...даже если я сильно постараюсь: не выйдет. Про фарш и рис, про лук и холодильник. И про спасительный томат. Да, не нужно искать особый ингредиент: 3 метода, 3 особых подхода - что сделать для тефтелей, чтобы не распадались, были сочные, но не плотные.
И не "клейкие", и не "рисовые". Чтобы их бока были круглыми и красивыми, а сами тефтели красивыми.
Делюсь нехитрыми тонкостями приготовления и кулинарными уловками хозяек, знанием поваров: так тефтели приготовить стоит.
Тонкость №1. Особый подход к фаршу
Помол фарша имеет значение.
Для разных изделий фарш нужен разного помола. Для котлет - крупного, реже среднего. Для фрикаделек - мелкого. А тефтелям нужна золотая серединка: средний помол.
Почему? Если помолоть на крупную решетку - будут распадаться, будут "рыхлыми", фарш будет не вязким. На мелкую - слишком плотными, сбитыми, суховатыми.
Кстати. Если мясо сухое изначально, жесткое - фрикаделькам пригодится кусочек сала, измельченный вместе с мясом :)
А вот дважды пропускать через мясорубку, сильно блендировать не стоит: фарш будет просто жидким. И придется добавлять больше яиц, которые вязкости особо и не дадут. Или риса. Или крахмал :)
Тонкость №2. Особый подход к рису
...и к луку тоже.
А это спор всех споров: какой рис нужен. Пусть у каждой хозяйки свой подход, но...Есть типичные ошибки, которые мешают нашим тефтелям стать совершенными :)
Рис используют длиннозерный, но и круглых сортов тоже.
Количество отварного риса - до 30% в среднем от общего объема фарша.
- Если сваренный до полуготовности рис промыть, он не выполнит свою задачу: потеряет клейкость. И - тефтели будут распадаться.
- Если рис сварить полностью, он разварится. Промытый он, не промытый - целостность формы тефтелей под сомнением.
Что делать? Или варить до полуготовности и не промывать - или добавить сырой рис. Это можно проверить: визуально и на вкус разницы нет, сырой рис отлично помогает тефтелям держать форму. И он не переваренный :)
И про лук. Для вкуса и сочности лук лучше обжарить. Это другой вкус и аромат тефтелей: лучший :) И тефтели не будут сухими, плотными, пресными.
Тонкость №3. Особый подход к формованию
А это очень-очень важно.
Замешивают фарш долго, чтобы не осталось ни намека на стенках миски, ни рисового зернышка. Хорошо вымешанный фарш - это полдела.
Но: не нужно отбивать его - это уплотняет фарш. Изделия лишаться пышности, сочности.
А главное. Холодильник. Готовый фарш важно поставить на 1-2 ч в холодильник. Там он и получит вязкость.
И станет клейким - ингредиенты соединятся хорошо воедино. Изделия можно будет формовать легко и просто. Кстати, это полезно и котлетам из любого мяса, и фрикаделькам :)
А обжаривание? Панированные в муке тефтели обжаривают на среднем, сильном огне, часто помешивая, чтобы быстро подрумянились. Без крышки :) Если медленно - пустят сок, "пропарятся" и потеряют плотность.
А томат? Погружая тефтели в густой кипящий томатный соус, мы помогаем им сохранить форму.
Горячая среда, кислота - друг плотности, целостности.
Белок мяса "заваривается", в кипящем томате изделия сохраняют форму. Но - сильно кипеть они не должны.
После погружения огонь увеличивают, после закипания первые 5-7 мин нужен средний огонь, а затем - малый.
Тефтели должны томится, соус должен лениво, аппетитно булькать - не сильно кипеть :) Вот такая вот история. И добавлять ничего не нужно - не распадаются тефтели и точка :)
Подписывайтесь на канал, приходит еще -в саду у Валентинки всегда гостям рады :)