Зона ответственности машгиаха — кошерная еда.
Продолжаем рассказывать о еврейских профессиях. Все они связаны с иудейскими традициями и на первый взгляд могут показаться несовременными.
Сегодня речь пойдет о машгиахах. Это еще одна профессия, требующая особого усердия и максимальной концентрации внимания. Как думаете, сколько их в Москве?
Само слово происходит от понятия «ашгаха», что с иврита переводится как «надзор» или «наблюдение». Звучит довольно строго, как будто машгиах — злой надзиратель в тюрьме, но нет. Этот человек действительно следит за порядком, но за порядком на кухне!
Причем на кухне любого общественного заведения, будь то школа, ресторан, детский лагерь или дом отдыха. Зона ответственности машгиаха — кошерная еда, то есть именно он делает все возможное, чтобы еда была приготовлена и подана по правилам кашрута. Правил этих великое множество, поэтому работы у машгиаха море и временами она довольно однообразна: чего только стоит проверка зелени, овощей или фруктов на предмет притаившихся в них насекомых, которые сразу же отменяют кошерность продукта. Представляете, каково это — проинспектировать, например, 4 кочана капусты? Аккуратно расправить каждый листик, изучить его, промыть под водой? А сколько времени и сил уйдет на то, чтобы перебрать, скажем, 3 кг крупы? Варить ее без предварительной проверки ни в коем случае нельзя!
В течение одного дня машгиах скрупулезно изучает десятки килограммов продуктов, и довольно существенная часть из них ревизию не проходит по причине некошерности. Машгиах следит и за соблюдением базового правила кашрута — «не смешивать мясное и молочное». Для этих двух видов пищи должны использоваться разные комплекты посуды, их даже моют в отдельных раковинах. Кстати, кошерность посуды тоже крайне важна. Новые тарелки или кастрюли, например, сначала погружают в микву и сопровождают процесс чтением специальной молитвы — тогда они становятся пригодными к использованию. И этим тоже занимается машгиах! Похоже, он вообще самый главный человек на еврейской кухне, ведь только он имеет право включать и выключать плиту — повар не может самостоятельно даже повернуть ручку и прибавить огонь, в противном случае блюдо отправится в мусорку, и кухня закроется.
Очевидно, что одного лишь усердия и профессионализма для такой работы мало, машгиах должен быть человеком порядочным и богобоязненным, очень хорошо знать Тору. Как правило, этот путь выбирают выпускники ешивы, получившие религиозное образование. Отдельно они проходят и специальные курсы по кашруту и получают специальные сертификаты.
В Москве, кстати, работают всего около 20 квалифицированных машгиахов — это довольно дефицитное количество, и специалистам приходится курсировать с кухни на кухню, чтобы удовлетворить потребность всех еврейских учреждений столицы в кошерности.