Любой праздничный стол невозможно представить без кондитерских изделий, а для покрытия тортов, пирожных, маффинов, а также для начинки конфет, кондитеры используют черный, белый, а также цветные ганаши.
И сегодня мы подробно обсудим, что же это такое!
Что такое ганаш?
Ганаш представляет собой густой шоколадный крем, используемый в большинстве случаев для выравнивания тортов.
Вязкая сладкая масса на сливках растекается ровным слоем, быстро застывает и образует гладкое блестящее покрытие.
Как часто бывает в мировой истории, уникальный рецепт был придуман случайно волею одного случая.
Помощник кондитера пролил сливки в посуду, в которой находился горячий шоколад. Разгневанный шеф обозвал его «ganache», что в переводе с французского означало «чурбан».
Но прежде, чем вылить смесь в унитаз, шеф все же решил попробовать полученную смесь, и пришел великий восторг от ее вкуса и консистенции!
Насыщенный вкус странного крема убедил шефа сбалансировать сладость, прослоить коржи и покрыть торт.
Так весь мир и узнал о существовании такого продукта, как ганаш.
Сегодня кондитерский ганаш повсеместно используется в качестве наполнителя, украшения, вырaвнивания бисквитов под мастику. В классическом исполнении по консистенции он напоминает эмульсию из смеси молочного и животного жиров, жидкости. Готовят на черном (50-79%) и молочном шоколаде (33-41%), придающим выраженный горький или ванильно-карамельный привкус.
От чего зависит финальная консистенция и плотного ганаша?
От добавленных в него ингредиентов, а также от какао-масла — чем его больше, тем гуще получится консистенция.
Как приготовить ганаш:
- Для получения классического рецепта используют смесь сливок и черного шоколада в соотношении 1:1, в результате чего получают идеальную стабилизированную смесь для покрытия тортов.
- Для приготовления крема для пропитки коржей используют 2 части шоколада и 1 часть сливок.
- При взятии при приготовлении соотношения 3:1 получают сверхгустую начинку для конфет и эклеров.
#какао #какаотертое #какаобобы #какаомасло #какаопорошок #шоколад #шоколатье #beantobar