Примерно с начала 18 века в Петербурге и других крупных городах, благодаря моде на все европейское, появились первые кухмистерские. Эти заведения стали альтернативой кабакам и выглядели на порядок приличнее.
Кухмистерами, как правило, становились разбогатевшие повара и зачастую сами в своих заведениях и готовили. А потому кухня в таких местах обычно соответствовала национальности хозяина. Самыми популярными кухмистерскими считались греческие. Однако вот именно они к греческой кухне никакого отношения не имели.
В них подавали самые популярные «интернациональные» блюда: кислые и свежие щи, бульоны, борщ, на второе — котлеты, зразы, телячьи ножки. Обеды были недороги: из двух блюд – 25 копеек, из трех – 35, а из четырех – 45 копеек. Кроме того, желающие могли приобрести месячный абонемент на обеды, по которому полагалась приличная скидка. Чтобы привлечь новых постоянных клиентов, именно в конце месяца хозяева подавали самые большие порции и баловали разнообразием блюд.
Популярность кухмистерские обрели не только из-за относительной дешевизны еды, но и благодаря тому, что всегда располагались в центре города и работали с утра до ночи. Сюда ходили служащие неподалеку мелкие чиновники, ремесленники, портные, небогатые купцы. Холостяки и студенты заказывали комплексные обеды с доставкой на дом. Устраивали тут и юбилеи, свадьбы и даже поминальные обеды. Кухмистерская — это прародитель нынешних рабочих столовых.
Впрочем, при перечисленных плюсах имели кухмистерские и один ощутимый минус. Из экономии чаще всего они находились в подвальных помещениях и других не самых престижных местах, а потому:
«В кухмистерских столах, – писал современник в 1818 г, – запах самый неприятный, столы накрыты сальными скатертями; там нельзя достать ни одной бутылки хорошего вина».
Этот недостаток нашел отклик и у классиков:
«Сижу сегодня после дряннейшего обеда из кухмистерской, с тяжелым желудком…» (Ф. М. Достоевский «Преступление и наказание», 1866)
«…в комнатах стоит застарелый запах плохого кухмистерского обеда — скучно!..» (Куприн А. И., Поединок, 1905)
Кухмистерские просуществовали до конца 19 века, потом их вытеснили столовые. После революции ушло из обихода и их название.