Не буду говорить о классических, т.к. они, конечно, вкусны, но трудоёмки в рамках производства и имеют маленький срок хранения.
Речь пойдет о сухих смесях и готовых кремах.
Бывают термостабильные для выпечки и нетермостабильные для кондитерки. Или используют термостабильные туда и туда.
Преимущества:
- ускоряют и упрощают технологический процесс
- постоянное качество
- можно замораживать, запекать
- прекрасно смешиваются с другими ингредиентами
У каждой фирмы-поставщика есть в продаже заварной крем.
Сухие холодного способа приготовления. Самые популярные:
Рапидо(Puratos), Зи-крем( Zeelandia), Фрио(Ireks). Мешки по 15 кг.
Состав(в основном): сахар, крахмал, сыворотка молочная, жир растительный, желирующий компонент, глюкоза, загуститель, молочный белок, регулятор кислотности, эмульгатор, соль, вкусовой наполнитель, ароматизаторы.
Как готовить? 360-420г смеси на 1 л воды . Но вкусный рецепт другой))
Делаем на основе молока. Оно даёт непрозрачность, аппетитный цвет.
320г смеси на 1 литр холодного ультрапастеризованного молока 3.2%.
Всыпаем 1 часть смеси, перемешиваем, всыпаем вторую часть и оставляем набухать.
На этой базе делаем вкусный крем для Наполеона и эклеров.
Сухой горячего приготовления.
"Соврана". На выходе очень похож на классику. Коллеги рекомендуют.
Готовый в ведре. Не надо разводить, но дороже сухого.
Самые популярные: Кремфил, Колдфил(Puratos), Импресса(Zeelandia)
Часто сухой заварной крем используют в песочную крошку и штрейзель. Заменяют 10% муки. Это даёт сладкую, золотистую крошку.
Ещё вариант использования как загуститель в творожную начинку.
Всё рассказала) если что спрашивайте 🤗