Винные «ножки», или «слезы», – медленно стекающие в результате вращения бокала капли вина. Рассказываем, как они образуются с научной точки зрения.
Винные подтеки в бокале – во многом следствие эффекта Марангони (1865). Его смысл в двух словах – у этанола поверхностное натяжение ниже, чем у воды, и когда в результате вращения бокала он смешивается с водой неоднородно, жидкость стягивается в область с меньшей концентрацией спирта. Такая зона расположена у стенок бокала, где испарение наиболее интенсивно. Смесь воды и этанола с помощью гравитации спускается вниз, образуя слезы.
В 2020 году профессор математики Калифорнийского университета в Лос-Анджелесе Андреа Бертоцци провела эксперимент и расширила понимание явления. Она сравнила стекающее по бокалу винное кольцо с дождевой водой на лобовом стекле автомобиля, ползущей ввысь за счет ветра, создающего поверхностное напряжение. В бокале мгновенное испарение этанола по краям жидкости снижает содержание алкоголя в этой зоне. Это создает разницу в поверхностном натяжении, поднимающем жидкость вверх по краю стекла в виде гребня, названного исследователем ударной волной.
«Спирт как химическое вещество может довольно сильно изменить поверхностное натяжение жидкости. Напряжение похоже на ветер, толкающий его из областей с более низким поверхностным натяжением в области с более высоким поверхностным натяжением, что означает, что он будет направлять поток вверх», – пояснила Бертоцци.
Восходящий поток она назвала обратным недокомпрессионным шоком. Он не стабилен, и любые нестыковки в ударной волне превращаются в капли, которые и стекают по бокалу «ножками».
«История винных "ножек" – это старая история о балансе между поверхностным напряжением и силой тяжести», – заключила профессор.
Чем меньше градус алкоголя в вине, тем меньше градиент коэффициента поверхностного натяжения на границе раздела «вино – воздух», поэтому «слез» в таком случае не будет. Ну и чем более крепкое вино, тем более длинные и толстые «ножки» вы будете наблюдать.
Любопытно, что, хотя содержание сахара во время брожения определяет финальный уровень алкоголя, объем остаточного сахара никак не влияет на размер «ножек». Однако чем больше остаточного сахара, тем более медленно они будут спускаться по бокалу, ведь жидкость в таком случае плотнее.
Образуются ли слезы или нет, также зависит от уровня температуры и влажности в помещении, ведь они напрямую влияют на скорость испарения спирта. Влияет и форма, текстура бокала, ведь площадь поверхности испарения разнится от одного к другому.
Но по «слезам» нельзя оценить качество вина. Единственная информация, которую они сообщают, – в вине есть алкоголь. Браво! Единственный способ оценить качество вина – проанализировать его запах и вкус, установив, находятся ли все составляющие в гармонии.