К написанию этой статьи меня подтолкнул один комментарий моей подписчицы. Настроение подписчицы было крайне пессимистично. Причина тому – плохое качество муки и, как следствие – отсутствие насыщенного аромата и вкуса свежевыпеченного хлеба.
Дочитайте эту статью до конца, и вы узнаете, какую муку покупать в наше “прогрессивное” время, что бы у вас не было разочарований в хлебном деле. А так же, чтобы незавидное качество муки не сказалось на вашем здоровье.
Качество муки - один из важнейших факторов, определяющих результат выпечки хлеба. Этот фактор влияет не только на структуру, текстуру и внешний вид хлеба, но и на его вкус и запах. Из высококачественной муки получается вкусный и ароматный хлеб, легкий, пушистый, с хорошей структурой мякиша, в то время как из низкокачественной муки получается плотный, тяжелый и часто непривлекательный хлеб.
Содержание белка
Белок необходим для выпечки хлеба, так как он обеспечивает структуру и прочность теста (его каркас). Мука с высоким содержанием белка, содержит больше клейковины - белка, который придает хлебу эластичность и “жевательность”. Этот вид муки идеально подходит для выпечки хлеба, поскольку из нее получается крепкое и эластичное тесто, способное держать форму и хорошо подниматься. С другой стороны, мука с низким содержанием белка, например, мука для тортов, дает нежный и тонкий мякиш. Этот вид муки подходит для приготовления тортов, пирожных и другой выпечки, требующей нежной текстуры.
Качество клейковины
Клейковина - это белок, который придает хлебу его структуру и текстуру. Качество клейковины в муке может варьироваться в зависимости от сорта пшеницы и условий выращивания. Твердые сорта пшеницы, имеют высокое содержание белка и вырабатывают сильную клейковину, которая придает хлебу эластичную текстуру. На качество клейковины могут влиять факторы окружающей среды, такие как количество осадков и качество почвы, которые могут повлиять на рост и развитие пшеницы.
Качество помола
Процесс помола имеет решающее значение для определения качества муки. Процесс помола включает в себя измельчение зерна пшеницы на мелкие частицы для получения муки. Качество помола может повлиять на размер частиц муки, что в свою очередь влияет на распределение клейковины и крахмала в тесте. Не качественный помол может привести к тому, что мука будет плохо просеиваться и в результате, получится плотный и тяжелый хлеб. При хорошем помоле получается мука с постоянным размером частиц, что обеспечивает оптимальное распределение клейковины и крахмала в тесте, в результате чего получается легкий и объемный хлеб.
Вкус и аромат
Качество муки также может влиять на вкус и аромат хлеба. Мука, изготовленная из высококачественной пшеницы, выращенной в хорошей почве и в оптимальных условиях, делает хлеб с насыщенным вкусом и приятным ароматом. С другой стороны, мука из низкокачественной пшеницы, выращенной в бедной почве и при неблагоприятных условиях, приведет к результату хлеба с приторным вкусом и слабым ароматом.
В заключение следует отметить, что использование качественной муки с высоким содержанием белка, хорошим качеством клейковины и правильным помолом обязательно приведет к получению вкусного и сытного результата выпечки хлеба с хорошей текстурой, вкусом и структурой мякиша. Пекари должны выбирать правильный тип муки для конкретной выпечки и обращать внимание на качество муки, чтобы быть уверенными и постоянными в своем конечном результате выпечки хлеба.
На сегодня я свой выбор сделала в пользу Шугуровской муки, думаю, уже многие о ней наслышаны. Родом она из Пензенской области. Отличительной особенностью при выращивании Шугуровского зерна, является способ, при котором землю не пашут и не используют удобрения. Я, конечно, сама это ещё не проверяла, но муку на деле уже испытала. Хочу сказать, что разница с магазинной мукой, которую я использовала ранее ощутимая, Шугуровская, действительно, не отбеленная, у неё приятный молочный оттенок, хороший помол. А сдоба на муке в/с получилась просто шикарной, нежнейшей и очень ароматной.
Пока я никого не рекламирую, просто мой личный опыт!)
Но если Вам интересен мой поставщик, спрашивайте в комментариях.
Если кто впервые на моём канале, - предлагаю испечь вкусный домашний хлеб на закваске https://dzen.ru/video/watch/63e448413bf7d03f6795f875
Удачного вам выбора в муке и вкусного хлеба!