Новички в консервировании иногда задают вопросы, касающиеся нюансов приготовления, и самый частый из них: почему получилось не так, как в рецепте или на фотографии? Может, автоклав какой-то неправильный?
На самом деле причин такой проблемы может быть много.
1) Разное сырьё
В рецептах часто не уточняется, каким именно должно быть мясо. Сказано просто: говядина, свинина, курица. Но согласитесь, части туши различаются по плотности мускулатуры и количеству соединительных тканей. Кроме того, животное могло быть молодым или старым, откормленным или мускулистым. 💪
К этим факторам добавляются заморозка или её отсутствие, а в некоторых случаях и многократная перезаморозка. Неразумно было бы полагать, что сырьё такого разного качества даст один и тот же результат при соблюдении технологии.
Жирное мясо всегда готовится быстрее, мясо диких и старых животных — дольше, как и мясо с большим количеством соединительной ткани. А перемороженное даёт «сухую» рыхлую текстуру в процессе приготовления.
2) Нарушение технологии
Самая первая ошибка (к счастью, не такая частая) — это время, начиная с которого ведётся отсчёт стерилизации. Его засекают в момент достижения внутри автоклава температуры, указанной в рецепте. Не с момента включения нагрева и не после достижения 100 градусов. Ориентируйтесь только на данные в рецепте!
В современных автоклавах есть возможность работы как в режиме «на воде» так и «на пару». Оба они, несомненно, имеют свои достоинства. Однако надо понимать, что в паровом режиме требуется больше времени на то, чтобы температура внутри банки достигла нужных показателей. А ведь только при таких условиях достигается стерилизация и доведение тушёнки до готовности. ☝️
На самом деле, паровое приготовление удобно для консервации каш, овощных закусок, супов, соусов и т. д. Он позволяет экономить время на разогреве и остывании автоклава. Но из-за структуры и особенностей мясных продуктов, они лучше доходят до кондиции в «сложном» режиме на воде: так нагрев осуществляется более равномерно и это положительно влияет на качество тушёнки.
Если вы всё же предпочитаете готовить на пару, добавляйте 20% ко времени, указанном в рецепте.
3) Непроверенная рецептура
В наш век информационных технологий найти рецепт тушёнки не составляет труда. Ими пестрят кулинарные форумы, и многие из них действительно дают превосходный результат. Но не секрет, что иногда их составляют люди, далёкие от кулинарии. Если вы тот самый «счастливчик», которому попался непровереный рецепт, в дальнейшем воспользуйтесь другим интернет-ресурсом. 🤷
Ориентируйтесь на простые правила
✔️ Когда это возможно, применяйте предварительный посол продукта хотя бы на 2–3 часа. Это не только отразится на вкусе, но и сделает мясо нежнее.
✔️ Тушёнка из мяса домашнего скота готовится не менее 40 мин в режиме на воде, температура 120 градусов. Мясо диких животных — 40–55 мин в этом же режиме. Время стерилизации зависит от вида мяса (свинина, говядина и прочее) и от объёма ёмкости, которая используется.
✔️ Тушёнка из рыбы и домашней птицы готовится не менее 30 мин в режиме на воде, температура 110–115 градусов.
✔️ Консервы с добавлением мясных продуктов (каши, овощные блюда с мясом) готовятся от 40 мин при температуре 110–115 градусов.
✔️ Избыток лаврового листа даст горечь. При изготовлении домашней тушёнки для ароматизации лучше использовать отвар: взять воду из расчета 30 мл на банку и прокипятить в ней 10 мин необходимое по рецепту количество лаврушки. Отвар можно добавлять прямо в банки, по 1 ст. л.
✔️ То же самое относится к ярким специям: розмарину, ягодам можжевельника и т. д. Их стоит использовать очень умеренно или так же делать отвар.
✔️ Специи берите максимально крупных фракций, когда это возможно. Например, перец горошком, чеснок зубчиками, кориандр целиком или кардамон в коробочках. Длительный нагрев заглушает аромат молотых пряностей. У крупных же специй он, напротив, раскроется по мере приготовления и последующего хранения.
✔️ Чтобы часть мяса, соприкасающаяся со специями, не получилась перенасыщенной ароматами, добавляйте на дно банки немного воды (примерно 1 ст. л) или используйте «прослойки» из овощей, ягод или фруктов.
✔️ Кипятить мясные консервы с добавлением желатина вполне уместно. На свойствах желе это не скажется. При кипячении усиливается специфический запах желатина, но это не отразится на качестве тушёнки.
И напоследок «универсальный» рецепт тушенки. Хотя в ингредиентах указана говядина, сочетание продуктов также подходит для птицы и других видов мяса.
📝 Тушёнка «по-итальянски» (на 6 банок по 0,5 л)
🔹 3 кг нежирной говядины;
🔹 1–1,5 ст. л. крупной соли;
🔹 черный перец горошком из расчёта 6 шт. на банку;
🔹 душистый перец из расчёта 1 шт. на банку;
🔹 чеснок из расчёта ½ зубчика на банку;
🔹 3 шт. лаврового листа;
🔹 тимьян, базилик по вкусу;
🔹 150–180 мл бальзамического уксуса;
🔹 50 мл растительного масла;
🔹 1 лимон.
Мясо нарезаем кусочками примерно 2*2 см. Засыпаем солью, добавляем уксус, масло, лавровый лист, тимьян и базилик. Хорошо перемешиваем, накрываем плёнкой и оставляем на ночь в холодильнике.
В чистые банки кладём перец горошком, чеснок и по кружочку лимона. Заполняем их мясом (лавровый лист убираем), закатываем и стерилизуем в автоклаве 40 мин при температуре 120 градусов.
💫 Удачи вам с консервацией! Какие у вас любимые сочетания пряностей для тушёнки? Или вы используете только соль и перец? Поделитесь в комментариях!
Качественные автоклавы можно приобрести в интернет-магазинах «Градус Хаус» и в нашем магазине на ОЗОН. Сроки доставки в ваш город – от 2 дней.