства. Будет возможность выбора», — отметил он.
Также эксперт рассказал, что едва ли возможно создать идеальное блюдо, которое понравилось бы всем в мире. Но есть возможности создать идеальный обед или ужин для конкретного человека. Такой подход применяется в рамках персонализированных ужинов в ресторане Twins Garden. «Элемент заботы важнее вкуса», — отметил Иван Березуцкий.
На основе результатов ДНК-теста блюда подбираются по 40 параметрам — под каждого клиента. Результат оказался впечатляющим и еще раз доказывает, что персонализированное питание — один из трендов ресторанного бизнеса.
Больше от трендах в сфере фудтеха читайте в нашем материале.