Закваска – это симбиотический ансамбль диких дрожжей с молочнокислыми бактериями для брожения вашего хлеба.
ЧТО ВАМ НУЖНО ДЛЯ НАЧАЛА
Каждый, кто занимается творчеством: пишет приложения для web или вышивает, а также печет хлеб или исполняет музыку, нуждается в инструментах для выполнения своих задач. В том случае, когда мы занимаемся выпечкой хлеба, мы также нуждаемся в хороших инструментах, которые могут помочь, упростить приготовление рецепта и повысить ваши шансы приготовить хорошую буханку хлеба.
Поэтому, прежде, чем мы испечем нашу первую булку или каравай, давайте познакомимся с теми инструментами, которые сделают это процесс более продуктивным. В начале нам потребуется совсем немного довольно простых приспособлений.
СТРУМЕНТАРНЫЙ ЯЩИК ХЛЕБОПЕЧАГА
Правильный инструмент или часть оборудования сделают процесс более эффективным. Возможно, у вас уже есть в арсенале, что может послужить прекрасной альтернативой моему списку на вашей кухне..Несомненно, что можно использовать инструменты, которые сделают вашу работу и сделают ее хорошо.
Вам потребуется:
- Чаша из пищевой пластмассы или нержавеющей стали примерно на 5 литров для замеса теста вручную
- Электрический миксер или тестомес (опционально)
- Электронные весы с точностью взвешивания до 1г и максимально допустимым весом до 5 кг
- Электронные весы с точностью взвешивания до 0,1г и максимальным весом до 500г
- Рабочая поверхность
- Мерный стакан и кружка
- Электрическая компактная печь типа Delta D-0550, объемом до 55 литров и максимальной температурой выпечки до 320С или электрическая духовка
- Термостат
- Камень для выпечки (опционально)
- Корзины для расстойки диаметром порядка 20-25 см и 8-10см в высоту
- Пищевой термометр
- Лезвие бритвы
- Формы для выпечки с покрытием
- Металлические и пластиковые скребки
- Баночки или стаканы для разведения закваски с крышками до 250г и до 650г
Камни для выпечки играют важную роль в приготовлении ремесленного хлеба, однако если его пока нет, то можно использовать чугунную жаровню с крышкой. Они позволяют, в сочетании с высокой температурой при выпечке получить корку и мякиш настоящего ремесленного хлеба. Камни бывают, как правило, круглые или прямоугольные, но самое главное, чтобы он у вас был
по размеру вашей духовки.
Вместо широко распространённых мерных кружек и стаканов мы рекомендуем для большей точности использовать электронные весы, поскольку точность
очень важна при выведении закваски.
Корзины для расстойки помогают хлебу сохранять свою форму во время процесса расстойки и обычно используются для окончательной расстойки пшеничного и ржаного теста. Таким образом. роль корзины заключается в том, чтобы поддерживать тесто, пока оно поднимается, не давая буханке потерять свою форму. Если корзины не использовать, а применять твердую миску любого типа, то тесто может прилипнуть и потерять свою форму при переносе в духовку. Корзина для расстойки может быть плетеной
с льняной подкладкой или кухонным полотенцем.
Подготовьте корзинку для расстойки, посыпав льняную ткань мукой и удалив избыток муки. Когда вы будете готовы положить тесто в корзину для расстойки, положите заготовку верхней частью на дно корзины так, чтобы ее нижняя часть была вам видна. Таким образом, когда затем вы перевернете корзину на поддон или камень духовки, верхняя часть заготовки будет обращена вверх и готова к выпечке.
Лопата для духовки или печи - это инструмент, который пекари используют для пересадки заготовок хлеба в духовку и из нее. Хотя можно найти такую лопатку из листового металла или алюминий, рекомендуется древесина. Лопата бывает разных размеров, поэтому обязательно выберите ту, у которой есть ручка длиной около 30 — 40 см. Несущая поверхность должна иметь размеры примерно 40 на 40 см. Лопата также может служить в качестве поверхности для расстойки во время окончательного подъема заготовки. Можно присыпать лопату пшеничной или кукурузной мукой, чтобы буханка легко скользила на печной камень и с него.
Пищевой термометр можно хорошо использовать для проверки температуры теста или даже степень готовности хлеба. Чтобы определить, готов ли ваш хлеб, вставьте щуп пищевого термометра в центр буханки в процессе выпечки; если он зарегистрирует более 100°C, ваш хлеб готов.
Вам также может понадобиться лезвие бритвы для надрезания верхушек сформированных буханки. Надрезы, сделанные непосредственно перед выпечкой, позволяют обеспечить более контролируемое расширение буханки и выделение влаги из теста при выпечке. Надрезы или косые черты также придают хлебу характерный красивый внешний вид.
Металлический или пластиковый скребок для теста полезен для смешивания,
деление, выскабливание и очистка.
Подовая печь или духовка
Обойти это невозможно. Подовая печь действительно имеет значение, когда
дело доходит до хорошего ремесленного хлеба. К сожалению, не у всех есть деньги или место для такого устройства. Однако хорошая новость заключается в том, что вы также можете превратить свою кухонную духовку в очаг. Важно, чтобы духовка позволяла нагревать рабочий объем до температуры 320 - 3500С
Термостат
Одной из распространенных проблем с ремесленной выпечкой является поддержание температуры , необходимой для ферментации в течение года. Очень важно, что ваша закваска может выводится и хранится при температуре от 22 до 300C. Можно купить что-то подходящеее для этой цели, но самым простым решением сохранить эти условия - использовать простой, самодельный расстойный ящик с подогревом.
Вам понадобится пластиковая коробка на 5 — 10л, 40-ваттная лампочка и цоколь, а также программируемый выходной термостат или ПИД-ркгулятор. Подключите лампочку к программируемому выходному термостату, поместите в
коробку и включите в розетку. Запрограммируйте свой термостат на диапазон
от 22 до 300C. Термостат включит электричество, когда температура падает ниже заданного значения и выключит, когда температура поднимется выше заданной.
Это те инструменты, которые вы, скорее всего, будете использовать в своем приключении, связанном с выпечкой домашнего хлеба. По мере продвижения вы, скорее всего, найдете инструменты, которые будут наиболее всего удобны для вашего собственного уникального способа приготовления хлеба.
Ингредиенты
Ингредиенты для домашнего приготовления хлеба очень просты: мука, вода и соль.
Несомненно, ваша закваска будет содержать только три компонента: мука, вода и ваша любовь ко всему сущему. Эти ингредиенты широко доступны, но есть много различных разновидностей.
Чтобы испечь качественный хлеб, вы должны начать с качественной муки, любая не подойдет. Необходимо найти не отбеленную хлебопекарную муку, смолотую из органического, экологически чистого цельного зерна, без химических добавок. Это может быть, например, Шугуровское зерно. Необходимое содержание белка или глютена в пшенице должно быть не менее 12%, что обеспечивает требуемую структуру хлеба.
Вода в большинстве случаев - это вода из-под крана, пропущенная через адсорбционный фильтр, пригодна для приготовления хлеба. Другим решением является использоване вместо воды из крана воду в бутылках.
Соль не только улучшает вкус хлеба, она также помогает контролировать ферментацию. Можно использовать мелкую каменную или морскую соль.
Теперь, когда вы уже понимаете, какие инструменты и ингредиенты необходимы для выпечки хлеба, можно перейти к знакомству с натуральными (дикими) дрожжами, содержащимися в Природе, и другими героями нашего приключения, чтобы понять, как сделать сделать закваску для хлеба
