КолКоличество: 12 человек
Время приготовления: 16/18 часов, включая разрыхлитель
Время выпечки: 50 минут
Размер формы: 1 кг короны или 30-сантиметровая форма для буханки
Бриошь "Паризьен", на мой взгляд, самая вкусная, мягкая и стратосферная бриошь, которую когда-либо делали и ели.
Я давно крутилась вокруг него и была склонна сделать двойное тесто Массари и Зои, потом такк... Я увидела парижанку талантливой Габилы, которую можно найти по профилю @panedolcealcioccolato, в Instagram, и, поверьте, я не раздумывала дважды, чтобы сделать ее, которая околдовала меня с первого взгляда. Я обязательно попробую и тот, который готовят два мастера, но поверьте, этот - просто бомба вкуса, а время приготовления сокращается вдвое.
Эта парижская бриошь отличается тем, что в ней гораздо больше масла, можно сказать, вообще много масла, так как количество яиц тоже не шутка 🙂 Однако в ней мало сахара, и поэтому она очень приятна в сочетании с джемами или кремами именно благодаря своей несладкой основе.
Не буду скрывать, что эта насыщенность проявляется и при замесе, впитывание ингредиентов происходит жестко, и вы должны быть знакомы с этим типом закваски. Поэтому, если вы еще не делали с ним ничего особенного, я настоятельно рекомендую вам сначала сделать пробный вариант с другой булочкой бриошь по вашему выбору из моего блога.
Единственные отличия от рецепта Габилы, которые я сделала, - это увеличение количества сахара, хотя и очень незначительное, и отделка миндальной глазурью. Но можно просто смазать кисточкой, добавив немного яичного желтка, смешанного с молоком.
Несколько мер предосторожности, которые вы АБСОЛЮТНО должны соблюдать, потому что это поставит под угрозу все!
1. Растворение ликоли, как я укажу, необходимо, не опускайте этот шаг, который может показаться тривиальным, но который в худшем случае может полностью блокировать разрыхлитель, и вы испортите все дело.
2. Мука: используйте муку с силой и % белка, которые я указал, не делайте это самостоятельно и не пытайтесь получить техническую, это очевидно связано с фактором насыщенности теста, который требует определенного типа муки. Не смешивайте цельнозерновую муку, спельту или нерафинированную муку, ради всего святого, я люблю их, но здесь они будут вредны.
3. Придерживайтесь моего порядка введения и, если у вас простой планетарный миксер, не спешите, потому что иначе порвете сетку! В отношении времени и особенно температуры - по-своему!
4. Если ваш ликоли или закваска не обновляются постоянно и каждый второй день, я советую вам сделать первое обновление в середине утра, а при удвоении времени - второе и последнее, то есть то, которое вы будете вводить в ваше тесто поздним вечером.
5. Лимонная цедра является типичным и характерным ароматом этой бриоши, и она сильно выделяется в готовом продукте, благоухая и делая его очень заметным. Если вам это не нравится, к моему большому сожалению, опустите его.
А теперь, если вы готовы, остается только приступить!
Наслаждайтесь приготовлением... СЛАДОСТИ!ичество: 12 человек
Время приготовления: 16/18 часов, включая разрыхлитель
Время выпечки: 50 минут
Размер формы: 1 кг короны или 30-сантиметровая форма для буханки
Бриошь "Паризьен", на мой взгляд, самая вкусная, мягкая и стратосферная бриошь, которую когда-либо делали и ели.
Я давно крутилась вокруг него и была склонна сделать двойное тесто Массари и Зои, потом такк... Я увидела парижанку талантливой Габилы, которую можно найти по профилю @panedolcealcioccolato, в Instagram, и, поверьте, я не раздумывала дважды, чтобы сделать ее, которая околдовала меня с первого взгляда. Я обязательно попробую и тот, который готовят два мастера, но поверьте, этот - просто бомба вкуса, а время приготовления сокращается вдвое.
Эта парижская бриошь отличается тем, что в ней гораздо больше масла, можно сказать, вообще много масла, так как количество яиц тоже не шутка 🙂 Однако в ней мало сахара, и поэтому она очень приятна в сочетании с джемами или кремами именно благодаря своей несладкой основе.
Не буду скрывать, что эта насыщенность проявляется и при замесе, впитывание ингредиентов происходит жестко, и вы должны быть знакомы с этим типом закваски. Поэтому, если вы еще не делали с ним ничего особенного, я настоятельно рекомендую вам сначала сделать пробный вариант с другой булочкой бриошь по вашему выбору из моего блога.
Единственные отличия от рецепта Габилы, которые я сделала, - это увеличение количества сахара, хотя и очень незначительное, и отделка миндальной глазурью. Но можно просто смазать кисточкой, добавив немного яичного желтка, смешанного с молоком.
Несколько мер предосторожности, которые вы АБСОЛЮТНО должны соблюдать, потому что это поставит под угрозу все!
1. Растворение ликоли, как я укажу, необходимо, не опускайте этот шаг, который может показаться тривиальным, но который в худшем случае может полностью блокировать разрыхлитель, и вы испортите все дело.
2. Мука: используйте муку с силой и % белка, которые я указал, не делайте это самостоятельно и не пытайтесь получить техническую, это очевидно связано с фактором насыщенности теста, который требует определенного типа муки. Не смешивайте цельнозерновую муку, спельту или нерафинированную муку, ради всего святого, я люблю их, но здесь они будут вредны.
3. Придерживайтесь моего порядка введения и, если у вас простой планетарный миксер, не спешите, потому что иначе порвете сетку! В отношении времени и особенно температуры - по-своему!
4. Если ваш ликоли или закваска не обновляются постоянно и каждый второй день, я советую вам сделать первое обновление в середине утра, а при удвоении времени - второе и последнее, то есть то, которое вы будете вводить в ваше тесто поздним вечером.
5. Лимонная цедра является типичным и характерным ароматом этой бриоши, и она сильно выделяется в готовом продукте, благоухая и делая его очень заметным. Если вам это не нравится, к моему большому сожалению, опустите его.
А теперь, если вы готовы, остается только приступить!
Наслаждайтесь приготовлением... СЛАДОСТИ!
Дозировка для формы для бумажной короны весом 1 кг или для формы для буханки длиной 30 см:
400 г 00 муки крепостью от 320 до 350W (должно быть 14/15% белка)
180 гр активного LICOLI
40 мл цельного молока
4 желтка среднего размера
4 яичных белка среднего размера
70 гр. сахарной пудры
15 г подсолнечного меда
Один стручок ванили
Цедра 1 необработанного лимона БИО
200 г сливочного масла (комнатной температуры)
8 г соли
При использовании твердого маточного теста внесите только следующие изменения
220 г ПМС
350 г муки
При использовании пивных дрожжей внесите только следующие изменения
6 г, если вы используете свежие дрожжи, или 3 г сухих дрожжей
80 мл молока
Для матового покрытия
60 г яичного белка
35 г мелкого белого сахара
50 г молотого миндаля или миндальной муки (лучше, если миндаль деревенский, очищенный от кожицы и неотбеленный)
25 г кукурузного крахмала
12/15 миндаля с кожицей
qb сахарной пудры
qb сахарного песка
Или: если вам не нравится миндальная глазурь, разведите яичный желток с 1 столовой ложкой молока и просто покройте кисточкой перед выпечкой.
Я замесила тесто в 6 вечера, чтобы оно было готово в 6 утра следующего дня, поэтому регулируйте в зависимости от ваших потребностей. Ингредиенты для холодильника должны быть комнатной температуры, поэтому подготовьте все заблаговременно. Когда масло станет мягким и легко раскатываемым, добавьте в него семена ванильного стручка и тертую лимонную цедру. Я обновил свой Licoli в 14:00, чтобы он был готов к 18:00.
В большой миске растворите Licoli (или другие дрожжи) в молоке и яичных белках, энергично перемешайте, чтобы все хорошо растворилось и вспенилось, этот шаг очень важен.
В чашу миксера или планетарного миксера добавьте муку вместе с сахаром, медом и полученной жидкой смесью. Начните смешивать на средней скорости, если вы используете планетарный миксер, используйте крюк для теста. Месить до тех пор, пока тесто не станет эластичным и растягивающимся.
В несколько этапов введите яичные желтки, чередуя их с маслом, если вы используете планетарный миксер. С другой стороны миксера соедините немного масла и немного желтков и вымесите на средне-высокой скорости, я вводила их в общей сложности 4 раза. Когда вы достигнете идеальной консистенции, добавьте соль и дайте ей хорошо впитаться (она не должна больше ощущаться под пальцами).
Переложите тесто на чистую, слегка смазанную маслом рабочую поверхность, сделайте несколько сгибов и сложите его, пока оно не сформирует буханку, поместите ее в большую емкость, пока она не увеличится вдвое.
Оставьте его подниматься при комнатной температуре (20°C) примерно на 12 часов или до тех пор, пока его первоначальный объем не увеличится более чем в два раза. Придерживайтесь указанной мной температуры, иначе вы обнаружите, что работаете посреди ночи даже при увеличении температуры всего на 2/3 градуса, и в любом случае его текстура, такая мягкая и жилистая, также обусловлена его первым медленным подъемом при низкой температуре. Берегите себя.
Положите тесто на стойку, слегка сдуйте его, разделите на 6 равных частей, каждая весом около 200 г, и сформируйте из них шарики, сделав несколько аккуратных складок, плотно сжимая их снизу. Отложите их в сторону на столе, пока вы их формируете. Когда все они будут готовы, возьмите форму для короны, придайте им окончательную форму и расположите их в радиальном порядке рядом друг с другом. Оставьте подниматься при температуре 26°C примерно на 4 часа, бриошь "Паризьен" должна подняться из формы куполом. Если, с другой стороны, вы используете буханку хлеба, достаточно 4 шариков по 300 г каждый, и подождите, пока он поднимется до края формы и не больше.
Тем временем приготовьте миндальную глазурь, просто смешав крахмал, сахар, миндальную муку и яичный белок. Оставьте частично при комнатной температуре, пока не понадобится.
Разогрейте духовку до 180°C в статическом режиме "под/над", покройте поверхность глазурью с помощью кондитерского мешка и распределите ее маленькой лопаточкой. В конце посыпьте миндалем, посыпкой и сахарной пудрой через сито. В противном случае смажьте молоком, смешанным с желтком (при желании можно добавить сахарный песок), и выпекайте.
Выпекайте около 45/50 минут в нижней части духовки. Измерьте температуру в сердцевине, вставив щуп, когда останется 10 минут, и выпекайте при температуре 92° в сердцевине. Если глазурь слишком сильно потемнеет, накройте поверхность алюминиевой фольгой после 35 минут выпечки. Выпекание в форме для запекания займет 35/40 минут, то же самое для термощупа.
Вынуть из духовки и оставить остывать на решетке, но есть теплым - это верх совершенства! А если у вас есть хорошее варенье, еще лучше!!!Я замесила тесто в 6 вечера, чтобы оно было готово в 6 утра следующего дня, поэтому регулируйте в зависимости от ваших потребностей. Ингредиенты для холодильника должны быть комнатной температуры, поэтому подготовьте все заблаговременно. Когда масло станет мягким и легко раскатываемым, добавьте в него семена ванильного стручка и тертую лимонную цедру. Я обновил свой Licoli в 14:00, чтобы он был готов к 18:00.
В большой миске растворите Licoli (или другие дрожжи) в молоке и яичных белках, энергично перемешайте, чтобы все хорошо растворилось и вспенилось, этот шаг очень важен.
В чашу миксера или планетарного миксера добавьте муку вместе с сахаром, медом и полученной жидкой смесью. Начните смешивать на средней скорости, если вы используете планетарный миксер, используйте крюк для теста. Месить до тех пор, пока тесто не станет эластичным и растягивающимся.
В несколько этапов введите яичные желтки, чередуя их с маслом, если вы используете планетарный миксер. С другой стороны миксера соедините немного масла и немного желтков и вымесите на средне-высокой скорости, я вводила их в общей сложности 4 раза. Когда вы достигнете идеальной консистенции, добавьте соль и дайте ей хорошо впитаться (она не должна больше ощущаться под пальцами).
Переложите тесто на чистую, слегка смазанную маслом рабочую поверхность, сделайте несколько сгибов и сложите его, пока оно не сформирует буханку, поместите ее в большую емкость, пока она не увеличится вдвое.
Оставьте его подниматься при комнатной температуре (20°C) примерно на 12 часов или до тех пор, пока его первоначальный объем не увеличится более чем в два раза. Придерживайтесь указанной мной температуры, иначе вы обнаружите, что работаете посреди ночи даже при увеличении температуры всего на 2/3 градуса, и в любом случае его текстура, такая мягкая и жилистая, также обусловлена его первым медленным подъемом при низкой температуре. Берегите себя.
Положите тесто на стойку, слегка сдуйте его, разделите на 6 равных частей, каждая весом около 200 г, и сформируйте из них шарики, сделав несколько аккуратных складок, плотно сжимая их снизу. Отложите их в сторону на столе, пока вы их формируете. Когда все они будут готовы, возьмите форму для короны, придайте им окончательную форму и расположите их в радиальном порядке рядом друг с другом. Оставьте подниматься при температуре 26°C примерно на 4 часа, бриошь "Паризьен" должна подняться из формы куполом. Если, с другой стороны, вы используете буханку хлеба, достаточно 4 шариков по 300 г каждый, и подождите, пока он поднимется до края формы и не больше.
Тем временем приготовьте миндальную глазурь, просто смешав крахмал, сахар, миндальную муку и яичный белок. Оставьте частично при комнатной температуре, пока не понадобится.
Разогрейте духовку до 180°C в статическом режиме "под/над", покройте поверхность глазурью с помощью кондитерского мешка и распределите ее маленькой лопаточкой. В конце посыпьте миндалем, посыпкой и сахарной пудрой через сито. В противном случае смажьте молоком, смешанным с желтком (при желании можно добавить сахарный песок), и выпекайте.
Выпекайте около 45/50 минут в нижней части духовки. Измерьте температуру в сердцевине, вставив щуп, когда останется 10 минут, и выпекайте при температуре 92° в сердцевине. Если глазурь слишком сильно потемнеет, накройте поверхность алюминиевой фольгой после 35 минут выпечки. Выпекание в форме для запекания займет 35/40 минут, то же самое для термощупа.
Вынуть из духовки и оставить остывать на решетке, но есть теплым - это верх совершенства! А если у вас есть хорошее варенье, еще лучше!!!