Киш — традиционный французский открытый пирог, начинка которого заливается сливочно-яичным соусом перед запеканием. Традиционная форма пирога — круглая.
Я нарушаю все правила: пеку с необычными начинками, люблю овальные формы для этих пирогов, заливку тоже меняю каждый раз, как вздумается. Киши хороши тем, что они одинаково вкусны как тёплыми, так и холодными.
Особенно хороши они с разного рода копчёными продуктами: и мясом, и рыбой, и колбасными изделиями. За это их и любят. Тесто готовится часа за 3 до выпечки. Это тоже незыблемое правило.
Ингредиенты для теста:
50 г сливочного масла
100 г муки
щепотка соли
щепотка лимонной кислоты
1 желток
1-2 ст. л. холодной воды по необходимости
Тесто можно приготовить в комбайне, а можно и просто в миске руками всё перемешать. Я замешиваю вручную. Муку просеиваю, добавляю соль, лимонную кислоту и масло.
Перемешиваю всё очень быстро рукой в крошку. Добавляю желток. Опять перемешиваю. По 1 ст. л. добавляю воду в смесь, каждый раз стараясь из теста сформировать шар. Как правило, хватает 1 ст. л. воды.
Тесто убираю в пакет и помещаю в холодильник на 2-3 часа. Можно заняться начинкой. А она у меня сегодня из того, что осталось от вчерашнего ужина.
От горбуши холодного копчения осталось почти 200 гр. филе. Чуть суховатая мякоть крепкого посола. Не беда. Исправлю легко!
Начинка:
200гр. копчёной рыбы (у меня горбуша холодного копчения)
треть или половина банки оливок
свежая зелень укропа и петрушки по вкусу
1 стакан молока (по желанию)
Чтобы убрать лишнюю соль и сделать филе более мягким, я его провариваю в молоке.
Даю прокипеть рыбе в молоке буквально пару минут. Можно оставить остывать в молоке, а можно вынуть сразу. Рыбу разбираю на небольшие кусочки, удаляя попутно все мелкие косточки. Рыба не только отдаёт молоку лишнюю соль, но и становится гораздо мягче.
Зелень измельчаю. Оливки для начинки взяла без косточек, с начинкой из лосося. Каждую оливку разрезаю на 3 колёсика.
Рыбу, зелень и оливки смешиваю в миске. Зелень можно добавлять по вкусу. Летом я люблю добавить шпинат, например.
Теперь готовлю заливку для киша. Она у меня тоже самодеятельная. Люблю готовить её с творожным сыром.
Заливка:
150 мл молока или сливок 10-15 %
2 яйца + 1 белок, оставшийся от приготовления теста
1 плавленый сырок или 140-150 гр. творожного сыра
соль, перец, немного цедры лимона (по вкусу)
Молоко с сыром и яйцами блендером превращаю в однородную смесь. Тесто тонко раскатываю и укладываю в форму, формируя бортики. Всё можно выправлять руками, делая заплатки из теста.
Начинку выкладываю на тесто в форму. Выравниваю её.
Духовку разогреваю до 200 градусов. Заливаю сливочно-яичной смесью начинку. Она не должна быть вровень с тестом, потому что при выпечке заливка поднимется.
Пирог выпекаю около 40 минут. Он хорошо поднимется и зарумянится по краям. Тесто тоже хорошо подрумянится. Как только середина перестанет колыхаться и станет устойчивой, пирог можно вынимать.
Пирог оставляю в форме немного остыть. Нарезаю, когда он остывает до тёплого состояния.
Нижняя корочка у пирога — тончайшая. Мягкая, рассыпчатая, тающая во рту. Сливочная заливка прекрасно сочетается с копчёным вкусом рыбы и пикантным вкусом оливок. Кстати, вместо оливок можно добавить маринованные огурчики. Будет вкусно — проверено.
Можно к пирогу подать салат из свежих хрустящих овощей, но и без добавок он никого не оставит равнодушным.
Попробуйте приготовить. Это очень просто и очень вкусно.
Подписывайтесь на мой канал, чтобы не пропустить новые вкусные рецепты!