Берем в руки сковородку и начинаем жарить блины. Ведь Масленица сама себя не отпразднует. Наверняка у вас есть беспроигрышный рецепт любимых блинов. Но задумаемся, а на каком масле вы будете их жарить?
Тут к делу нужно подойти с умом и выбрать то масло, что не будет вредить здоровью и портить вкус блинов. На каком масле безопасно жарить блины и не только, рассказала aif.ru Светлана Павличенко, кандидат медицинских наук, диетолог, кардиолог, исполнительный директор АНО НИЦ «Здоровое питание»:
Сначала нужно рассказать, как влияет на масло нагревание и какие могут быть опасности жарки на масле. Самая важная характеристика масла с точки зрения жарки — точка дымления.
Точка дыма
При жарке продукты и масло нагреваются до высоких температур: продукты поджариваются при 140-165 градусах, до этой температуры золотистой поджаристой корочки не получается. Поэтому масло, используемое для жарки блинов, должно хорошо переносить нагревание.
Одна из основных характеристик масла — это точка дымления, для каждого масла эта точка, то есть температура, — своя. Если масло нагревать выше нее, то в нем начинают происходить неприятные процессы, специалисты называют их термической деградацией: образуются вредные побочные продукты, масло приобретает неприятный вкус.
К примеру, нерафинированное подсолнечное масло начинает дымиться уже при 107 градусах, а нерафинированное оливковое — на 160 градусах.
Нерафинированное против рафинированного
В нерафинированном масле содержится большое количество ценных питательных веществ: ферментов, витаминов и полифенолов. Однако многие из них нестабильны, окисляются при длительном хранении. Масло при этом меняет цвет и приобретает неприятный запах и вкус. Нестабильные вещества плохо переносят нагревание до высоких температур: они разрушаются, начинают гореть с выделением вредных веществ.
Нерафинированные масла имеют яркий вкус и приятный запах, отличаются высокой питательной ценностью. Поэтому они отлично подходят для заправки салатов, но совершенно не годятся для жарки. Примеси и биологически активные вещества, придающие маслу пользу, вкус и аромат, совершенно не переносят высоких температур. Они не просто разрушаются, теряя полезные свойства, но образуют токсические вещества. Вид и вкус готового блюда также меняется не в лучшую сторону. Самая низкая точка дымления у оливкового масла первого холодного отжима, льняного, большинства ореховых масел.
По этой причине рафинированные масла более пригодны для жарки. В процессе промышленной очистки масло нагревают до очень высоких температур и подвергают фильтрации, избавляя его от нестабильных веществ: ферментов, примесей, свободных жирных кислот. Рафинированное масло приобретает нейтральный вкус и запах, дольше хранится. Оно практически не влияет на вкус продукта при жарке, чего не скажешь о нерафинированных маслах, таких как кокосовое или оливковое. Точка дымления рафинированного масла повышается до 200-250 градусов.
Виды обжаривания
В кулинарии существуют разные способы обжаривания, от легкого до интенсивного, такого как жарка во фритюре, проходящие при разных температурах, позволяющие использовать разные типы масла.
Легкое обжаривание с последующим тушением — распространенный, более щадящий метод кулинарной обработки, чем интенсивная жарка. К примеру, когда мы говорим припущенная рыба или печень, то имеем в виду именно легкое обжаривание. Температура масла в таком случае не превышает 200 ℃, поэтому для него пригодны масла со средней температурой дымления, те, что начинают гореть при 160 градусах. К ним относятся рафинированное рапсовое и кукурузное масло, масло виноградной косточки, авокадо.
Часто жарят на оливковом масле, но оно также годится только для легкого обжаривания.
Жарка блинов и оладий
Для выпечки мы очень хорошо прогреваем сковороду и выливаем на нее масло, потом наливаем тесто и жарим. Масло достигает температуры более 200 градусов. Поэтому-то для жарки блинов подойдет только рафинированное масло. Есть и дополнительные плюсы: рафинированное масло не будет влиять на вкус и аромат блюда, которое мы дополним сметаной, другими начинками.
При интенсивной жарке или фритюре температура повышается до 230-250 градусов. Однозначно пригодны только рафинированные масла, имеющие высокую точку дымления: подсолнечное, кукурузное, соевое, рапсовое.
Длительная жарка
Масло для жарки, даже при невысокой температуре, нельзя использовать повторно, нельзя оставлять сковороды с остатками масла до следующей порции блинов, например. Сковороду нужно обязательно мыть и потом брать свежее масло.
Я уже не говорю о фритюре, масло для которого в целях экономии пытаются использовать для больших порций продуктов и жарят в нем несколько раз.
При каждом следующем нагревании точка дымления масла понижается, в нем накапливаются токсические вещества.