Венеция. Город, где лодки заменили автомобили, а вдоль каналов вместо обычных домиков выстроились старинные палаццо. Родина Вивальди, Казановы и одного из самых известных карнавалов в мире. Ежегодно сюда съезжаются тысячи туристов – за романтичными прогулками на гондолах, особенной атмосферой и, конечно, вкусной едой. Собственно, о ней и пойдёт речь.
На местную кухню повлияли два фактора – географическое положение и исторический статус. До XVIвека Венеция (в те времена она ещё называлась Венецианская республика) была монополистом по торговле специями – ежегодно здесь выгружалось около 5000 тонн. Часть из них шла на локальные рынки, поэтому многие блюда тогда отличались обилием пряностей. Перец, например, добавляли даже в вино и десерты, а ещё лекари выписывали его при разных болезнях (но это уже другая история). В наше время ситуация с «приправами» противоположная: повара не любят перегружать рыбу сложными соусами и чаще всего просто сбрызгивают оливковым маслом и лимонным соком. Впрочем, некоторое влияние Востока ощущается в регионе и сейчас: рис здесь намного популярнее пасты.
Однако балом на кухне всё-таки правят рыба и морепродукты. Что, впрочем, неудивительно для города, построенного на воде. Прилавки рынков и меню ресторанов буквально ломятся от креветок, кальмаров, лангустинов, осьминогов, гребешков, каракатиц, мидий, тунца, сардин и других обитателей глубин. Среди популярных гарниров и дополнений к ним – кукурузная полента, спаржа, красный салат радиччио и бобы.
Говорить об особенностях венецианской кухни можно ещё долго, но лучше один раз её попробовать в одном из ресторанов «IL Патио» и самому всё понять. Вместе с шеф-поваром с севера Италии и по совместительству автором меню «Венецианский карнавал» Марко Праццоли рассказываем, как совершить путешествие по этому городу без виз и перелётов. Зато с вкусными впечатлениями и гастрономическими открытиями!
Бомбетте с филе анчоуса и кремом из моцареллы (429 рублей)
Марко Праццоли: «Начать своё знакомство с Венецией предлагаю с чикетти – маленьких закусок с разнообразными начинками, которые в барах подают к бокалу вина. Мой вариант чикетти – это шарики из чёрного теста, внутри которых филе анчоуса. Мы обжариваем их перед подачей и дополняем сливочно-сырным соусом – получается прекрасный аперитив».
Паштет из филе трески с полентой (379 рублей)
Марко Праццоли: «Долгое время в силу своей дешевизны и сытости полента считалась крестьянской едой. Но позже её полюбили аристократы, и сегодня она подаётся даже в самых дорогих ресторанах. Попробуйте её и вы! В сочетании с нежным паштетом из филе трески и чёрными кружевными чипсами она особенно хороша».
Печень по-венециански с полентой (499 рублей)
Марко Праццоли: «Блюдо пришло из Древнего Рима и стало настоящим достоянием региона Венето. Его рецепт довольно простой (в главных ролях здесь всего два ингредиента – печень и лук), при этом результат превосходит все ожидания. Уверен, и вы останетесь под впечатлением от захватывающей игры вкусов сочного мяса, карамельного лука и ненавязчивой кукурузы».
Карпаччо из филе говядины (559 рублей)
Марко Праццоли: «Карпаччо не нуждается в представлении, но вот пара интересных фактов про него – его придумал владелец венецианского бара для одной графини, которой нельзя было есть термически обработанное мясо. А своим названием оно обязано художнику Джузеппе Витторе Карпаччо, в чьих картинах преобладали красные цвета. Лёгкое, при этом довольно сытное, чуть пикантное и изысканное. Обязательно закажите к нему бокал Бардолино – так его лучшие качества раскроются ещё ярче».
Пицца Фрутти ди маре нера (699 рублей)
Марко Праццоли: «Венеция окружена морем, поэтому съесть пиццу с морепродуктами – обязательный пункт программы. Своим чёрным цветом (nera, кстати, как раз переводится с итальянского как чёрный) она обязана чернилам каракатицы – веществу, которую этот моллюск использует для своей защиты. Местные повара очень любят использовать их для приготовления пасты и ризотто».
Паппарделле с овощами и филе утки (599 рублей)
Марко Праццоли: «Разве можно представить себе Италию без пасты? Сами по себе паппарделле довольно толстые и широкие, поэтому они отлично сочетаются с насыщенным томатным соусом, сыром пармезан и мясом – в нашем случае это запечённая утиная грудка».
Тортино ди меле (329 рублей)
Марко Праццоли: «Самый известный десерт области Венето – тирамису, но всем нам порой хочется новых эмоций и сочетаний! Поэтому встречайте: тортино ди меле – дольки яблока, слегка запечённые в сахарном сиропе. Мы выкладываем их в корзиночку из песочного теста с заварным кремом и посыпаем кедровыми орешками с изюмом. Идеальная финальная «остановка» вашего маршрута!»
Отправиться в гастротур по Венеции и попробовать блюда из нового меню можно до конца апреля в Москве и других городах России, где есть рестораны «IL Патио».