Твердые сорта сыра – одни из самых продаваемых и популярных. Некоторые из них давно вышли за рамки обычного продукта питания и приобрели буквально культовый статус. Одно из таких интересных явлений – пармезан. Этот твердый сыр давно превратился в национальный символ Италии. Производят и любят твердые сыры не только итальянцы, свои особенные сорта есть в Швейцарии, Франции, и, конечно, в России.
То, какой вкус и аромат будет иметь сыр, какая структура и цвет у него будет, с какими продуктами он будет сочетаться – все это во многом от особенностей производственного процесса.
Характеристика твердых сыров
Твердый сыр – результат свертывания молока, в котором принимают участия особые ферментные препараты и бактерии. Чтобы сыр получился, обязательно должна быть соблюдена технология его приготовления. Огромная часть приготовления твердого сыра – это его созревание. На этом этапе окончательно формируется структура и особенные нюансы вкуса. Длительность вызревания зависит от сорта – выдержанные твердые сыры могут доходить до нужной кондиции в течение года или даже нескольких.
Хранятся твердые сорта дольше, чем полутвердые и мягкие сыры. При соблюдении температурных условий они могут оставаться свежими в течение нескольких месяцев или лет.
Твердый сыр легко нарезается ровными слайсами, поэтому его удобно сервировать разными способами.
Польза твердого сыра
Твердый сыр – источник ценного белка, который должен составлять значительную часть рациона любого человека. Белок из сыра прекрасно усваивается, поэтому его можно рассматривать как альтернативу мясу или рыбе, если эти категории продуктов в меню отсутствуют. Кроме белка сыр содержит полезные жиры, витамины, в том числе редкие, а также минералы. Витаминный состав сыра особенно интересен жирорастворимыми элементами: витамином Е, А и D. Твердый сыр – продукт, который поможет укрепить кости, так как в нем много кальция и фосфора. Полезен он для формирования устойчивого к вирусам и бактериям иммунитета, для нормальной работы сердца и сосудов, для нервной системы. В сыре содержится вещество триптофан – оно благотворно влияет на скорость засыпания и глубину сна.
Как делают твердый сыр
Приготовить твердый сыр можно в домашних условиях – современная сыродельная отрасль уходит корнями именно в крафтовое производство, когда продукт варили буквально с использованием лишь подручных инструментов. Сегодня выпускают твердый сыр в условиях огромных технологичных комбинатов, производственные цеха в которых оснащены современным оборудованием, и где строго следят за асептикой и антисептикой. Стандартизированная рецептура и автоматизация процессов – все это позволяет получать раз за разом вкусный и качественный сыр. Поэтому покупатель может быть уверен, что, покупая новую упаковку, он получит тот самый вкус, который любит.
Молоко для твердого сыра преимущественно используется коровье. Предварительно молоко проходит через пастеризацию, в ходе которой продукт нагревают на определенное время до температуры от 65 до 90° С. Также молоко обычно нормализуют – это нужно, чтобы усреднить показатель его жирности.
В молоко вносят компоненты, которые отвечают за его свертывание – это может быть специальный фермент или закваска на основе бактерий. Процесс начинается уже в течение получаса – молочные белки сворачиваются, образуя сгусток, остаток отделяется в виде сыворотки. Лишняя молочная сыворотка является побочным продуктом сыроварения, но она не идет на выброс – ее используют для приготовления различных напитков. Далее будущий сыр нарезают и вымешивают полученную массу, это также помогает убрать лишнюю жидкость. Далее к массе добавляют соль, которая нужна не только для вкуса, но и в качестве консерванта, сохраняющего свежесть продукта. Некоторые сорта имеют в составе приправы или орехи – их добавляют на этом же этапе. Чтобы освободить сырную массу от остатков сыворотки, ее перекладывают в особое устройство – вибратор.
Твердый сыр характеризуется именно своей плотной структурой, достичь ее не получилось бы без этапа прессования. Для этого на формы с сыром воздействует специальное оборудование с разной силой давления. Иногда прессование проводят в несколько шагов, раз за разом получая все более плотную консистенцию сыра.
Если рецептура сорта включает нахождение сыра в рассоле, то этот этап является следующим. Находиться в соляном растворе сыр может от нескольких часов до нескольких суток, после чего его достают и обсушивают. Финал приготовления сыра – созревание. То, что сыр созревает, вовсе не значит, что он просто лежит в камере с определенной температурой и влажностью. Его обязательно периодически переворачивают, проверяют, протирают, очищают его корку и выполняют другие манипуляции. Крайне нежелательно, чтобы во время созревания сыра окружающие условия как-то менялись – это может навредить продукту.
Прежде чем попасть на прилавок, сыр может быть подвергнуть процедуре нанесения парафина. С помощью специального оборудования на головке создается защитная оболочка, установка для этого так и называется – парафинер. Парафиновое покрытие несъедобно, оно является универсальным вариантом для многих сортов, так как не меняет вкус и запах продукта.
Перед отправкой в магазины и конечным потребителям сыры фасуют – не всегда он продается целой головкой или на развес, многие покупатели предпочитают покупать сыры небольшими кусками по 150-200 грамм в индивидуальной упаковке. Также пользуются спросом сыры в нарезке – уже готовые слайсы удобно использовать в сервировке, брать как перекус в дорогу.
ТнВ «Сыр Стародубский» – ведущий производитель сыров в России. Производственные мощности компании позволяют выпускать сыры высокого качества, которые получают награды на профильных выставках. Завод «Сыр Стародубский» регулярно обновляет производственное оборудование и внедряет новые прогрессивные решения. Ассортимент твердых сыров компании удивит даже искушенных гурманов.
