Правильно упакованная домашняя птица высокого качества хорошо хранится в морозильной камере. Цыпленок с фермы, правильно замороженный и сохраненный, гораздо лучше по вкусу и запаху свежей инкубаторской птицы.
Перед замораживанием домашнюю птицу обязательно ощипите и тщательно отчистите. Удалите потроха, промойте и высушите их. Замораживать потроха следует отдельно. Как и все субпродукты, потроха птиц отличаются очень нежной консистенцией, и поэтому их срок хранения меньше срока хранения остальных частей тушки птицы. Домашнюю птицу никогда не следует фаршировать перед замораживанием.
У замораживаемой птицы предварительно связывают ножки и крылышки, что придает тушке птицы компактную форму и сэкономит место в морозильной камере. Кроме того, птица будет готова к приготовлению без дополнительной обработки сразу как только разморозится. Показанный на рисунках способ (ниже) очень удобен: птице продается необходимая форма с помощью одной нитки, которую нетрудно удалить, если потребуется нафаршировать тушку размороженной птицы перед варкой. Этот способ применим и для утки или дичи, например для куропаток. Птицы меньшего размера, в частности перепел, и без того хорошо сохраняют свою форму, так что их нужно только плотно обернуть.
Если предполагается варить птице отдельными кусками, ее надо разрезать на куски до замораживания. Из обычного цыпленка получится пять кусков примерно одинакового размера.
Упаковывая разрезанную птицу для укладки в морозильную камеру, нужно прокладывать слой пленки перед каждым куском: это позволит вынимать отдельные куски птицы без размораживания всей разрезанной тушки.
После замораживания куры и индейки сохраняются в хорошем состоянии дольше уток и гусей, с большим количеством жира, склонного к прогорканию.
Перед варкой нужно разморозить птицу в неплотной упаковке или в холодильнике, или в другом прохладном месте. Никогда не варите цельные тушки птицы в замороженном или частично оттаявшем состоянии. До тех пор пока вся птицы не будет полностью разморожена, равномерно проварить ее невозможно. В то время, когда верхний слой птицы уже варится, тепло еще не проникает глубоко внутрь тушки и бактерии, которые там, возможно, имеются, не будут уничтожены.
Резание птицы на куски
1 - Разрезание вдоль спинного хребта. Положить птицу на грудку; сделать неглубокий надрез поперек тушки ниже лопаток и перпендикулярный надрез вдоль хребта от середины первого надреза до гузки. Не нужно разрезать по кости.
2 - Освобождение малых филе. Малые филе птицы - два кусочка мяса, расположенные по обе стороны от хребта. Кончиком ножа освободить малые филе от кости, оставив их прикрепленными к коже.
3 - Удаление ножек. Положить птицу на спину. Надрезать кожу между бедрами и туловищем. Отогнуть ножки наружу, чтобы кости выскочили из суставов. Удалить их вместе с малыми филе. Отрезать суставы костей от ножек.
4 - Освобождение лопаток. Повернуть птицу на грудку. Вставить нож между хребтом и лопаткой, достигнув внутренней полости, и сделать разрез вдоль спинки, оставляя крылышки прижатыми к грудке.
5 - Удаление спинки. Проткнуть птицу с одной стороны между лопаточным суставом и грудной клеткой, а затем сделать разрез по направлению к себе между ребрами параллельно спинному хребту. Повторить то же самое с другой стороны.
6 - Удаление крылышек. Для отделения крылышек резать прямо через кожу и мясо из того места, где ключица соединяется с грудной костью. Разрез выполнять по диагонали, так чтобы с каждым крылышком было отрезано некоторое количество мяса грудки.
7 - Перерезание сухожилий. Чтобы ножки не приобрели неправильную форму во время варки, нужно надрезать ножом прочные сухожилия между ножками и бедрами.
8 - Упаковка птицы. Обернуть птицу полиэтиленовой пленкой, прижимая пленку для выдавливания возможно большего количества воздуха. Завернуть упакованную птицу в фольгу, прикрепить этикетку и положить на хранение в морозильную камеру.
Перевязывание крылышек и лапок
1 - Закрепление шейки. Удалить потроха и промыть птицу. Положить тушку птицы грудкой вниз. Завернуть свободно болтающуюся складку кожи шейки и прикрыть ею полость в области шейки.
2 - Укладка крылышек. Отвернуть концы крылышек вверх над крылышками птицы. Затем повернуть ее на спину. Отрезать толстую нитку длиной около 1 м.
3 - Перевязка ножек. Положить птицу так, чтобы гузка легла на середину нитки. Охватить петлей сначала одну ножку, потом другую. Потянуть за перекрещенные концы никти, туго стянув ножки и гузку.
4 - Закрепление бедер и крылышек. Повернуть птицу на грудку. Завести перекрещенные концы нитки под заднюю часть бедер, охватить петлей крылышки и затем туго затянуть концы нитки над отвернутой складкой кожи шейки.
5 - Связывание нитки. Надежно связать оба конца нитки в узел на шейке птицы. Отрезать лишнюю нитку ножницами или острым ножом.
6 - Упаковка птицы. Обернуть птицу полиэтиленовой пленкой, по возможности выдавив воздух. Дополнительно упаковку завернуть в фольгу, прикрепить этикетку и положить на хранение в морозильную камеру.
