Экстракция-это процесс извлечения
веществ из кофе, то есть любой контакт воды с кофе это экстракция.
Воды вбирает в себя такие вещества как: кислоты, соли, сахара, кофеин, фенольные соединения, на экстракцию влияют такие параметры как:
1) Время заваривания: чем дольше тем больше вода вберет в себя веществ, и напротив
2)Температура воды: чем выше температура, тем намного быстрее вода вберет себя вещества, то есть уровень экстракции будет выше
3)Величина помола: чем меньше помол тем выше уровень экстракции
Так же экстракция зависит от разновидности зерен, минерализации, и от степени обжарки, к примеру в темной обжарке больше твердых растворимых веществ, а значит экстракция протекает быстрее
Именно поэтому температура которую нужно подстраивать под разную обжарку разная, допустим:
Под светлую обжарку от 93-96
Под среднюю от 91-95
Под темную от 88-91Как правило чем выше растет зерно тем оно плотнее по следующим причинам:
1)Высота произрастания
2)На высоте медленнее происходят процессы метаболизма, поэтому в нем накапливаются больше органических веществ
3)Температура окружающей среды
4)Время созревания
Как фермеры определяют плотность?
1)По центральной линии зелёного кофе,
Чем больше зерно открыто, тем оно мягче, и напротив, если зерно закрыто оно более плотнее
2)Насыпают зерно в контейнер объемом в один литр и взвешивают,
полученное кол-во граммов и есть плотность зерна, ведь как правило плотность это-отношение массы на единицу объема вещества.
Как же плотность влияет на вкус кофе?
1)Как правило чем плотнее зерно тем больше потенциала вкуса в кофе
2)Вкус получается более кислотным и ярким, из за высокого содержания в нем органических веществ.
