Люди всегда покупали хлеб и пекарня – по-прежнему одна из самых востребованных идей для бизнеса. Сегодня попытаемся разобраться: какое оборудование необходимо для того, чтобы открыть пекарню «с нуля»? Сколько придётся вложить в оснащение? И какова цена ошибки, если начинающий предприниматель полагается на собственные представления о хлебопекарном бизнесе? С нами главный технолог сети пекарен «Брецель» Денис Муханов.
Мини-пекарня или пекарня полного цикла?
Сегодня на каждом шагу можно встретить мини-пекарни, крафтовые пекарни, хлебные, пирожковые, кондитерские, булочные… Для начала определимся в форматах: мини-пекарни работают на замороженных полуфабрикатах. Сотрудники просто доводят продукт до готовности и отпускают его клиенту. Типичный ассортимент мини-пекарен: слоеная выпечка, пирожки, сосиски в тесте.
Пекарня полного цикла — это серьёзное производство. Здесь готовят тесто и начинку, выпекают и декорируют изделия. Мы будем говорить именно о пекарне полного цикла, разберёмся, как оснастить её и избежать при этом типичных ошибок.
Вот топ-5 необходимого для пекарни оборудования:
- подовая печь,
- конвекционная печь,
- расстоечный шкаф,
- холодильник (+морозильник),
- тестомес.
Скажу о каждом несколько слов.
Подовая печь
Если умными словами, то подовой называют печь, в которой топка лишена зольника и колосниковой решётки. А если простыми словами, то в подовой печи топливо горит так же, как горят дрова в костре. Русскую печку представили?
Основание в подовой печи – это камень, в нашем случае – из шамотной глины. Весь хлеб в «Брецель» мы выпекаем по старинной рецептуре: на камне, без использования смесей и добавок. Хлеб получается очень вкусный, ароматный, с плотной хрустящей коркой, которая при нарезании издаёт приятный звук.
Цена подовой печи: от 250 000 руб
Конвекционная печь
По своей сути, конвекционная печь – это духовой шкаф, но процесс готовки в нём обеспечивается принудительным распределением по камере горячего воздуха. Движение воздуха создается вентиляторами. Основной режим приготовления в конвекционной печи – выпекание, поэтому её часто используют в хлебопекарном производстве.
Мы рекомендуем брать конвекционную печь минимум на 6 уровней, размер противней - 600х400.
Цена конвекционной печи: от 180 000 руб.
Расстоечный шкаф
Чтобы тесто было пышным, упругими и эластичным, оно должно хорошенько подойти. В промышленных условиях довести тесто до правильного состояния помогает шкаф расстойки. В нем создаются идеальные условия для брожения дрожжевого теста перед его выпеканием: высокая влажность и комфортная температура.
Своим партнерам мы рекомендуем покупать расстоечный шкаф большой, минимум на 8-12 уровней.
Цена шкафа расстойки: от 90 000 руб.
Холодильник
Это один из самых нужных помощников в пекарне. Холодильник для хлебопекарного производства проектируется специально для эксплуатации в условиях повышенных температур и сочетает прочность конструкции с высокоэффективным охлаждением.
Идеально, если во внутренних камерах предусмотрены регулируемые по высоте направляющие, на которые удобно поставить противни.
Цена холодильника объемом 1500 л: от 90 000 руб.
Отдельно добавлю, что большая морозилка в пекарню также крайне необходима. В ней хранятся заготовки для пирогов, например, ягоды.
Тестомес
Главная задача тестомеса – хорошо вымесить тесто определенного вида, чтобы оно стало однородным. Сделать это в ручном режиме в объемах пекарни невозможно. Выбирая тестомес, мы рекомендуем обращать внимание на объем (минимум 30-40 л), мощность мотора, наличие нескольких режимов скоростей и таймера. Хороший тестомес справится не только с тестом для хлеба, но и для пельменей, вареников, пирогов и прочего.
Цена тестомеса: от 80 000 – 90 000 руб.
Цена ошибки
Если вы решили открыть пекарню, оборудование – это не всё. Необходимо будет приобрести расстоечные формы для хлеба, формы для выпечки, ножи для хлеба, шпатели, посадочные лопаточки, листы для выпечки, корзинки и другой инвентарь, а это еще порядка 250 000 руб.
Бывает, что начинающие предприниматели решают, что сами могут найти оборудование и инструменты. И тогда цена ошибки может составлять десятки, сотни тысяч рублей.
Не все знают о выгодных предложениях, качественных аналогах европейских брендов.
Своим франчайзи мы раскрываем все секреты приобретения профессиональной техники, делимся контактами проверенных продавцов и списком моделей. Это позволяет снизить затраты на закупку оборудования для вашей будущей пекарни.