В этом рецепте предлагается один из вариантов приготовления свежемороженой скумбрии или любой другой рыбы методом, максимально схожим с технологией приготовления способом холодного копчения соленой рыбы с применением натурального дыма от импровизированной из подручных средств коптильни и доступных в каждом доме продуктов, без ароматизации "жидким дымом".
С применением полезных в предварительной засолке рыбы компонентов, например, таких как куркума. Содержащиеся в ней биофлавоноиды весьма полезны для здоровья. Кроме этого, куркума подкрашивает рыбу в золотистый оттенок, который бывает при копчение холодным способом. При случае, если куркумы под рукой не окажется, заменяем её на 2-3 горсти промытой луковой шелухи. Она тоже содержит полезные для здоровья микроэлементы, а так же красящий фермент, который подкрашивает рыбку в золотистый оттенок.
Пошаговое приготовление:
Шаг 1. Для начала размораживаем рыбины перед предстоящей засолкой. Затем визуально осматриваем и определяем состояние мякоти и брюшных мышц у приобретенной рыбы. В зависимости от состояния мякоти у рыбины, подбираем компоненты для засолки. Есть три признака по которым можно сразу определить результат и смысл будущей засолки рыбы:
а). Если мякоть рыхловатая и рыбка с признаками лёгкой перемороженности в области брюшка, то такую рыбку лучше засолить сухим способом, без применения рассола или же в рассол к основным компонентам добавить настой крепкозаваренного крупнолистного чёрного или зелёного чая, он обладает дубильными свойствами и в засолке немного уплотнит рыхлую мякоть рыбы;
б). Если обнаруживаем признаки явной перемороженности, которая проявляется сильным эффектом рыхловатости мякоти и разрушения волокон в области брюшинных мышц, то лучше такую рыбу не использовать для засолки, а сделать из неё, например, фарш для рыбных котлет, фрикаделек или же, как вариант, пожарить в панировке;
в). И, если мякоть рыбы упругая и брюшко эластичное и хорошо держащее форму, то в этом случае для засолки можно обойтись без применения сухих чайных листьев в заваривании рассола.
Итак, в предлагаемом рецепте для рассола объёмом 1 литр возьмём 2 рыбины и стеклянную банку объёмом в 1,5 - 2 литра (можно взять любую емкость, но стекло не впитывает запахов, легко отмывается после рыбы, а так же через него хорошо просматривается процесс засолки приготавливаемой рыбы).
Теперь о составе продуктов:
- Для приготовления РАССОЛА - основные компоненты:
1. Соль поваренная - 3 ст. л.
2. Сахар-песок - 1 ст. л.
3. Лавровый лист – 1 (2) шт.
4. Черный перец горошком – по вкусу
5. Гвоздика – 1 (2) зернышка
6. Куркума - 1 ст. л. без горки (можно заменить на промытую луковую шелуху - 2 (3) горсти)
7. Вода (для рассола) - 1,1 (1,2) литра
- Для приготовления РАССОЛА - компонент по необходимости:
8. Чай черный/зеленый крупнолистный без аромодобавок (сухой) - 1 ст. л. (чай берём по необходимости, в зависимости от состояния мякоти рыбы).
- Для приготовления КОПТИЛЬНОЙ СМЕСИ:
1. Чай (крупнолистный/мелколистный) сухой - 1 ст. л. (чай можно использовать любой, даже с добавками)
2. Сахар-песок - 1 ст. л.
3. Мука пшеничная - 1 ст. л. (можно заменить на рис, который не промываем – 1 ст. л.)
4. Корица молотая – 1 ч. л. (можно заменить на анис / гвоздику / мускатный орех)
- Для придания БЛЕСКА рыбе при копчении:
1. Масло растительное (рафинированное/нерафинированное) - 1 ст. л.
- Для ПОДВЯЛИВАНИЯ и закрепления в мякоти рыбы аромата копчения (в холодильнике) :
1. Лист пергаментной бумаги для выпечки (по размеру и количеству рыбин) - 2 шт.
Пошаговое приготовление (продолжение):
Шаг 2. Далее погружаем соль, сахар, куркуму в кастрюльку, заливаем 1,1 литра чистой воды и доведя до кипения, кипятим ещё 5 минут (при варианте с использованием луковой шелухи, сначала в воде объёмом 1, 2 литра прокипятим примерно 15 минут шелуху, затем аккуратно добавим сахар, соль). По необходимости добавляем сухой крупнолистный чай и ещё прокипятим 5 минут. В конце кипячения добавляем 1 лист лаврушки, чёрный перец горошком и одно-два зернышка гвоздики. Перемешиваем и выключаем плиту, закрыв кастрюлю крышкой, даем рассолу постепенно настояться и остыть до комнатной температуры, затем процеживаем.
Шаг 3. Тем временем, подготовим размороженную рыбу к засолке, для этого срежем жабры и голову, выпотрошим и промоем ее в проточной воде. Затем, аккуратно просушив промытые тушки рыб бумажной салфеткой, перекладываем их, держа вверх хвостовой частью, в стеклянную банку объёмом не менее 1,5 (2) литра и заливаем остывшим и процеженным рассолом, чтобы рыбины полностью покрылись заливаемой жидкостью. Закрываем банку крышкой и убираем просаливаться в холодильник на 2 - 3 суток, в зависимости от размера рыбин.
Шаг 4. По истечению времени засолки, достаем рыбу из холодильника и вынимаем из рассола. Протираем бумажной салфеткой и устанавливаем их (желательно по отдельности), хвостиками вверх в подготовленные стеклянные литровые банки для того, чтобы с них стекли излишки рассола. Оставляем рыбу в таком состоянии примерно на 1 час.
Перед следующим этапом, обращаю ваше внимание, что скумбрия уже готова к употреблению, как вкусная, хорошо просоленная рыба. Далее шаги приготовления, которые придадут соленой рыбке вкус копчености с помощью подручных средств и продуктов, которые есть у каждого на кухне.
Шаг 5. Пока с рыбы стекает излишек рассола, подготовим импровизированную домашнюю коптильня. Для этого возьмём вок, глубокую сковороду или кастрюлю (чугунную или алюминиевую, желательно без антипригарного покрытия) и обязательно по диаметру подберем к ней крышку (если в крышке есть отверстие для пара, закроем его временным чопиком, например, сделанным из фольги). Разложим по дну сковороды, с заворотом на стенки, пищевую фольгу.
Шаг 6. Далее, в миске смешиваем коптильную смесь из сухого крупнолистного чая (чай берем любого сорта, можно с добавками), муки/риса, сахара и корицы.
Варьировать состав коптильной смеси можно на свое усмотрение, но в ней должны быть основные компоненты, такие как: Чай, сахар и мука (рис). Если в наличии имеется специальная для копчения деревянная щепа, то можно применить ТОЛЬКО ЕЁ, предварительно намочив её водой.
Затем, складываем в три слоя пищевую фольгу и раскладываем по ней равномерно перемешанную коптильную смесь. Закрываем конвертом и размещаем его в сковороде. Поверх конверта делам несколько проколов для выхода дымка.
Шаг 7. Затем, над конвертом устанавливаем решетку, протерев её растительным маслом (для этого подойдёт решетка от аэрогриля или от микроволновки, по высоте помещающаяся в импровизированной коптильне вместе с рыбой). Закрываем сковороду крышкой и на короткое время включаем плиту на полную мощность, до выделения из конверта дымка.
Шаг 8. Тем временем, пока сковорода нагревается, рыбу протираем с внешней стороны растительным рафинированным (нерафинированным) маслом и, как только в сковороде появится дымок, перекладываем рыбу брюшком вниз на установленную решетку и сразу же закрываем сковороду крышкой. Дожидаемся насыщенного заполнения пространства закрытой сковороды дымком и убираем ее с плиты, не открывая крышки (для варианта холодного копчения важно не передержать сковороду на горячей плите, тем самым, не позволяя рыбе сильно нагреться и при этом хорошо пропитаться дымком). После этого, даем дымку постепенно рассеяться в полости коптильни. При таком способе дыма и запаха копчения в квартире будет не значительно и они легко выветрятся при открытии форточки.
Шаг 9. Аккуратно снимаем крышку со сковороды, так чтобы конденсат не попал на рыбу. Вынимаем рыбу из сковороды и перекладывая её на подготовленные пергаментные листы для выпечки, заворачиваем каждую по отдельности. Убираем в холодильник, примерно на сутки для того, чтобы рыба слегка подвялилась и аромат копчения проник вглубь её мякоти.
Шаг 10. Через сутки скумбрия холодного копчения готова. Достаём рыбу из холодильника, разрезаем на порционные кусочки и разложив на сервировочное блюдо подаем на стол. К рыбе дополнительно можно подать нарезанный полукольцами репчатый лук, чёрный хлеб и гарнир из отварного или толченного картофеля.
Приятного аппетита!