Технология приготовления теста для пиццы и для других изделий, выпекаемых в комбинированной печи с использованием заварки и сухой закваски.
В данной статье хочу рассказать о технологии, которую я разработал еще в 2019 году. Окончательный вариант технологии появился в марте 2020 года. Мне хотелось сделать так, что бы в пиццерии пицца отдавалась в среднем за 3 минуты. И данная технология позволяет это сделать с минимальными инвестициями в технологическое оборудование открытие пиццерии в среднем обходится в 1 800 000 руб. После долгих и интенсивных разработок в течении 1 года, мне удалось вывести оптимальную рецептуру производства данного изделия. Для приготовления была использована комбинированная печь, которая совмещает в себе одновременно конвекцию и микроволны. Но в этой технологии важна не только сама печь а еще и то какое тесто и как оно приготовлено. Опытным путем было выявлено что оптимальным является использование двух полуфабрикатов, а именно заварка и пулишь. При сочетании именно этих полуфабрикатов достигается оптимальное время выпечки и вкусовые характеристики изделия. По итогам разработок в 2021 году была открыта пиццерия в городе Удомля и именно c брендом FASTPIZZZA® ассоциируется данная технология. Пробовать пиццу можно заказав ее на сайте в городе Удомля.
Заварка для теста.
Вода- 1000 гр.
Мука пшеничная высший сорт -300 гр.
Крахмал картофельный -150 гр.
Солод ржаной не ферментированный-150 гр.
Технология: Сухие ингредиенты (мука, крахмал картофельный, солод ржаной ферментированный) смешать вместе, воду нагреть до температуры 85 С. Сухие ингредиенты поместить в планетарный миксер, залить воду. Перемешать до однородной массы, остудить до комнатной температуры, на 3 часа. Затем поместить в холодильную камеру и хранить при температуре +3 -+6 С. Не более 72-х часов.
Так же в данный полуфабрикат могут добавлять различные вкусо-ароматические ингредиенты для получения того или иного вкуса готового теста.
Пулишь (опара) для теста.
Вода-1000 гр.
Дрожжи инстантные сухие-3 гр.
Глютен пшеничный-80 гр.
Мука пшеничная высший сорт-1000 гр.
Технология: Сухие ингредиенты (мука, глютен, дрожжи сухие) смешать вместе, вода температура +6 С. Сухие ингредиенты поместить в планетарный миксер, залить воду. Перемешать до однородной массы и образования клейковины, оставить в условиях цеха при температуре +26-+28 С, на 16-18 часов. Использовать полностью не хранить.
Закваска сухая.
Вода-300 гр.
Мука пшеничная цельнозерновая-300 гр.
Мука пшеничная высший сорт-2000 гр.
Лук сухой-150 гр.
Технология: Воду и муку (300 гр) смешать вместе, оставить на 24 часа, добавить 15% от общей массы муки и воды, перемешать. Повторить данное действие в течении 5 дней. Кислотность закваски 10 град. Проверяем PH метром. Далее взять всю массу закваски и добавить в нее муку перемешать до однородной массы, растереть выложить на противни с сеткой распределить равномерно. Сушить в условиях цеха при температуре +26С -28С до высыхания в течении 72-х часов. Далее измельчить в мельнице до состояния порошка. Лук измельчить отдельно куттере до состояния порошка. Перемешать две массы закваску и лук до однородной массы, расфасовать Хранить не более 6 месяцев в условиях цеха.
Тесто.
Соль-85 гр.
Масло растительное подсолнечное-190 гр.
Заварка для пиццы-600 гр.
Пулишь (опара для теста)-1040 гр.
Вода-1820 гр.
Дрожжи инстантные сухие-17 гр.
Крахмал картофельный-195 гр.
Глютен пшеничный (сухая пшеничная клейковина)-125 гр.
Мука пшеничная высший сорт-2600 гр.
Закваска сухая-70 гр.
Технология: Сухие ингредиенты перемешать вместе (мука пшеничная, глютен, крахмал картофельный,закваска сухая). Воду температура +6 С смешать с заваркой и пулишем до однородной массы в спиральном тестомесе в течении 2-х минут. Далее засыпать сухие ингредиенты. Производить замес на первой скорости тестомеса в течении 5 минут, переключить на вторую скорость и замешивать еще 7-10 минут (в зависимости от тестомесильного оборудования) до полного образования клейковины и температуры 24С. Далее добавить масло растительно замесить пока растительное масло полностью вмешается в тесто до температуры 25 С. Разделать на тестовые заготовки в зависимости от изделия от 100 гр. До 250 гр. Далее поместить в пластиковые лотки и убрать в холодильную камеру при температуре +6-+8 С. На 16 часов. Далее растянуть тесто по размеру формы для стандартной пиццы 23*26 см. Выложить начинку в последовательности: соус, сыр, основные наполнители. Выпекать в разогретой комбинированной печи ( в данном оборудовании совмещаются и конвекционный нагрев и микроволны СВЧ) при температуре от 245 до 290 С. При постоянной мощности СВЧ от 30% до 100 %. Первый этап 1 минута 20 секунд, открыть дверцу, развернуть, и еще 1 минута 20 секунд до готовности. Снять с формы упаковать в коробку.
Комментарии крахмал в данной рецептуре может быть заменен на рисовую муку, для того что бы придать дополнительные потребительские свойства можно применять дополнительные ингредиенты в том числе для улучшения эстетических свойств продукта, а так же улучшения вкусо-ароматики готовых изделий.
Печи в которых проходит выпечка данных изделий:
Печь комбинированная Kocateq MWO IMPG 2400/2500 13 SC со сканером
Печь комбинированная конвекционная TURBOCHEF Sota
А так же другое аналогичное данному оборудованию оборудование формата комбинированных печей.
Депонирование авторского права на технологию.
Примеры изделий произведенных по данной технологии.
Важно понимать что именно эта технология дает продукту добавленную стоимость именно из-за использования ингредиентов и данной пропорции ингредиентов в сочетании с определенной выпечкой получается тот продукт. Заключить договор на развитие бренда в своем регионе оставьте заявку по ссылке.