Для начала нужно понять, что из себя представляют дрожжи. Дрожи – это микроскопические микроорганизмы, точнее одноклеточные грибы, которые в процессе размножения выделяют углекислый газ и другие вещества. Дрожжи разделяют на 3 вида:
- свежие прессованные;
- дрожжевые опары, они же закваски;
- сухие активные и быстрорастворимые;
Свежие прессованные дрожжи предназначены для готовки, с ними тесто хорошо поднимается и разрыхляется. Для самогоноварения они могут применяться, но позже я расскажу почему этого делать не стоит.
Дрожжевые опары это своего рода выращивание дрожжей в кулинарных целях, как это осуществляется можно увидеть на кулинарных каналах.
Сухие активные и быстрорастворимые дрожжи производятся путём сушки дрожжевого молочка, но разными способами. Дело в том, что такой способ очень удобен, нужно понимать, что дрожжи разных штаммов дают разный результат. Отсюда следует, что дрожжи для приготовления пиццы не очень подойдут для производства даже простенького самогона. На производствах хлебопекарные дрожжи как правило заточены на придание тесту дополнительного аромата, который в браге будет только мешать, будет странно, когда ваша брага начнёт отдавать луком или сдобой. Помимо вкусовой составляющей, к сожалению, при применение хлебопекарных дрожжей для производства самогона, будет выделяться больше вредных веществ, ацетона и сивушных масел. Время брожения естественно у хлебопекарных дрожжей будет дольше, около 2 недель, а спиртуозность будет не такая высокая, так как обычные дрожжи не могут работать в агрессивной для себя среде и останавливают своё размножение.
С хлебопекарными разобрались, теперь переходим к спиртовым, вот тут-то мы и разгуляемся.
Между собой спиртовые дрожжи обычно отличаются по составу и количеству добавленного дополнительного питания для роста дрожжей, влияющего на спиртуозность и срок сбраживания.
Турбо-дрожжи, как правило, состоят из смеси дрожжей и питательных веществ для более быстрого и стабильного брожения. Если вам важен чистый вкусовой профиль нужно выбрать не турбо дрожжи, а обычные спиртовые. Брожение у них более долгое, но чистое.
Спиртовые дрожжи для сахарных браг
Данные дрожжи популярны для сбраживания сахарных и крахмалосодержащих браг. Во всех магазинах, посвящённых самогоноварению, имеются белорусские спиртовые дрожжи «Дрожжевой комбинат», иногда с вкусовыми добавками. Они довольно долгие, брожение проходит спокойно в течении 3-4 недель, крепость поднимает до 14 %.
Также для сахарных браг лучшем выбором будут шведские дрожжи «Prestige» и «Black Bull». Их ценят за высокое качество браги — дрожжи выделяют минимум побочных продуктов, кроме того, как правило в их состав включена противопенная добавка. Время созревания браги от 5 до 14 дней, крепость у полностью вызревшей браги будет доходить до 20 %. Чуть слабее будут дрожжи «Black Label», крепость доходит до 17%.
Турбо дрожжи 24
Турбо-дрожжи представляют из себя особую смесь спиртовых дрожжей со сложными макро- и микроэлементами, предназначенная для обеспечения максимальной скорости и качества брожения. Турбо 24 сбраживают 25 л браги (6 кг сахара) всего за сутки! Действительно за 1-2 дня брага окрепнет до 14%. Данные дрожжи как правило английского и шведского производства.
Турбо дрожжи 48
Смысл примерно тот же, могут сбродить всего за 2 дня до 14%, либо за 5-10 дней до 20-21%. Английского производства.
Спиртовые дрожжи для виски и других зерновых дистилятов
Дрожжи для виски и других зерновых дистиллятов, например, пшеничной водки, выделяют большое количество эфиров, которые переходят в конечный продукт. Кроме того, в состав дрожжей входит фермент глюкоамилаза. Этот фермент расщепляет сложные сахара, находящиеся в зерне, на простые сахара (дрожжи способны перерабатывать в алкоголь только простые сахара).
Примечание: брагу из солода (т. е. соложенного ячменя/пшеницы и т. д.), необходимо лишь осахарить, т. е. провести затирание (обычно при 64°С). В процессе затирания ферменты солода расщепляют крахмал (содержащийся в солоде) на простые сахара. Именно этими простыми сахарами питаются дрожжи.
Брагу из не соложённого зерна нужно обработать ферментом амилаза, поскольку не соложенное зерно не содержит в себе ферменты. Амилаза работает при высокой температуре (дрожжи при такой температуре не выживают), поэтому она всегда продается отдельно и не содержится ни в одной упаковке дрожжей.
Не плохие водочные дрожжи производят «DoubleDragon» и «Alcotec». Для виски я преимущественно использую «DoubleDragon» Виски турбо.
Дрожи для фруктовых браг (чача, коньяк, кальвадос и др.)
Эти дрожжи используют для сбраживания браг из соков, варенья, фруктов. В состав помимо витаминов, макро и микро элементов, необходимых дрожжам, входит фермент пектиназа, который способствует максимальному выделению сока из фруктов. Использование этих дрожжей обеспечивает эффективное сбраживание, и, значит, высокое содержание алкоголя, и, кроме того, в конечном напитке сохраняется вкус и аромат сырья. «DoubleDragon» и «Alcotec» в линейке имеют подходящие дрожжи, но с фруктовыми брагами рекомендую посмотреть в сторону Франции и Италии.
Для сбраживания фруктовых браг так же подходят и винные дрожжи. В отличие от перечисленных выше спиртовых дрожжей винные бродят дольше и обладают меньшей спиртоустойчивостью, то есть их крепость будет. Однако самогон, полученный из браги на винных дрожжах обладает превосходными вкусовыми качествами и ароматом исходного сырья. Предлагаю попробовать продукцию "Vita Vino", мне понравилось.
Дрожжи для рома.
Ром — дистиллят из ферментированного сока сахарного тростника или мелассы. Для стабильного, быстрого, эффективного брожения, а также лучшей органолептики используют специальные ромовые дрожжи. Они содержать питательные вещества, витамины, микроэлементы и фермент глюкоамилазу. Глюкоамилаза расщепляет в мелассе декстрины (несбраживаемый полисахарид). Кроме того, Выделяемые ромовыми дрожжами эфиры придают сладковатый аромат и вкус напитку. Стоит посмотреть дрожжи Rum turbo. Крепость составит около 15%.
Мы рассмотрели большинство видов дрожжей и скажу так, что применение качественных дрожжей для собственноручно произведённых напитков наполняет его изысканным вкусов, а самое главное позволяет браге правильно созреть и отдать максимальную крепость будущему напитку. Все применённые марки выставлены в целях наглядности, а не для рекламы. Данными дрожжевыми штаммами я пользуюсь сам, иногда пробую что-то другое, покупать именно эти фирмы я не призываю. Экспериментируйте и пробуйте!
Приятного потребления!
Наш Телеграм: Самогоним
Подписывайтесь на канал, чтобы не пропустить.