То, каким образом мы храним продукты, влияет на наше здоровье. Рассказываем про самое важное, что нужно знать о хранении, чтобы оно было безопасным – и, по возможности, сберегало полезные свойства продуктов.
Две главные задачи, которые человек ставит при хранении продуктов: сделать так, чтобы они не испортились как можно дольше, и при этом получить из них максимум питательных веществ. Именно с этими двумя «измерителями» и стоит подходить к любому продукту, который вы планируете хранить какое-то время, прежде чем съесть.
Основные параметры, которые стоит учитывать при хранении продуктов, это температура, влажность, наличие/отсутствие света, герметичность. Все они важны, так как разные продукты очень индивидуально реагируют на них. Например, крышку оливкового масла нужно всегда держать закрытой, потому что на воздухе оно очень быстро окисляется и теряет не только свой вкус (прогоркает), но и, главное, пользу. Или мед: его не стоит хранить в холодильнике, потому что под воздействием низких температур он быстрее густеет, кристаллизуется и теряет целебные свойства. По этой же причине не советуют класть в холодильник шоколад: очень скоро вы обнаружите на нем белый налет из кристалликов сахара.
В целом, большинство ошибок в хранении связаны именно с холодильником. Почему-то считается, что в него можно класть все, что угодно, и это продлит срок хранения продуктов. Но, на самом деле, есть немало категорий продуктов, которым холодильник вредит. Например, если в него убрать муку или крупы, то они начинают приобретать влажность, менять вкус и плесневеть. Хлеб в нем также довольно быстро плесневеет: его нужно хранить в сухом темном месте.
То же касается многих овощей и фруктов. Любым тропическим фруктам холодильник противопоказан: изначально они не приспособлены для столь низких температур, поэтому быстро в нем портятся – зато отлично хранятся при комнатной температуре. Это же касается и более привычных яблок и даже клубники: последняя при слишком низкой температуре начинает гнить и плесневеть. Даже большинство овощей – картофель, лук, чеснок, помидоры – стоит хранить в сухом темном месте при комнатной температуре.
Единственное исключение – уже нарезанные – или надкушенные – овощи и фрукты. Тогда их нужно хранить в холодильнике. Только с одним условием: они должны быть герметично упакованы.
Герметичность – еще один необходимый показатель для хранения в холодильнике. Если разные продукты – рыба, мясо, молоко, овощи, фрукты – хранятся открытыми, то бактерии, микробы и другие микроорганизмы быстро «переселяются» с одного продукта на другой, и это приводит к порче продуктов и, как результат, возможному отравлению человека. Герметичное хранение позволяет этого избежать. Так же важно герметичное хранение для сливочного масла, сыров, творога – причем желательно, чтобы это были стеклянные или керамические контейнеры, а не пластиковые пакеты. И точно не стоит хранить продукты в металлической таре без защитных покрытий – например, в посуде со сколами эмали. Открытые соусы и консервы, которые продаются в железных банках, лучше перекладывать в стекло или керамику, потому что если защитное покрытие металла окажется повреждено, то продукт в нем станет токсичным – из-за солей тяжелых металлов, которые в нем образуются.
Не очень имеет смысл вакуумная упаковка (если цель – не готовить в ней, а именно хранить): с одной стороны, она может продлить срок годности некоторых продуктов до 40% и предотвратить рост бактерий, вызывающих видимую порчу. Но с другой, она не мешает размножению патогенных микробов, которые не вызывают видимых изменений, но которые могут привести к отравлению – например, листерий и клостридий. Поэтому лучше все же хранить продукты в герметично закрытых контейнерах.
Это основные, но далеко не все правила хранения продуктов, позволяющие быть им безопасными и приносящими пользу. Больше об этом и многом другом вы можете узнать в канале «Нутрициология | УОМ»